Ciao beppe, non sono un professionista quindi tienine conto ma...non capisco bene il senso di un simile procedimento.
Perchè metti così poco lievito nella biga? lo fai per poterne inserire (di biga) in % maggiore nell'impasto finale?
Non converrebbe condurre la biga correttamente con l'1% sulla farina e quindi 25 grammi nel tuo caso e poi inserirla nell'impasto finale in ragione del 20% circa? (o cmq non sopra il 30%)e poi togliere tutto dalla cella a 4'qualche ora prima?
Giocare sul lievito per controllare la maturazione della biga va' bene ma forse così... [44] non so'.
Aspettando l'intervento dei Maestri (maxi so che la usa, ma sicuramente lucullus, etc ti sapranno aiutare) io proverei a vedere se cambiando lalavorazione  e l'uso della biga non migliora la situazione. Ah, e penserei anche a controllare che la farina sia adatta.
Marco
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Ciao Marco, penso che con queste temperature, 34° in laboratorio, con la percentuale dell' 1% nella biga andrebbe troppo avanti di lievitazione quando tolgo le palline dalla cella.....
forse sbaglio....aspettando maxy, lucullus e altri, ti ringrazio x la tua disponibilità.
ciao Beppe
79.55.59.53

34°!!! qualche volta dimentico di vivere in un isola felice [4] ...stamattina 11° ...laboratorio a 19-20 prima dell'accensione del forno. Se dovessi usare la biga al tuo posto (perchè hai la cella a 18°)  la userei leggermente immatura e a % minori. Non puoi usarla al 15%? avresti magari anche meno problemi di rottura della maglia
Fammi sapere se vuoi (anche se non so quando leggerò oltre a oggi)Marco
79.44.115.148

[28] è proprio un'isola felice con quelle temperature.... [41]
io odio il caldo....ma qui l'estate è umida e afosa....
Proverò a calare la percentuale e ti saprò dire.
ciao Beppe
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Ciao Beppe, visto che usi la cella a 4° potresti anche fare l'impasto diretto.
Una domanda:nell'impasto che hai descritto, la farina che usi per la biga è la stessa che usi anche dopo?

Ciao Claudio
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Forse più che tenace il tuo impasto è incordato.
Prova a mettere la biga nell'impasto già composto evita di scioglierla.
o meglio fai l'impasto e prima di mettere l'olio tagli la biga e la aggiungi a pezzi nell'impasto.

----- impasto finale 23° ,
metto direttamente in cella a 4°
dopo 3 ore sono ben lievitate...... Sei sicuro ???



79.36.202.175

grazie x la vostra cortesia, metto l'impasto in cella subito e dopo 30 ore di cella le tolgo che sono già quasi raddoppiate, poi 3 ore di temp ambiente, raggiungono un buon punto di lievitazione....
ho notato ieri sera che verso la fine del lavoro, le ultime si gonfiavano molto nella parte superiore e meno nella parte centrale, forse troppo lo sbalzo di temperatura tra cella ed esterna?
uso sempre la stessa farina sia per la biga che per finire l'impasto!
Beppe
79.33.40.157

Ciao lucullus!, divago un po' dalla domanda di beppe perchè hai tirato fuori una cosetta che mi incuriosisce da un po'.
La metodica biga immagino sia mutuata dall'uso del lievito madre.I miei primi dubbi li ho avuti vedendo panettieri e pasticceri di diverse zone d'italia e anche semplicemente esperte donne di casa al sud inserire il LM nei diversi modi. Chi sciolta all'inizio, chi a pezzi o intera nella farina, chi intera in massa già formata...etc

Biga subito, o dopo, sciolta o a fette...
Immagino tu abbia avuto la possibilità e curiosità di fare molte prove.
Sai dare indicazioni generali di massima sulle differenze nei diversi metodi di inserimento? 
Mettendola alla fine a fette son d'accordo che aiuta a far perdere corda e per certi impasti va bene ma forse non serve sempre.

L'acidità poi come influenza la formazione della massa? Non penso sia trascurabile al di là dell'azione "meccanica" della massa inserita.
Scusa se mi son dilungato...mi ero ripromesso di essre breve che non ho tempoo ma...

[29]  [27]
Buonadomenica
Marco
79.10.115.69

Il quesito che poni è molto più ampio di quanto sembra, si potrebbe scrivere un'enciclopedia.
Biga o madre ??  prima o dopo ??
Cos'è esattamente una madre ??? perchè oggi si sta mettendo in discussione anche questo, alcuni sostengono che il lievito di birra è naturale, quindi una biga realizzata con questo lievito può essere definita madre.
Io per madre intendo un semplice impasto realizzato con acqua farina, lasciato riposare ecc . ecc. rinfrescato, lavato, rinfrescato ecc. insomma quello che era chiamato criscito. questo criscito (un pezzo di pasta) era messo in un piatto e tenuto a disposizione.
Dal criscito rinfrescato con acqua e farina si otteneva la madre, il giorno dopo, nella madia si metteva la farina a fontana, vi si aggiungeva l'acqua, si scioglieva la madre e man mano si amalgamava con la farina.
Prima di aggiungere il sale sciolto nell'acqua si toglieva un panetto da utilizzare come criscito per la volta successiva.
La madre ha saccaromiceti definiti selvaggi, mentre la biga la fermentazione è prodotta da saccaromiceti cerevisiae (e già questo la dice lunga) l'impasto manuale dà una incordatura, quello meccanico un'altra. mentre nel pane tale incordatura può dare una lievitazione più stabile e omogenea per la pizza crea difficoltà nella stesura.
Come vedi qualsiasi cosa può migliorare un tipo di prodotto o lavorazione e peggiorarne un altro.
Spero di aver soddisfatto in almeno in parte .
ciao

79.43.56.248

Chiarimento complesso...
se finisci un impasto a 23° e dopo 10 minuti fai le palline e le metti subito a 4° e dopo 30 ore sono lievitate al punto giusto significa che il sondino è attaccato alla parete del frigorifero vicino alla fonte di raffreddamento, oppure apri spesso il frigorifero.
Insomma il frigo non è effettivamente a +4°, perchè non dovrebbe lievitare o al massimo un pochino. (faccio riferimento alla quantità di lievito che metti)
L'anidride carbonica (gas) prodotta dal lievito a bassa temperatura passa dallo stato gassoso allo stato liquido.
Gli enzimi scindono l'amido in destrine, maltosio e glucosio.
Quando tiri fuori le palline dal frigorifero, la parte superiore riacquista più velocemente la temperatura ambiente, a questo punto succedono due cose:
1) il lievito trova tanto glucosio e si strafoga producendo grande quantità di gas mentre nella parte inferiore (più fredda questo processo è in ritardo.
2) l'anidride carbonica dallo stato liquido (goccioline) ritorna allo stato gassoso.
aggiungo che quel pò di anidride carbonica che si produce nella parte inferiore tende a salire e si aggiunge a quella superiore.

Senz'altro dopo 4-5 ore avrai le palline con bolle nella parte superiore a mò di preservativo.
Niente di preoccupante, processo normalissimo anche se fastidioso.

79.43.56.248

Ciao Angelo,  ho effettivamente messo al fuoco troppi discorsi/argomenti. Lasciando stare le precisazioni (doverose) su madre-biga su cui peraltro siam perfettamente d'accordo e la variabile impasto a mano, tu quando inseriresti la biga all'inizio e quando alla fine? (intendo: per quali lavorazioni e per avere quali vantaggi nel primo e nel secondo caso?)
E il fatto che l'inserimento iniziale crei già ad inizio crema un ambiente acido influenza cosa e in che modo secondo te? (pura curiosità)
Grazie
Marco
ps.mi è scappato il "tu"  [34]  [27] ma...se anche son 'bocia'..non lo correggo adesso per istintiva sim-patia e perchè penso sempre di conoscere un po' le persone già leggendole.
159.149.84.144

grazie x il charimento, metto subito sotto controllo la cella, intanto provo a fare girare meno anche l'impastatrice x incordare di meno.
spero di trovare presto la soluzione, x avere dei panetti estensibili in breve tempo.....
grazie di nuovo lucullus x la tua disponibilità x noi neofiti...
Ciao Beppe
80.180.169.140

Mi avevano insegnato che sciogliere la biga era meglio e così facevo, un giorno quasi a fine impasto alzando una vaschetta, scoprii di avere dell'impasto del gg prima, con titubanza lo mischiai e mi accorsi che incordava meno. provai a farlo altre volte e mi resi conto che era meglio metterla alla fine.
a Settembre del 1999 a Potenza mentre dialogavo con due allievi dimenticai di mettere il sale (che fino a quel dì si metteva rigorosamente sciolto in acqua) lo buttai per aspersione.
mi accorsi che la pizza era leggermente più croccante, il giorno dopo feci due impastini, uno regolare, l'altro con il sale finale per aspersione.
Effettivamente la pizza era più croccante/friabile, telefonai ad un paio di molini (che seguono i pizzaioli) esponendo la novità.
uno dei due dopo prove di laboratorio ha fatto proprio questo argomento, nei suoi ricettari riporta "spargere il sale"

P.S. il lei mi si addice ben poco.
ciao

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