mi chiedevo per quale motivo un impasto molto idratato ha sostanzialmente degli alveoli molto più grandi rispetto a uno poco idratato. io ho immaginato che essendo più elastico e meno tenace un impasto molto idratato permette ai gas prodotti dai lieviti di gonfiare di più. è più o meno questa la ragione? comunque ho notato che anche con un impasto mediamente molle (circa 70% di acqua), utilizzando la tecnica del freddo con 50 ore di lievitazione ottengo un impasto che se steso bene (il che non succede sempre) ha una mollica molto 'areata'.