benvenuto nel forum , penso ke usare il lievito madre e il frigo non vada molto bene, il lievito madre si usa piu che altro a TA  poike non è cosi forte da sottomettere i 4 gradi del frigo...lascio la parola ai piu esperti...cerca su you tube mary valeriano spiega tutto sul lievito madre guarda che troverai 2 video uno è per la preparazione e l altro è per il mantenimento

Per quanto riguarda la pasta madre non è necessario farla da te ma puoi chiederne una piccola quantità ad un qualsiasi spacciatore presente a Lucca o dintorni. Se vieni a Roma te ne do un po' io.

Se invece intendi partire con pasta madre fatta da te allora fai così: prendi un qualsiasi frutto ben maturo (ne basta uno ma puoi usarne a piacere)  con buccia non lavata, schiaccialo, mettilo in un contenitore tendenzialmente stretto e alto e lascialo a riposare per una settimana (se schiacci una prugna puoi sistemarla in un bicchiere da spumante, se schiacci 100 Kg di uva ti servirà una botte). Dopo che la polpa si è ben separata dal liquido ed è venuta a galla recupera il liquido e impastalo con una quantità di farina adeguata per preparare un'impasto morbido ma che si tenga da sé: vedrai che di lì a qualche ora il processo di fermentazione darà i suoi frutti: la nuova pasta madre!

Una volta che hai la pasta madre (procurata o fatta da te) devi rinfrescarla aggiungendo acqua e farina e aspettando alcune ore ripetendo il ciclo tante volte quante te ne servono per arrivare alla quantità necessaria per gestire la produzione che intendi raggiungere.

Buon lavoro

 Vedo che si insiste continuamente con questo lievito madre: ma per fare una buona pizza serve veramente questo Benedetto lievito ? A mio parere direi di no , serve solo a complicare la vita al pizzaiolo ! I suoi effetti sono ben noti ma forse si dimentica che la sua creazione e il suo utilizzo non sono così facili da realizzare e gestire in pizzeria dove i tempi a volte veloci e le temperature instabili a volte hanno effetto negativo su un buon prodotto finale .Poi ognuno chiaramente sceglie la via che più piace ,in questo caso sicuramente più difficile : il lavoro e' già complicato quando si fanno le cose normali figuriamoci se poi si vuole cercare la luna nel pozzo ! Comunque resta il tutto una mia opinione e non una critica .

 Vedo che si insiste continuamente con questo lievito madre: ma per fare una buona pizza serve veramente questo Benedetto lievito ? A mio parere direi di no , serve solo a complicare la vita al pizzaiolo ! I suoi effetti sono ben noti ma forse si dimentica che la sua creazione e il suo utilizzo non sono così facili da realizzare e gestire in pizzeria dove i tempi a volte veloci e le temperature instabili a volte hanno effetto negativo su un buon prodotto finale .Poi ognuno chiaramente sceglie la via che più piace ,in questo caso sicuramente più difficile : il lavoro e' già complicato quando si fanno le cose normali figuriamoci se poi si vuole cercare la luna nel pozzo ! Comunque resta il tutto una mia opinione e non una critica .

 Vedo che si insiste continuamente con questo lievito madre: ma per fare una buona pizza serve veramente questo Benedetto lievito ? A mio parere direi di no , serve solo a complicare la vita al pizzaiolo ! I suoi effetti sono ben noti ma forse si dimentica che la sua creazione e il suo utilizzo non sono così facili da realizzare e gestire in pizzeria dove i tempi a volte veloci e le temperature instabili a volte hanno effetto negativo su un buon prodotto finale .Poi ognuno chiaramente sceglie la via che più piace ,in questo caso sicuramente più difficile : il lavoro e' già complicato quando si fanno le cose normali figuriamoci se poi si vuole cercare la luna nel pozzo ! Comunque resta il tutto una mia opinione e non una critica .

 Non era mia intenzione inviare tre risposte : mi scuso con i colleghi ,deve esser stato un mio errore 

[quote=Maurizio Capodicasa]

 Vedo che si insiste continuamente con questo lievito madre: ma per fare una buona pizza serve veramente questo Benedetto lievito ? A mio parere direi di no , serve solo a complicare la vita al pizzaiolo ! I suoi effetti sono ben noti ma forse si dimentica che la sua creazione e il suo utilizzo non sono così facili da realizzare e gestire in pizzeria dove i tempi a volte veloci e le temperature instabili a volte hanno effetto negativo su un buon prodotto finale .Poi ognuno chiaramente sceglie la via che più piace ,in questo caso sicuramente più difficile : il lavoro e' già complicato quando si fanno le cose normali figuriamoci se poi si vuole cercare la luna nel pozzo ! Comunque resta il tutto una mia opinione e non una critica .

come dice maurizio e' vero

ho visto gente che per provare a fare la pizza con il lievito madre hanno peggiorato il prodotto

c'e' tutta un organizzazione dietro non si puo imrovvisare cosi.

[quote=Maurizio Capodicasa]

 Vedo che si insiste continuamente con questo lievito madre: ma per fare una buona pizza serve veramente questo Benedetto lievito ? A mio parere direi di no , serve solo a complicare la vita al pizzaiolo ! I suoi effetti sono ben noti ma forse si dimentica che la sua creazione e il suo utilizzo non sono così facili da realizzare e gestire in pizzeria dove i tempi a volte veloci e le temperature instabili a volte hanno effetto negativo su un buon prodotto finale .Poi ognuno chiaramente sceglie la via che più piace ,in questo caso sicuramente più difficile : il lavoro e' già complicato quando si fanno le cose normali figuriamoci se poi si vuole cercare la luna nel pozzo ! Comunque resta il tutto una mia opinione e non una critica .

come dice maurizio e' vero

ho visto gente che per provare a fare la pizza con il lievito madre hanno peggiorato il prodotto

c'e' tutta un organizzazione dietro non si puo imrovvisare cosi.

ma com'e' sìimpalla sto sito aooooooo

anche io penso che il lievito madre non è l'ideale per la pizza se vuoi avere un prodotto sempre uguale. Potresti comunque metterne in piccole quantità unito al lievito di birra per dare alla pasta un maggiore grado di acidità che dà quel sapore particolare alla pizza, inoltre insieme al livito di birra puoi anche usarlo con il frigo.

Un saluto.

 Ciao ragazzi anche a me piacerebbe fare la pizza con LM  con tecnica del freddo ma ci ho provato ma non sono soddisfatto del risultato mi un po' duretta il profumo è buono  ma dopo 12 ore di frigo si rompe accetto consigli grazie.    P.s. Uso una farina w280

Ciao Maurizio, ti ringrazio pe ravemi risposto: ho chiesto informazioni del LM perchè girovagando su internet ho letto discussioni e blog che dicevano in sostanza, l'impasto fatto con lievito madre risulta essere, digeribile, ha una maggior contenuto di (bollicine d'aria all'interno della pasta anche se mi sembra di aver capito che questo si ottine mettendo nell'impasto il giusto quantitativo di olio extavergine di oliva), dà all'impasto un sapore particolare tipo le vecchie paste che facevano le nonne una volta, quindi ottenere un'impasto leggero e buono che non rimane pesante e che ti fà bere come un disperato la notte. Chiedo delucidazioni in merito non  perchè ho intenzione di usare LM, solo sapere, come è il corretto uso per una pizzeria come quella che voglio aprire io, dopo trarrò le conclusioni per sapere se è giusto utilizzarlo o meno. Chiedo scusa se non mi esprimo bene, sono novello in materia, premetto che sono un geometra attualmente e che voglio cessare l'attività prima possibile, ed avendo un locale che stò ristrutturando per adibirlo a pizzeria/spuntineria. Vi chiedo scusa in prefazione se non riesco a concepire le cose al volo e vi chiedo cortesemente di essere clementi, perchè sò che molti di voi sono professionisti, e questo mi fà onore poter parlare con tutti voi.

Comunque Maurizio ti ringrazio infinitamente e vorrei, se possibile, chiederti un parere: se fosse possibile mandarti per email il progetto della pizzeria e la disposizione dell'attrezzatura e sapere cosa ne pensi.

Cordiali saluti Simone Bechelli

Mettere un piccola quantità di lievito + lievito di birra per dare quel grado di acidità per attribuire quel sapore particolare alla pizza, allora non conviene farlo con la pasta acida?... ed evitare l'ammattimento del mantenimento del LM

 Ciao Simone, qualsiasi contatto lo puoi trovare sul mio sito Pizza Consult .Un saluto