Ad esempio... se la maglia glutinica si rompe durante la stesura lo vedi bene, perché dove è rotta si buca la pasta mentre stendi. Più facilmente la maglia glutinica è debole e si rompe in punti invisibili all'interno della pasta e non regge i gas negli alveoli, che allora tendono ad unirsi in bolle più grandi, che tendono a venire in superficie, e poi magari in casi limite a perdersi nell'ambiente. Fatto sta che Ti ritrovi meno alveoli nella pasta che quindi cresce male in cottura.
Infatti il glutine nell'impasto ha proprio la caratteristica principale di tenere insieme la pasta con i suoi gas dentro... e le due componenti suddivise al meglio, ma questo dipende pure da Te Pizzaiuolo, all'interno delle maglie in cui è strutturato.
Saluti e simpatia
Francesco

82.54.222.35

Carissimo amico, è la prima volta che entro nel forum di pizza.it anche se non sono nuovo del settore, ma anzi, sono abbastanza vecio!!! Comunque,anche se posso dirti che tecnicamente, la maglia glutinica che è formata da due proteine, la gliadina e la glutenina, che a contatto con l'acqua, formano appunto la maglia glutinica, che a siua volta, serve a trattenere i gas prodotti dalla fermentazione, molto altro ci sarebbe da dire, ma senza voler star qui a ribadire concetti fritti e rifritti,    triti e ritriti, per poter ben comprendere questi e altro concetti, bisogna che si segua per bene un corso base per poizzaioli, e questo mi pare che la nuova pizza.it school sia in procinto di fare a breve, quindi mettiti pure in contatto con la redazione, e informati sui prossimi corsi base. Ciao Nicola S. [40]
217.200.200.56

Benissimo come hanno detto gli amici sopra, fai conto che la maglia glutinica è come l'armatura di una casa,la struttura.
E' quindi un complesso proteico,la struttura della pasta,essa si rompe per es quando vai oltre il punto pasta,fai scaldare l'impasto,o va troppo in acidità.

Salutoni massimo
87.6.23.187

ciao io te la faccio ankora piu semplice di tutti..
immagina un palloncino..
l aria  e' la fermentazione e la gomma il palloncino e' la maglia glutinika...
quindi.. ho reso l idea ?
se si rompe il palloncino kem succede ?
ps per le varie forze delle farine devi immaginare un palloncino kon la gomma sempre piu dura e piu lunga piu estensibile.. man mano ke si va su di forza kon la farina..
e' la stessa cosa..
saluti
mario's
79.8.196.86

ho letto che se si supera il punto pasta, la maglia glutinica viene rotta. ora mi chiedo ma è possibile che impastando a mano per 10-15 minuti si rompa? per la cronaca utilizzo la farina caputo blu pizzeria e l'impasto è quello classico più volte descritto in questo forum.
80.64.113.3

E' molto difficile riuscire a rompere la maglia g. impastando a mano dopo 10-15 minuti.L'impasto tramite le nostre mani,è quello che imprime meno forza riscaldante alla pasta,seguito dalla forcella,bracci tuffanti e spirale.

@ Marios
Bellissimo il tuo paragone [28]


Salutoni massimo
87.6.23.187

un ultima domanda allora, c'è un modo per controllare se la maglia glutinica è ben sviluppata?

ciao
80.64.113.3

in un impasto a mano prima che si rompe la maglia glutinica ti rompi le braccia.
se vuoi vedere la maglia glutinica rotta fai un impasto meccanico, un pò più duro del solito, fallo girare per un bel periodo, 30-4 0 minuti  fino a quando crolla la testa d'aglio o di zucca (non so come la chiami).
avrai un impasto colloso, o melmoso, mettilo sul banco e vedrai che non lievita, non tentare di recuperarlo come si fa con la maionese impazzita, perderesti anche il successivo.

88.33.244.201

concetto afferratto. grazie
80.64.113.3

ciao
nn sono daccordo sul fatto dell impastare a mano..
cioe' mi spiego meglio
impastando a mano devi comunque seguire certe regole...
e impastare korrettamente altrimenti rischi di stressare lostesso l impasto certo rompere la maglia glutinika nnn proprio ma counque nn otteresti un bell impasto liscio e plastiko..

ekko a punto per vedere se l impasto e' ben fatto devi ottenere unbel impasto omogeneo e plastiko.. deve darti quell impressione..
di plasticita'.

saluti
mario's

ps altro pikkolo esperimento...

si prende una pallina..
la si lava delikatamente sotto acqua corrente meglio se tiepida..
cosi facendo togliamo via tutte le sostanze solubili..
tipo amido carboidrati ecc ecc
quello ke ti restera' in mano.. sembrera' proprio plastika o meglio tipo cevingum..
tipo ... nn so quello ke ti resta e' il glutine.. ekko
saluti
mario's

87.18.67.102

Salve a tutti mi è arrivata tra le mani la caputo pizzeria a Santo Domingo, però è da più di un mese che la sto usando ma notò che impastando non si crea un impasto vellutato e elastico ma un impasto che si rompe non ha forza... Mi chiedo se sbaglio qualcosa o la farina che mi stanno vendendo ha subito caldo o altri problemi? Impasto classico pizza napoletana, acqua fredda, farina TA, 1650gr su 1lt 2gr lievito x lt e 50gr sale x litro