Questo impasto è buono anche per la pizza in teglia vero? 🙂

Scusate se mi intrometto ma mi è sorto un dubbio, facendo ricerche nel forum sulla pizza alla pala ho visto che i tempi di lievitazione dell'impasto variano in base alla temp e lievito fino a qui ok... Ho letto di impasti a 24 ore fino ad arrivare a qualche ora

Per un breve periodo ho lavorato in una pizzaria che faceva la pala e utilizzava la pizzasnella Di Marco ricordo che arrivavo a lavoro alle 8 del mattino , preparavo l'impasto seguendo una ricetta che mi aveva dato il titolare che a sua volta aveva ricevuto o dedotto..ora non sò...avendo seguito un corso da pizzaiolo, comunque dopo 2 ore sfornavo la prima pizza.

Capisco che posso accellerare la lievitazione ma per quanto riguarda la maturazione dell'impasto?

Come si fà a dire pizza ad alta digeribilità se poi si usano grandi quantità di lievito per avere la pizza in due ore?

Potete spiegarmi questo lievito istant?

Forse mi sfugge qualcosa...

Grazie Marco

I tempi di maturazione variano in base alla farina che usi. Se usi farine forti hai tempi di maturazione lunghi e quindidevi usare poco lievito per far coincidere i tempi di maturazione con quelli di lievitazione. Se usi farine deboli come quella del supermercato, hai tempi di maturazione di poche ore quindidevi usare più lievito sempre per far coincidere la maturazione con la lievitazione... nell'impasto  avvengono vari tipi di trasformazioni ad opera di diversi enzimi... quando i vari lieviti sono riusciti a scomporre per benino le proteine della farina ecco che l'impasto diventa + digeribile.... essendo le farine forti più proteiche ecco che bisognano di + tempo per diventare digeribili... le farine deboli invece, come anche altre tipologie di farine (kamut, farrro, grano saraceno...), sono + facilmente scomponibili ed acquisiscono una buona digeribilità in meno tempo.

Come credo ti sarai informato insegno pizza con Di Marco dal 1992 con le sue farine ,conosco a memoria tutti i meccanismi e i processi che avvengono nella lavorazione di impasti e nella cottura di essi .Ciò premesso qualcuno (vedi dove sei andato a prestare la tua opera sbaglia),non si può parlare di digeribilità facendo un impasto veloce anche se utilizzo una farina eccezionale,anzi direi altamente negativo questo fatto, a che serve utilizzare una FERRARI (farina forteW320-360)se devo girare continuamente nel centro storico ?Non so se capisci il paragone,tanto vale usare farine deboli con poche proteine,il titolare penso non può asserire una cosa del genere,mi pare evidente la cosa .Per quanto riguarda il lieviti istant non è altro che un lievito compresso essiccato,con le stesse funzionalità,per cui se devo fare una cosa veloce................se devo fare una cosa lenta..............mi regolo in base a cosa voglio finalizzare.Sono daccordo con la tesi di Omino

Grazie per la conferma... ho ridotto all'osso i concetti, ma è un buon inizio per predisporre un buon metodo di lavoro.. 🙂

Mi chiedevo anche se l'impasto che ho postato fosse adatto ad una buona teglia... di pizza in teglia ne so molto poco...

Contattami da www.pizzaconsult.it

Ho visto il tuo sito.... professionale e ben fatto! ^^
Ti ho contattato via mail...

Faccio un ultima domandina... spero di non approfittarne troppo...

pizza in teglia forno di casa T. 260°C
impasto a 24 ore metà manitoba e metà farina conad biologica
700 gr d'acqua
1,3 kg di farina
5 gr di lievito
25 gr di sale
25 gr d'olio
altri 300 gr d'acqua
impasto a mano

Il forno lo metto ventilato o statico?
uno diquesti giorni lo provo... intanto ogni suggerimento è ben accetto ^^

Mi sembra il tuo impasto ok , devi solo ottimizzare le cotture con il forno: per una pizza al forno ventilato sarebbe di usare teglie tipo teflon antiaderenti oppure quelle tipo grigliate,cioè bucherellate dove il calore passa al di sotto inmaniera ottima visto che unventilato non ha assolutamente potenza sulla platea,quindi mandiamolo questo calore con questi sistemmi di cui ho detto sopra.Meglio uno statico brucia meno ,un ventilato lo devi pensare come una cottura con cielo sempre acceso,ameno che non hai la possibilità di fermare la ventola di circolo aria forzata.Vedi il sistama migliore e.................saludos

Ottimo! ho una buona teglia di ferro blu, quindi provo col forno statico... magari è da vedere se può essere positivo mettere la teglia in basso ed azionare la ventola solo per i primi 5 minuti... devo fare qualche prova 🙂

Grazie mille! ^^

Cerca di non usare teglie adatte x un forno professionale dove la potenza in casa è bassa o addirittura nel caso di un ventilato non esiste:abbiamo solo convenzione .