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Buon giorno a tutti, possiedo un pastificio ben avviato produco tutto io: dolci, pasta e ravioli, pane e pizza;
chiedo un aiuto, o comunque un parere perchè venderò la mia attività per acquistare una pizzeria d' asporto(in teglia) a mezzogiorno e pizza tonda la sera;
essendo già nel settore, mi servirebbe capire come funziona l' organizzazione del lavoro, parlo principalmente dell' impasto cioè:
io pensavo arrivo al mattino ore 8:30 più o meno e ovviamente preparo l'impasto io farei cosi: impasto subito..... tolgo dall' impastatrice faccio riposare 2 ore circa, formo i panetti lascio fuori dal frigo per 23 ore poi metto in cella a 4 gradi per il giorno successivo, dove li toglierò 2 ore prima del servizio, utilizzando lievito madre, premetto che adesso lo utilizzo ma nel mio negozio faccio pochi quantitativi, come dovrei gestire i rinfreschi e le tempistiche per gli impasti anche dove c' è tanto lavoro come sabato e domenica???
Grazie se avete bisogno di chiarimenti sono qui
Danilo
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Pubblicato : 15/02/2014 18:10
Ciao,
scusa se alla tua domanda rispondo con altra domanda.
Io sono mancato parecchio dal forum e non e' il primo articolo che leggo in cui si parla di frigo a 4 gradi e pizza dopo 24 ore. Ho provato in passato e purtroppo con quelle temperature mi ci volevano sempre 2 anche 3 giorni anche con lievito madre. Quindi appunto visto che hai esperienza con pane ecc...ti chiedo da profano quanto lievito metti per riuscire ad avere la giusta maturazione in 24 ore in frigo.
Ciao e grazie
Pubblicato : 15/02/2014 21:09
bè innanzitutto ci sono molte variabili...... mi spiego: nel mio piccolo laboratorio non possiedo il riscaldamento quindi ho dovuto adattare tutte le ricette di pane, pizza ecc. ad una temperatura piuttosto bassa quindi non so se vale per la tua lavorazione ma io faccio così
PER IL PANE:
al mattino tolgo il lievito madre dal frigo e dopo che è temperato per qualche ora con l' ambiente lo rinfresco e ne utilizzo 300 gr per kilo di farina qindi impasto: farina 1 kg lievito madre 300 acqua olio e per ultimo il sale. l' acqua la aggiungo a 2025 gradi circa poi comnque per comodità mia e perchè non ho tempo faccio cosi verso le ore 12 faccio l'impasto lo tolgo dall' impastatrice e lo faccio riposare in un lievitatore a 28 gradi per 2 ore, poi gli faccio delle pieghe di rinforzo e rimetto a 28 gradi per 1 ora, poi faccio ancora delle pieghe e così via fino alle 1718 del pomeriggio; poi divido l' impasto lo formo a sfilatini lascio 1 ora a temperatura ambiente e metto in frigo; al mattino io arrivo alle 5 tolgo dal frigo e lascio a temperatura fino alle 7:30 poi inforno e il gioco è fatto alle 8:30 apro il negozio con clienti che godono per il pane caldo ed il profumo.
spero di esserti stato utile questo è solo uno dei procedimenti ma ce ne sono altri se hai bisogno......fischia
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Pubblicato : 16/02/2014 11:51