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Pala romana

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Wow! Bello il forum nuovo!!! ^^

Volevo chiedervi qualche consiglio:
sto utilizzando il seguente impasto:

8 litri d'acqua tiepida
13.5 kg di farina 5 stagioni rossa
2 cubetti di lievito
faccio impastare poi unisco:
300 gr di sale
500 gr d'olio di semi di girasole
altri 2 litri di acqua fresca

lascio nell'impastatrice un paio d'ore facendo fare qualche giro di tanto in tanto. Verso tutto nel contenitore e metto in frigo. Ne uso un pò il pomeriggio ed un pò il giorno dopo.

Ci sono giorni in cui è ottimale... a volte invece lo trovo che è lievitato troppo e le bianche non si gonfiano a dovere... è anche vero che a volte ho aspettato tre o quattro ore prima di metterlo in frigo... forse è dipeso da quello?

Consigli? Ciaooo 🙂

Pubblicato : 24 Aprile 2011 18:53
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Ciao,stai usando una tecnica che si insegna a scuola, a quanto vedo, con alcune cose non esatte,come olio di semi (impasto aanche a 24 andrebbe ex.v circa 30 gr. x litro).Poi fai  un programma veloce(50 gr. di lievito se non sbaglio) e lo utilizzi anche a 24 ore ( il programma di lavoro deve essere o veloce oppure lento ).Lasciarlo nell'impastatrice x 3-4 ore dipende se hai una temperatura troppo bassa oppure se hai terminato l'impasto a temperature al di sotto dei 22 gradi ,cmq queste tecniche hanno bisogno conoscenze più approfondite di lievitazione che non si imparano in breve tempo,fammi sapere magari tue ulteriori problemetiche e qualcosa in pìù ,come temperature di cottua ,forno etc....

Pubblicato : 25 Aprile 2011 8:40
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Ciao, il forno è elettrico... lo imposto sui 300 ma aprendolo e chiudendolo spesso, me lo ritrovo anche 240... si quello di lasciarlo nell'impastatrice è stato un errore... probabilmente ha accelerato troppo la lievitazione. Per l'impasto mi sono limitato a seguire le istruzioni della titolare che lo voleva così... magari vuolerisparmiare sull'olio! bò... comunque anch'io avevo dei dubbi sul fatto di metterne 500 gr anzichè 300. Per lavorare bene a 24 ore dovrei portare il lievito a 25 gr? giusto? Comunque devo dire che con quella quantità di lievito diverse volte ci ho lavorato bene anche a 24 ore.... di aver lievitato troppo mi è successo giusto un paio di volte.

Grazie ancora! 🙂

Pubblicato : 25 Aprile 2011 10:57
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Scusami se ti faccio domande:dove hai la pizzeria, il fatto dell'olio non dipende dal risparmio ma va bene il semi se fai un impasto veloce nella misura come tu hai scritto,e va bene l'olio ex.v come 30 gr.al max se faccio impasto a24 ore. Programmare un impasto a 24 vuol dire attenersi alle regole di temperatura ambientale:lievito circa 4--5 gr. x litro di acqua con caldo max 25 - 26 gradi .Regolati più la temperatura sale e meno metti ,anche 2 gr.x litro,e viceversa .Naturalmente parliamo di livito istant (veloce) dove  la temperatura ottimale dell'impasto non dve essere superiore a 24 gradi, (questa si intende quando sta fermo nell'impastatrice etc...)La temperatura del forno se fai la pala mi sembra bassa, prova ad impostare 340 gradi con cielo alto e platea quasi al minino, poi cuoci con questa temperatura,dove agirai  sulla platea se inforni molte pale.Se qualcosa non ti è chiara non hai che domandare

Pubblicato : 25 Aprile 2011 16:16
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Non ho ben capito...

mi stai dicendo di mettere 50 gr di lievito per 10 litri d'acqua e di tenerlo a temperatura ambinte per 24 ore? non dovrei tenerlo in cella a 4 °C? l'impressione che avevo avuto era di averlo lasciato fuori troppo tempo, non è così? La regolazione del forno è un pò ostica... in passato ho lavorato con un forno a gas (questo è elettrico) e si regolava molto meglio... e manteneva meglio la temperatura...) però vabbè... ogni forno ha le sue caratteristiche.... comunque a regime la cottura così come l'ho impostato è ottimale... c'è solo la rogna che tende a scendere troppo nei giorni in cui sforno molte pale...

una curiosità: adotti una tecnica particolare per estrarre l'impasto dall'impastatrice? con l'impasto così idratato ci perdo un pò di tempo ad estrarlo e pulire il tutto... con l'impasto per pizze tonde era molto più semplice... però con la tecnica giusta magari èsolo questione di farci un pò la mano.

Grazie ancora! 🙂

Pubblicato : 25 Aprile 2011 21:49
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Ben tornato omino cari saluti dal pacifico, saluti anche a te Maurizio sempre disponibile a quanto sembra...

Pubblicato : 26 Aprile 2011 12:36
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Grazie!!! ^^

Come procede la tua attività? 🙂

Pubblicato : 26 Aprile 2011 15:44
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Ciao simone come ti va li nel pacifico?Per omino :non devi lasciarlo nell'impastatrice x 24 ore, solo un paio di ore giusto il tempo di farlo lievitare bene e prendere forza.Poi lo metti in frigo e lo utilizzi dopo 24 ore.Per quanto riguarda l'impasto se vuoi puoi farlo un pò più asciutto (1 lt acqua x 1400 di farina) così hai meno problemi nel toglierlo.Credimi imposta il forno atemperatura di 340 :

Accensione cielo 80% e platea 20% .Quando arriva a temperatura ,mantieni il cielo al 20% e platea al minimo10% oppure spenta.La pala si cuoce x convenzione cioè temperatura,e se la mantieni costantemente dal cielo senza accendere platea puoi cuocere benissimo.aLa platea va accesa solo quando inizi a cuocere più prodotto perchè la pietra si fredda e accenderai tanto più quanto inforni,e viceversa.Sono qui x i tuoi dubbi

 

Pubblicato : 26 Aprile 2011 18:08
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Complimenti a Maurizio!

Pubblicato : 26 Aprile 2011 20:22
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Grazie per le dritte! 🙂

ma che intendi per 80%? il forno che uso ha dei led rossi che si illuminano... in genere ne accendo 4 sopra e 4 sotto appena arrivo e quando sta intorno ai 300 li porto a 3... sembra poi che il forno non superi mai i 300 anche se mettendo a 4 tende a bruciacchiare... è un forno alquanto strano...  bò... comunque oggi ho terminato la prova... se mi richiamano a lavorarci ti faccio sapere ^^

Pubblicato : 26 Aprile 2011 22:33
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Ciao "ragazzi",

beh qui nel pacifico dopo una bella paura di fallimento dieci giorni fa, una nuova strada sembra aprirsi : Vuole uscire dalla società il mio socio che era la ragione di molti problemi, senza chiedere troppo, ansi il minimo, e la dipendente piu brava sono riuscito a trasmetterli la passione per la pizza e sarebbe pronta portare un nuovo finanziamento e a prendere il posto del socio invisibile ed inattivo... cambia tutto dunque !! Speriamo bene .. Dopo questi fatti imprenditoriali spero tornare a considerazioni piu legate alla cara pizza in teglia !!!!

Un salutone a voi due, grazie per l'interesse, bravo Maurizio continua cosi ad aiutare...

Un abrazo a tutto il forum

 

 

Pubblicato : 27 Aprile 2011 12:37
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Meno male!!! 🙂

Pubblicato : 27 Aprile 2011 16:14
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Meno male!!! 🙂

Pubblicato : 27 Aprile 2011 16:19
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Ciao SIMON ,non sai quanto seguo con interesse le tue cose e sono felice che vanno meglio.Per omino invece i led indicano la stessa cosa come se fosse un forno con 80% di accensione ,cioè più accendono e più vola, importante che quando arriva a temperatura questi led li spegni o li porti al minimo e vanno accesi quando cala .Quando hai temperatura questi benedetti led vanno spento se no bruschetti, e accesi quando cala ,cioè mano a mano che la temperatura scende al di sotto dei 300 vanno accesi sempre di più , come la platea del resto,non so se so stato chiaro ,cmq siamo quì.....................

Pubblicato : 28 Aprile 2011 0:09
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Chiarissimo... grazie ^^

Pubblicato : 28 Aprile 2011 10:58
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