[quote=foreigner]

 Ciao a tutti! 

coleghi, ho una domanda per tutti voi del mestiere: io uso la tecnica del freddo, praticamente metto la massa in frigo per 48 ore dopo le quali tiro fuori e faccio le palline che lascio fuori per 4/5 ore perché lievitino e poi le comincio ad usare! Perciò questa seconda parte avviene a temperatura ambiente!! 

Mi trovo bene così ed mi piace il prodotto! 

Uso la caputo rossa , w330, quindi abbastanza forte! Faccio 1750 su un litro d'acqua! 

Per via del caldo delle ultime settimane ho deciso di diminuire la quantità del lievito ed anche per lasciare più tempo l'impasto a temperatura ambiente! Prima facevo 25gr per 10lt d'acqua, adesso invece faccio la meta del lievito, perciò solo 12,5 gr!

Il problema che e spuntato fuori, e che adesso quando faccio i panelli e li lascio fuori per farli lievitare, non aumentano così tanto di volume, rimangono mosci e piatti, ed anche in forno non vedo quel cornicione de prima 🙁 

Ma la cosa più interessante e che se mi avanzano panelli, li metto in frigo e li rigenero il giorno dopo e li lascio nuovamente a lievitare! Questa volta non sono più mosci e piatti, si alza o a meraviglia ed anche in forno fanno bella figura! 

Questa cosa qua non me la spiego, spero che almeno voi saprete darmi risposta! 

Un saluto! Alex

ciao Alex fammi capire:Ma la cosa più interessante e che se mi avanzano panelli, li metto in frigo e li rigenero il giorno dopo e li lascio nuovamente a lievitare! Questa volta non sono più mosci e piatti, si alza o a meraviglia ed anche in forno fanno bella figura!

rifai di nuovo i panelli? prima di metterli di nuovo in frigo?

[quote=foreigner]

 Ciao a tutti! 

coleghi, ho una domanda per tutti voi del mestiere: io uso la tecnica del freddo, praticamente metto la massa in frigo per 48 ore dopo le quali tiro fuori e faccio le palline che lascio fuori per 4/5 ore perché lievitino e poi le comincio ad usare! Perciò questa seconda parte avviene a temperatura ambiente!! 

Mi trovo bene così ed mi piace il prodotto! 

Uso la caputo rossa , w330, quindi abbastanza forte! Faccio 1750 su un litro d'acqua! 

Per via del caldo delle ultime settimane ho deciso di diminuire la quantità del lievito ed anche per lasciare più tempo l'impasto a temperatura ambiente! Prima facevo 25gr per 10lt d'acqua, adesso invece faccio la meta del lievito, perciò solo 12,5 gr!

Il problema che e spuntato fuori, e che adesso quando faccio i panelli e li lascio fuori per farli lievitare, non aumentano così tanto di volume, rimangono mosci e piatti, ed anche in forno non vedo quel cornicione de prima 🙁 

Ma la cosa più interessante e che se mi avanzano panelli, li metto in frigo e li rigenero il giorno dopo e li lascio nuovamente a lievitare! Questa volta non sono più mosci e piatti, si alza o a meraviglia ed anche in forno fanno bella figura! 

Questa cosa qua non me la spiego, spero che almeno voi saprete darmi risposta! 

Un saluto! Alex

abbiamo tecniche diverse e la verita' nn saprei rispondere ma ti voglio kiedere una pikkola cosa, quando fai lo staglio dei panetti la massa è ancora fredda o aspetti che torni a TA prima di stagliare????

 puo essere perche quando tiri fuori la massa dal frigo non e' molto lievita

mentre quando rigeneri i panielli questi sono piu lieviti

ma quando tiri fuori l'impasto dal frigo e' lievito??

 a fine serata gli metto in frigo e li rigenero il giorno dopo sempre 4/5 ore prima di iniziare a usarli! 

Caro foreigner, con 1,25 grammi di lievito x litro e con quella idratazione, avrai bisogno di una lievitazione a T.A. di almeno 10-12 ore, anche col caldo eccessivo.

Quindi o ritorni alla tua dose di lievito, oppure dopo le 48 ore di frigo, fai lievitare 5 ore la massa a T.A., fai i panetti e altre 5 ore di appretto a T.A.

Non te lo dico a culo, ma perchè lo faccio tutti i giorni ormai, uso 1,5 grammi di lievito x litro e faccio circa 12 ore a T.A. + il tempo in frigo.

Solo che io faccio prima 8 ore di puntata a TA, poi lo staglio e frigo, e dopo altre 4 ore a TA.

Quando ho usato il metodo UR, con la stessa dose di lievito(1,5 gr x litro), ho fatto come ti ho descritto sopra e mi sono trovato benissimo.

 risposta per ciugliu e 8antonello8x:

quando staglio, la massa e ancora fredda: tiro fuori e comincio a stagliare! e lievita un po, ma non tanto ovviamente! 

il punto e che prima con i 2,5gr di lievito per litro d'acqua non mi faceva sti scherzi! adesso invece si! 

sara perche e meno lievito?? e la temperatura ultimamente mi e salita di qualche grado, allora con un'idratazione di 1750 su 1000acqua tendono ad apiattirsi! non so come spiegarmelo! e neanche il fatto che il giorno dopo con il rigenero si riprendono per bene!!!

 si appiattiscono perche la pasta non lievita  si rilassa invece di andare su

e' solo una questione di lievitazione aumenta il lievito

E' ovvio che il giorno dopo sono lievitate di più e quindi è meglio!!!

 ragazzi, oggi ho provato cosi come mi avete consigliato! ho tirato la massa fuori un'ora prima dello staglio, e purtroppo non potevo lasciarla di piu perche stringevano i tempi! ma quell'ora le e bastato, perche ho stagliato ed in meno di 4 ore erano gia anche troppo lievitati! 

l'errore mio era che stagliavo la massa troppo fredda,e questa era molto nervosa! con 2,5 gr di lievito riusciva a tirarsi avanti,ma con 1,2 non ce la faceva e si apiativano! 

comunque grazie,grazie 1000! non so cosa farei senza di voi e senza questo forum! 😉 

 Aumenta leggermente la dose di lievito e il problema sarà risolto, credo sia sufficente aggiungere un 50% in piu' di lievito.