ciao si certo che puoi però devi abbassare il lievito perchè l impasto che aggiungi già ce ne stà
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questo era il mio dubbio. Io uso 0,1% di lievito sulla farina per 48 ore in frigorifero. Devo abbassare il lievito?
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dico la mia e se qualcuno crede che sia sbagliato non esitasse a correggere ciò che ritiene sbagliato.
alcatelli Olà,se usi il frigo puoi anche non  abbassare il lievito ma in tal caso tiri fuori i panetti un pò più tardi,il tutto dipende dalla quantità di pasta di riporto che si mette. non è consigliabile eccedere più del 15-20% di pasta di riporto rispetto al peso della farina e che la pasta di riporto abbia un'acidità tra il 4,7 al 5,2.

gentilmente puoi dirci che tipo di pizza fai , che w è la farina ,che idratazione dai, a che temperatura tieni il frigo ed infine che tipo di forno utilizzi?
scusa di tutte queste domande ma tutto incide.

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  minha palavra e se alguém pensa que é errado, não hesite em corrigir o que considera errado.
alcatelli Olà,se você usar o frigorífico não pode abaixar o fermento, mas em seguida, puxe os bolos um pouco mais tarde, tudo depende da quantidade de polpa, que começa a transitar. Não é recomendado a ultrapassar mais de 15-20% de polpa de carregar o peso da farinha e da massa tem acidez transição entre 4,7-5,2.

gentilmente nos pode dizer que tipo de pizza do que w é a refeição que a hidratação, a temperatura que manter a geladeira e, finalmente, o tipo de forno que você usa?
desculpa para todas estas perguntas, mas afeta a todos.[40]  [41]  [42]




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Desculpe, acho que fiz algo errado na tradução, eu queria dizer:
não adicionar 15-20% mais massa "di riporto"do que o peso da farinha e tem uma acidez entre 4,7-5,2.
Eu acredito que é mais correto
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Alexcam ciao, grazie per la risposta. Exatammente chiedevo cosa che è la percentuale di grasso vecchio. qui in Brasile non esiste classificazione delle farine. Ho fatto diverse prove per raggiungere un risultato che mi ha dato più satisfatórios. io messo 60% di acqua sopra la farina. 4° di freddo. hanno un forno a legna.
salutti
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Volevo dire, impasto vecchio e non grasso vecchio
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ciao acatelli,tu avevi domandato se potevi mettere nell'impasto i panetti che avanzavano e ti è stato risposto di si ,questo è l'impasto vecchio chiamato "pasta di riporto"

inoltre ho aggiunto che l'acidità di questa pasta di riporto deve misurare idealmente tra il 4,7 al 5,2    e che la quantità che si dovrebbe aggiungere non deve superare il 15-20% rispetto al peso della farina,cioè se fai un'impasto con 10 kili di farina al massimo puoi mettere 1,5 2kili di pasta di riporto.

è più chiaro adesso???????


saluti alex
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ciao alex
sicuro, certamente, gracie mile. faró un test.
saluti
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