ma merchè non lavori l'impasto diretto?in 10 ore?
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scusa,sai io devo ancora imparare a fare le pizze come dicono,ma perche lavorare le palline con olio?come faresti mentre le fai le ungi?
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ciao scusa tu dici 1600/1800 di farina ....guarda che la variazione che hai messo tu e' molta.........fai 1600 o 1800
poi l impasto anche se e' molto idratato ma lavorato bene nn deve essere appiccicoso deve creare una maglia adatta a racchiudere quel quantitativo di acqua........a meno che nn hai rotto la maglia...........se i panetti lievitano in larghezza 4 sono le possibili cause
lievitazione a temperatura ambiente molto lunga con appretto molto lungo
idratazione spinta
poca forza della massa
maglia rotta
saluti marcello
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CIAO
Troppo lievito
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...scusa metti in frigo subito dopo lo staglio?...poi, personalmente ,quel tipo di farina nn la trovo idonea per la pizza...
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Ungi completamente l'impasto d'olio e poi fai lo staglio.Mi hanno insegnato cosi.In questo forum avevo letto che l'olio quindi il grasso è utile per il freddo del frigo.tu come le fai e che metodo usi?
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nel primo impasto ne ho messo 1600 e nel secondo 1800 ho solo fatto delle prove.comunque da scheda della farina quindi dal suo assorbimento ne vuole 1650.secondo me l' ho idratata troppo entrambe le volte perchè ho aggiunto sicuramente troppa acqua mentre girava.
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Se scendo a tre grammi và bene?
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Perchè non la trovi idonea?è una w390 di grano tenero 00 per pizza.si metto subito in frigo.
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....io la trovo troppo forte come farina, e i tuoi 5 gr di lievito nn sono troppi a mio parere proprio perchè li usi con una farina cosi forte e resistente all azione della lievitazione...poi, lascerei le palline almeno qualche ora, prima di metterle in frigo... ciao carissimo
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Per la rossa prova così:
1l Acqua tiepida
1750 gr farina
50gr sale
3gr lievito
lascia stare l'olio.
Se l'impastatrice ha due velocità usa la prima per max 15 minuti se ha solo 1 velocità meno. Comunque la temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere sui 27 gradi.
Lasci riposare 15 minuti fai le palline copri e lasci a temperatura ambiente 2-3 ore(solo in inverno) poi ritiri in frigo per 48 ore e le tiri fuori 3-4 ore prima dell'uso.
Prova e facci sapere [9]
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Grazie a tutti ragazzi e un grazie a jerry che usa questa farina e mi da un casino di consigli.complimenti di cuore! [25]  [25]  [25]
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secondo me' dovresti mettere piu lievito,nella misura di circa 8- 9 gr per lt.il lievito da comunque altezza alla pallina.probabilmente si l'hai idratato troppo,comunque non piu  di 1850 kg di farina.
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ciao io fo a temperatura ambiente,dipende dal orario della pizzeria se fo2turni le metto anche alle14.00a lievitare e dalle19.00fino a chiusura lavoro tirandole a mano anche senza toccare il marmo,e non le giro sul marmo come oggi e comune,uso una semplice farina00,anche queste estate dovro usare la farina00del mulino di grecia e li il caldo non manca dicerto.in poche parole fo come tradizione chiede,anche perche olio costa specie al estero.ciao
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