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sono inc****to come una iena!
la settimana scorsa mi sono incasinato la vita a lavoro perchè ,spinto dai BELLISSIMI risultati ottenuti da voi, ho deciso di lanciarmi nella prova di un impasto per la pizza romana e uno per la napoletana.
DUE DISASTRI ASSURDI!
Cominciamo:
IMPASTO NAPOLETANA:
- Acqua 250gr
- Farina W250/260 425gr
- Lievito di birra 1gr
- Sale 12gr
Ho impastato acqua, lievito e metà farina finchè non è diventata una cremina ben amalgamata, ho aggiunto il sale e ho versato a pioggia la restante farina setacciata.
Ho impastato alle 17, ho fatto un riposo fino alle 20,30, ho stagliato in 3 panetti da 200gr circa l'uno e ho lasciato a TA fino alle 8,30/9 del mattino seguente.
Ho trovato un paniello morbidissimo, ma appena cercavo di stenderlo un pò tendeva a strapparsi invece che ad allargarsi.
Ho cotto a 380°C (il massimo che raggiunge il mio forno elettrico) con 20% platea e 80% cielo per 6 minuti (ho provato a lasciarla di meno ma era proprio cruda).
Il risultato è stato abbastanza buono dal punto di vista del gusto, ma l'impatto visivo proprio non va...
Guardate voi.
Allora, la pizza è risultata buona, si piegava senza problemi, ma non è normale aver avuto quei problemi nello stiramento nè tantomeno è stato normale averci impiegato così tanto tempo a cuocerla e il fatto che aveva un cornicione poco sviluppato (nonostante non l'abbia quasi toccato) e una maco pari a 0 🙁
SECONDO DISASTRO
Questa faceva proprio CAGARE! nemmeno ho avuto il coraggio di assaggiarla.
Ho provato a fare una conservazione lunga in frigo e secondo me ho cannato qualcosa qui.
IMPASTO ROMANA IN TEGLIA:
- 1000gr Farina manitoba (W 450 circa)
- 50 gr Sale
- 6 gr Lievito di birra
- 700 gr Acqua
- 15 gr Strutto
L'impasto ottenuto era pari a quello di Maxy nei video, forse meno elastico ma io uso una planetaria da 2Lt, non posso pretendere troppo.
Ho impastato mercoledi alle 18, ho tenuto in frigo a 0/2° C per 48 ore e ho lasciato altre 12 ore in cella a 6/8° C dopodichè ho formato 3 panielli da circa 550/600 gr e ho lasciato a TA coperto, fino al raddoppiamento del volume.
Fino a qui, tutto bene, ho trovato un impasto decisamente simile alle aspettative, la delusione comincia da qui.
Scaldo il forno a 300°C con platea a 80% e cielo a 20%.
Prendo 3 teglie 30x40 e metto un filo d'olio sui bordi.
Stendo la pasta e mi sembra decisamente poca per il risultato che dovrei ottenere, ho trovato i bordi leggermente più spessi e il centro con una velina di pasta.
Inforno e mi tiro fuori una delle cose peggiori che abbia mai visto..
A voi la parola (o parolacce)
Assolutamente INGUARDABILE, non sviluppata, PESANTISSIMA e vetrificata sul fondo.
Nemmeno l'ho assaggiata, ho avuto paura.
Allora, che è successo a sti benedetti impasti?
Non mi sono nemmeno lontanamente avvicinato al risultato che volevo ottenere.
Cosa ho sbagliato??
Grazie.
Topic starter
Pubblicato : 12/03/2012 11:17
[quote=Don vito]
sono inc****to come una iena!
la settimana scorsa mi sono incasinato la vita a lavoro perchè ,spinto dai BELLISSIMI risultati ottenuti da voi, ho deciso di lanciarmi nella prova di un impasto per la pizza romana e uno per la napoletana.
DUE DISASTRI ASSURDI!
Cominciamo:
IMPASTO NAPOLETANA:
- Acqua 250gr
- Farina W250/260 425gr
- Lievito di birra 1gr
- Sale 12gr
Ho impastato acqua, lievito e metà farina finchè non è diventata una cremina ben amalgamata, ho aggiunto il sale e ho versato a pioggia la restante farina setacciata.
Ho impastato alle 17, ho fatto un riposo fino alle 20,30, ho stagliato in 3 panetti da 200gr circa l'uno e ho lasciato a TA fino alle 8,30/9 del mattino seguente.
Ho trovato un paniello morbidissimo, ma appena cercavo di stenderlo un pò tendeva a strapparsi invece che ad allargarsi.
Ho cotto a 380°C (il massimo che raggiunge il mio forno elettrico) con 20% platea e 80% cielo per 6 minuti (ho provato a lasciarla di meno ma era proprio cruda).
Il risultato è stato abbastanza buono dal punto di vista del gusto, ma l'impatto visivo proprio non va...
Guardate voi.
Allora, la pizza è risultata buona, si piegava senza problemi, ma non è normale aver avuto quei problemi nello stiramento nè tantomeno è stato normale averci impiegato così tanto tempo a cuocerla e il fatto che aveva un cornicione poco sviluppato (nonostante non l'abbia quasi toccato) e una maco pari a 0 🙁
SECONDO DISASTRO
Questa faceva proprio CAGARE! nemmeno ho avuto il coraggio di assaggiarla.
Ho provato a fare una conservazione lunga in frigo e secondo me ho cannato qualcosa qui.
IMPASTO ROMANA IN TEGLIA:
- 1000gr Farina manitoba (W 450 circa)
- 50 gr Sale
- 6 gr Lievito di birra
- 700 gr Acqua
- 15 gr Strutto
L'impasto ottenuto era pari a quello di Maxy nei video, forse meno elastico ma io uso una planetaria da 2Lt, non posso pretendere troppo.
Ho impastato mercoledi alle 18, ho tenuto in frigo a 0/2° C per 48 ore e ho lasciato altre 12 ore in cella a 6/8° C dopodichè ho formato 3 panielli da circa 550/600 gr e ho lasciato a TA coperto, fino al raddoppiamento del volume.
Fino a qui, tutto bene, ho trovato un impasto decisamente simile alle aspettative, la delusione comincia da qui.
Scaldo il forno a 300°C con platea a 80% e cielo a 20%.
Prendo 3 teglie 30x40 e metto un filo d'olio sui bordi.
Stendo la pasta e mi sembra decisamente poca per il risultato che dovrei ottenere, ho trovato i bordi leggermente più spessi e il centro con una velina di pasta.
Inforno e mi tiro fuori una delle cose peggiori che abbia mai visto..
A voi la parola (o parolacce)
Assolutamente INGUARDABILE, non sviluppata, PESANTISSIMA e vetrificata sul fondo.
Nemmeno l'ho assaggiata, ho avuto paura.
Allora, che è successo a sti benedetti impasti?
Non mi sono nemmeno lontanamente avvicinato al risultato che volevo ottenere.
Cosa ho sbagliato??
Grazie.
ciao Don vito
allora non faccio la napoletana x quella cè lamico Neapeles che è un esperto ormai x impasti a T.A x tante ore,ma ti devo evidenziare gia una cosa.
li peso del panetto deve essere di piu dei 200gr da te usati se non sbaglio va 250ai300gr
poi x la cottura della pizza nel forno elettrico ci devi mettere lolio nellimpasto che ti aiuta a colorare la pizza.
x la teglia:
ci hai messo troppo sale 50grx kg difarina prova con 30 gr
sicuramente non hai formato bene la maglia glutinica .
dai un occhiata certo!!!! cmq la pizza sull'avatar ha un'idratazione del 75% e te la consiglio anche un 70%,procedi cosi'
1 kg farina
700ml acqua fredda
4gr lievito liofilizzato
25/30gr sale
30gr.evo
usa una farina cn 24 di maturazione,dopo l'impastazione lascia l'impasto x 2ore a riposare,dopodiche' subito frigo x 24ore,su come impastare ti consiglio di cercare sul motore di ricerca,ce un post di maurizio capodicasa che spiega nel dettaglio,E LUI IL MAESTRO! x la stesura dai un'occhiata su youtube e cerca massimo bosco cioe'(max68)li puoi vedere come fare,e dai una sbirciatina anche all'impasto di massimo cosi' ai un'idea di come dovrebbe essere,e dato che ci 6! guarda pure lo staglio di max68, prova cosi' quando vuoi nn esitare a farmi domande,quello che posso te lo dico, ma nn dimenticare che i veri esperti sn i M&M no! nn sn le caramelle ma MAURIZIO E MAX 68,io cerco di ricambiare quello che i grandi stanno facendo cn me,ciao pizzaroma buona fortuna
Pubblicato : 12/03/2012 11:54
Per tutti coloro che parlano di impasto per teglia
Periodo di extra lavoro, per cui sono stato poco sul Forum : vedo ancora che si parla di pizza in teglia alla Romana, parliamo invece di impasto per pizza in teglia ,in merito ho già risposto per la discussione " ALLA ROMANA " .Vorrei chiarire ciò che riguarda questo argomento , sarò forse un pò lungo ,poi ognugno trarrà le sue conclusioni con relativi pareri più o meno positivi in merito.Nel 1991 Pizza e Pasta Italiana ha ideato insieme al sig. Di Marco e Angelo Iezzi la prima scuola di pizza in teglia , dove si insegnava tecniche di impasto con lavorazione a freddo e maturazione in frigo.Da questa scuola su insegnamento di DI MARCOsono usciti insegnanti come IEZZI,MENON,CAPODICASA, e forse qualcuno di cui al momento , e me scuso, non ricordo il cognome.Questa tecnica di lavorazione è basata sul freddo e nell'usare farine con w elevato ( 320-360),per poi dopo eseguito l'impasto farlo maturare in frigo x un tempo variabile da 24 a 96 ore , dove a mia discrezione (minimo 22 ore) lavorato ( si fanno le pagnotte , riposo , stesura farcitura, infornare).Questa la prassi di lavoro.Per l'impasto invece cè da chiarire e dire alcune cose,personalmente le insegno insieme a DI MARCO da circa 20 anni dove in queso arco di tempo sono state affinate tecniche che inizialmente non venivano effetuate.IL TUTTO SEMPRE CON LO SCOPO DEL PRODOTTO CHE SI VUOLE OTTENERE.Cè da dire che importante sono le temperature iniziali nel fare l'impasto e le temperature di mantenimento di esso durante il riposo in frigo.Questa tecnica parte da una temperatura iniziale che varia da 7 a 13 gradi al massimo,più è freddo e migliore sarà il risultato finale,per cui si usa ghiaccio con acqua o addirittura farina messa in frigo x 12 -14 ore x cui possiamo partire da temperature molto basse.Il fatto di usare 80% iniziale di acqua serve solo a scaldare inizialmente l'impasto ( attrito maggiore ) per poi portarlo alla temperatura finale di un massimo di 24 gradi.Quindi si parte freddo e poi si arriva al caldo.Conviene sempre partire dall'acqua onde evitare grumi durante la lavorazione, poi la farina, indi il lievito e si fa partire l'impastatrice, in 1° vel. per 1 - 2 min. poi passiamo alla 2° vel. per scaldare l'impasto dove durante questa fase vado a consumarmi parte dell'acqua ( 20%) mettendola intorno pian piano o al centro per portare l'impasto intorno a 20 gradi ,si aggiunge il sale ,sempre in 2° vel. poi di seguito una volta assorbito, l'olio (in 1° vel. ) e in finale si porta sempre in sec. velocità l'impasto vicino alla temperatura di 22- 24 gradi ,variabile in funzione di una temperatura ambiente più o meno bassa ( 20 gradi) opp alta super. 25 gradi ,cioè in ambienti freddi siamo al finale a 24 , viceversa per un ambiente caldo.Il tutto si fa riposare x circa 2 ore (variabile naturalmente sempre in funzione dell'ambiente)dove in questo tempo si fanno piccoli giri vasca ( 2-3) con cadenza sempre variabile in funzione ambiente ( 15 min x freddo -1 ora circa x caldo).L'impasto con questi piccoli giri non fa altro che asciugare e prendere forza .Ricordare che la lievitazione asciuga l'impasto.Al termine si mette in frigo e si fa MATURARE.Il resto è subordinato a ceste di contenimento( direi circa 15-16 kg. impasto x cesta).Lo staglio va fatto in cassette alte 7 cm , fatto riposare x il raggiungimento della temperatura giusta x la lavorazione.Questo è quanto e non ci sono tecniche x fare questa lavorazione diverse a mio parere ,poi ognuno se la gira come vuole ma questa è quasi sempre stata la tecnica insegnata e TRASMESSA DA DI MARCO A IEZZI,MENON,CAPODICASA.
__________________
Maurizio Capodicasa
Pubblicato : 12/03/2012 12:00
X la napoletana, troppo lievito e poco sale per quelle ore(circa 16-17 da come hai descritto), poi non hai detto a che T.A. hai lasciato lievitare, sembra una cosa da niente, ma pochi gradi di differenza incidono.
Se superi le 12 ore con un'impasto a T.A. con quella farina, devi aumentare per forza la puntata rispetto all'appretto.
Come già ha notato IL RUSTICO, 200 grammi di panetto ci fai le pizze baby, devi stare intorno ai 270-300, in base al diametro e allo spessore finale che vuoi ottenere.
Forno elettrico e pizza napoletana sono un binomio che stona, 6 minuti di cottura un'eternità!!!
Cmq un piccolo consiglio per avere una cottura migliore te lo posso dare, nell'impasto devi mettere 50-80 grammi d'olio d'oliva per litro d'acqua, ti renderà la pizza meno secca visto il tempo prolungato di cottura, che devi cmq cercare di abbasare intorno ai 3-4 minuti max
Ricapitolando per un diretto fai su ogni litro d'acqua:
1600-1700 di farina di media forza
50-55 grammi di sale, anche 60 se superi i 28 gradi di T.A.
Per 12 ore totali di lievitazione (che fino a quando non avrai padronanza della tecnica ti consiglio di non superare) 2-3 grammi di L.B. fresco su una T.A. compresa tra i 18-22°, di conseguenza abbasserai o aumenterai rispetto alle temperature
E come dicevo 50-80 grammi d'olio d'oliva alla fine dell'impastamento
Fai riposare la massa con panno umido per 2-4 ore, stagli e fai lievitare i panetti per le restanti ore nei contenitori chiusi
Per la teglia farei così:
Sempre su ogni litro d'acqua
1400-1500 di farina con un w più basso sui 320 circa
lievito sui 6-8 grammi in base a quante ore fari lievitare poi a T.A.
35-40 grammi di sale
grassi sui 50-100 grammi a gusto (cmq meglio l'olio, oliva + morbida, semi + croccante)
metti la massa per 48 ore a 4°, poi tiri fuori e stagli da freddo 600-650 grammi vanno bene per una teglia 30x40
Lasci lievitare dalle 4 alle 8 ore a T.A. in un contenitore chiuso leggermente unto, dopodichè scaravolti e stendi, o sul banco aiutandoti con la semola o direttamente in teglia ben unta
La cottura di solita è sui 15 minuti totali tra precottura con il solo pomodoro 7-8 minuti, tiri fuori finisci di farcire con mozzarella e gli altri ingradienti e finisci la cottura.
P.s.: ho visto che usi le teglie d'alluminio, io addirittura la seconda cottura la faccio senza teglia, direttamente sulla platea visto che quel tipo di teglie isolano abbastanza il calore.
Pubblicato : 12/03/2012 14:06
Per quanto riguarda la napoletana , ho visto le foto che evidenziano che l'impasto per quel tipo di farina ha lievitato troppo, e questo spiega xchè non cuoceva ,non prendeva colore xchè semplicemente aveva finito gli zuccheri ,per 15-16 a t.a. (che poi non hai detto quanti gradi) ti serve una farina più forte evidentemente , poi magari quel 250-260 di W potrebbe essere visto il risultato più basso, bisogna vedere anche le proteine.
Per il resto ti hanno spiegato bene due persone molto squisite e competenti di questo forum.
Pubblicato : 12/03/2012 22:34