Se usi 1 litro d'acqua per 2 chili di farina ti viene un impasto idratato al 50% che è sicuramente troppo asciutto e mai potrà darti buoni risultati.
Quindi dovresti idratare almeno al 60-65% (ma è molto interessante sperimentare salendo via via con l'idratazione, considerando che si può arrivare al 100%). Man mano che si sale con l'idratazione aumentano i problemi di maneggiabilità degl'impasti, ma la qualità dovrebbe aumentare, almeno fino a un certo limite. Io sono arrivato a 85-90% con ottimi risultati. Aumenta il volume del pane, la sofficità, il gusto, la digeribilità, la conservabilità; vale senz'altro la pena provare. Se digiti il mio nome sul motore del forum troverai tanti miei post su questo tema, e ho indicato anche alcuni siti francesi che sviluppano diffusamente queste problematiche, da cui si può anche visionare un filmato sulla manipolazione degl'impasti superidratati.
Dal tuo procedimento emerge che fai la formatura subito dopo l'impasto, e la cottura dopo una sola lievitazione.
Come per la pizza è necessaria una prima lievitazione (puntata) di tutta la massa impastata, quindi la formatura dei pani che, a loro volta devono rilievitare (appretto), prima di essere infornati.
Per ottenere la spaccatura in alto è necessario eseguire un taglio netto di circa 1 cm di profondità sulla sommità del pane prima di infornare, con una lametta affilatissima (tipo da barba) bagnata. E' un'operazione un pò rischiosa perché se non eseguita a regola d'arte può causare fuoriuscita di anidride carbonica e il pane può in parte slievitare. Perciò molti eseguono questa incisione prima dell'appretto, ma ne risulta una spaccatura meno netta perché con la lievitazione tende a scomparire.
Saluti,
chiccodigrano
82.50.191.46

grazie questo della lametta per me e una grande novita' e non vedo l'ora di provarlo per quanto riguarda l,impasto ho detto 2 kg di farina ma sicuramente meno perche faccio ad occhio un impasto morbido a volte ho usato semola di grano duro con ottimi risultati  ora vado nel motore di ricerca a scoprire gli altri tuoi segreti ciao
151.80.15.108

ciao Chiccodigrano, ma se io devo fare una sola forma da un kg. come faccio a fargli fare puntata ed appretto???
se non devo fare panetti.....
e per impasti idratati al 70/80 % come ti regoli per mantenere la forma in forno ??
non ti si siede?
dove lo tieni per farlo lievitare??


ciao

Luca
82.84.218.161

ma no non metterci tutta quell'acqua

Impasti così morbidi si fanno solo per le ciabatte ma però si usano anche farine che assorbono molta acqua e si usa la biga e inoltre vengono stagliate tenute sulle assi per un poco dopo la puntata e poi infornate

Se vuoi fare un buon pane con una bella mollica tipo le baguette devi fare impasti abbastanza duri e se usi un metodo diretto per un kg di farina circa 520 grammi di acqua(ma dipende da che farina usi e pure in che condizioni si trova se appena macinata o da parecchio) e metti 25 grammi di lievito fresco 20 di sale fai puntare una oretta circa poi spezzi fai i filoni e lascia leivitare altre 3o 4 ore e infine inforni

Immagino già i difetti che probabilmente hai già visto tante volte e che capitano spesso a chi inizia a fare pane in casa cioè poco sviluppo in forno crosta spessa e dura e pane + peso di quello leggerissimo del fornaio

Se hai questi difetti devi in primis usare una farina + di forza e vedrai che il pane sviluppa molto di + in forno e resta bello tondo e non seduto
Sempre con la giusta farina di forza hai pure la crosta sottile e molto importante quando impasti incorda per bene

Se non trovi una farina adeguata cerca una buona manitoba (quella vera) e taglia al 50% la tua farina e ne benificerà sia il gusto che il colore

Se poi vuoi migliorare puoi fare un polish veloce di poche ore con parte della farina e tutta l'acqua che serve per l'impasto

Non so dove lo cuoci ma un forno decente ti serve perchè in certe ciofeche di forni non hai buoni risultati neppure con un buon impasto
82.58.48.30

Alla fine della puntata formi la pagnotta, un pò come fai per i panetti della pizza. Cioè, adagi la massa impastata sul piano di lavoro, la schiacci delicatamente allargandola a disco, o a quadrato, ripieghi i quattro angoli verso l'interno, e così una seconda volta, dandogli la forma a palla, quindi fai fare l'appretto.
In un altro post ti spiegavo del canovaccio in un paniere, ma per i superidratati oltre il 75-80% è necessario usare degli stampi d'alluminio da togliere dopo circa metà cottura. Esteticamente il pane è forse meno bello perchè somiglia al pane in cassetta, ma è ottimo, sofficissimo, e inoltre comodo.
Per farlo lievitare, se voglio allungare i tempi, in frigo, altrimenti a temperatura ambiente, se sono panini anche nella cassetta dei panetti per pizza; i panettieri hanno delle celle di lievitazione a temperatura controllata, con aria satura di umidità, se si ha voglia di fare esperimenti e di tendere a risultati professionali si può usare il forno della cucina di casa spento. Io metto sul fondo un recipiente con molta acqua,
dentro il quale pongo una resistenza elettrica a spirale, questa porta l'acqua ad ebollizione, l'aria si satura di umidità e la temperatura sale di qualche grado. Facendo qualche esperimento con un termometro dentro il forno si può dosare esattamente il tempo e gli intervalli di accensione e spegnimento, eventualmente mettendo uno di quei timer programmabili. Se ti diletti di elettricità puoi montare alla resistenza un variatore di tensione per lampade alogene, e trovare il valore ottimale per mettere il sistema in equilibrio termico. Un termostato sarebbe l'ideale, ma dovrebbe essere molto preciso, altrimenti provocherebbe troppo ampie variazioni di temperatura,secondo me non ne vale la pena.
Saluti e buon pane,
chiccodigrano
82.50.191.46

Ciao peppinos, che tipo di forno usi?
68.2.197.115

mi sono riletto per la 10^ volta il procedimento di pitta-maniata:

"Prendo la semola, la impasto con _quasi tutta_ l'acqua, la metto da parte per mezz'ora, tre quarti d'ora.  Sciolgo il lievito in metà dell'acqua rimanente, il sale in altra metà. Aggiungo il lievito, aggiungo il sale. Faccio riposare l'impasto due ore. Reimpasto con tecnica schiaccia, schiaccia, schiaccia ( pugni, pugni, pugni ) - piega - piega - piega X 5 - 6 volte finché non incorda bene. Puntata altre 6-8 ore. Formo in filoni con tecnica schiaccia, schiaccia, schiaccia ( palme, palme, palme ) - arrotola. Tre quattro ore di appretto."

mi sono accorto che nella prima ricetta manca la farina...
dov'è sparita?
E' pane solo di semola?
e se volessi usare il procedimento con queste dosi:
250 gr. LN
Farina...500 gr
Semola 250gr. (max 1/3 della farina)
sale 40gr.
avresti l'umiltà di ripropormi la tua prima tecnica con gli elementi divini che ti ho scritto??

ciao e grazie

82.84.202.61

ciao statico sto leggendo che devo schiacciare e piegare piu volte io non lo ho mai fatto sara' il metodo migliore per farlo gonffiare di piu e spacc  oltre alla lametta
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Scusa ma un termostato anche di quelli scalerci da 10 euro ha un differenziale inferiore a 1 grado ed è molto meno di quello che puoi avere con timer vari etc anche perchè appena metti dentro il pane essendo questo freddo assorbe calore per cui ci vuole inizialmente + calore per mantenere la cella di lieivtazione a 25-27 gradi

Comunque i fornai le hanno per fare in fretta ma il pane lievita senza problemi anche a t ambiente anche se freschina

Utile metterlo in un posto chiuso in cui è suff la sua umidità ad impedire di fargli fare la crosta
82.58.48.30