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Uso fare un puntata lunga di 12 ore
facendo 1750 di farina blu San Felice
1lt Acqua
1gr di lievito "in base alle temperature che ho nel locale"
60gr di sale
invece di mettere il lievito usassi l'impasto di riporto? ma in che dosi?
Grazie a Naples della ricetta che adopero ma vorrei cambiare questa cosa.
Topic starter
Pubblicato : 29/08/2012 00:18
ma mi fate impoverare.
Pubblicato : 29/08/2012 10:09
Dipende dalle temperature il riporto fino al 20% su kilo di farina, x la pasta acida molto dipende dalla forza della stessa, e quindi è più soggettivo, occhio però a non esagerare con le ore di lievitazione in quanto l'bbassamento del PH è più veloce del classico LB.
Pubblicato : 29/08/2012 13:20
[quote=neaples79]
Dipende dalle temperature il riporto fino al 20% su kilo di farina, x la pasta acida molto dipende dalla forza della stessa, e quindi è più soggettivo, occhio però a non esagerare con le ore di lievitazione in quanto l'bbassamento del PH è più veloce del classico LB.
è normale infatti ho usato col lievi madre fatto a casa sono andato a occhio ho fatto 400 grammi di impasto su 100-150 grammi di lievito madre l'ho lasciato troppe ore a lievitare era troppo acida la schiacciata in bocca era per quello vero?
Pubblicato : 30/08/2012 04:42
Sicuramente
Pubblicato : 30/08/2012 14:12