in teoria non cambia nulla se si mette la pasta di riporto in un impasto, non c'è bisogno ne di aggiungere zucchero e ne tantomeno malto per dare nutrimento,se poi li vuoi aggiungere otterrai solo un accellerazione della lievitazione la quale in questo caso già sta andando a mille visto che hai messo 2 kili di pasta di riporto più 40 grammi di lievito in 6 litri d'acqua ;direi eccessivo 7g a litro anche se usassi una farina debolissima.

ciao omino

Non per farmi gli affari tuoi ma è la ricetta per fare i panettoni???

Non ti offendere ma che prodotto devi fare con quell'impasto???

hahaha scusate, volevo scrivere 20 gr e invece ho scritto 40 gr.... cmq non era quello il nocciolo della domanda... il punto è che un impasto di riporto... che magari è arrivato a fine lievitazione non ha più nutrimento da dare ai lieviti... ed è proprio per questo che credevo avesse bisogno di un pò di malto... (per la stessa ragione mi pare si usi anche quando utilizzi la biga)... dite che sto prendendo un granchio? 🙂

la pasta di riporto se va oltre al 5,8f di acidità non è consigliabile metterla.

Grazie mille! dunque il malto non va poichè stiamo parlando di una pasta che non ha esaurito la forza lievitante. ok, ora tutto torna... però mi rimane un dubbio: per quale motivo giorilli su parecchie delle ricette per il pane in cui usa la biga mette anche il malto (dallo 0.5 all01%) ?

ps: 5.8f (per cosa sta la f?)

Grazie ancora! Ciao 🙂

Boh, per quel che ne so io quel simbolo so che è fa parte della scala francese che si usa come unità di misura per la durezza dell'acqua,da non confondere con F° che sono i fahrenheit, ma non so cosa c'entri con il ph, questo indica l'acidità, lavorano anche insieme ma solo per esperimenti complessi di laboratorio (sulle misurazioni del ph), Alex mi hai messo curiosità.. hehe

[quote=alexcamm]

la pasta di riporto deve avere un ph tra il 4,5 ed il 5,2.(non 5,8)

 questa è la risposta più completa e corretta.

ciao