Secondo me non c'è una regola scritta che vada bene per tutti, c'è chi consiglia 1/ della farina, chi 1/3 dell peso dell'intero impasto, chi solo 50 gr. x kilo di farina... il problema è che... hanno tutti ragione, difficile quantificare caso per caso, perchè il LM che ho io, per esempio non sarà uguale al tuo, possono cambiare, forza, sapore, batteri e via dicendo, ti consiglio di aspettare (se hai il LM giovane) almeno qualche mese in modo che abbia un minimo di stabilità e poi provare con piccoli impasti.

Per usare il LM ci vuole molta pazienza intanto ha tempi di lievitazione molto più lunghi, duque non ci potrai mai fare impasti "in giornata" io lo sto provando intento per fare il pane, almeno mi rendo conto di come lavora, sulla pizza ho provato a metterlo insieme a una puntina di LB, tuttavia ho visto che man mano che invecchia ho dovuto diminuire, se ti può servire adesso metto mezzo grammo di LB e circa 50 gr di LM rinfrescato circa 3 ore prima dell'uso su 1,750 gr. di farina, piano piano vedo se elimino tutto il LB e vedo che succede.

grazie come al solito dei tuoi consigli, farò come dici tu aspetterò prima un mese e poi lo provo. Il rinfresco ogni 24h o ogni 12h?

concordo con Francesco, dipende molto dalla forza. Di regola ce ne vuole il 5% della farina (es: 10kg totale farina-500gr LM), ma a volte ne ho messo mooolto di più quando era debolino...

Le 12 ore andavano usate al terzo o quarto giorno dall'inizio del procedimento per un paio di giorni, ma se non sbaglio il tuo ha già un po di tempo, dunque Rinfresca ogni 24 ore a TA e ogni settimana se tenuto in frigo, io personalmente quando so di usarlo lo rinfresco circa 3 ore prima dell'uso per dargi un po di forza.

P.s. ho visto che sopra mi manca un valore, e chissà perchè non fanno più correggere i messaggi, chiaramente era 1/3 della farina, mi era scappato il "3"