Ciao io uso la caputo blu e gli ho dato 24 ore di lievitazione comprensive di 12 di frigo, ho messo un paio di foto nell.album. penso che la rossa richieda più maturazione, ho visto le foto sono belle poi se la pizza è buona...c'è in giro di peggio nel forum. Comunque se qualche amico o famigliare si lamenta fai come me, digli di non pagare il conto. Ciao Emanuele.
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può anche darsi che non hai raggiunto il punto pasta... 10 minuti mi sembrano pochi, poi dipende da come gira l'impastatrice e le dimensioni, ma 10 minuti mi sembrano pochi, se la maglia glutinica non è formata il cornicione si alza poco, pur restando tutta la bontà degli ingredienti


Paolo
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io sono passato dalla caputo alla 5 stagioni e devo dire che i risultati sono molto diversi anche perchè posso mantenere i panetti fino a 72 ore senza perdere l'elasticità e la fragranza i panetti rimangono molto elastici e non si bucano mai durante la stesura il bordo viene gonfio e fragrante. forse nel tuo caso hai aggiunto troppa acqua comunque capita a tutti di sbagliare ogni tanto. spero di esserti stato d'aiuto se vuoi passare a trovarmi sul mio blog visita www.piadinomania.com
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In effetti tendenzialmente cerco di far girare l'impastatrice il meno possibile in quanto mi spaventa di piu' l'opposto ovvero farla girar troppo con il rischio di riscaldare l'impasto e rompere la maglia.
Comunque non escludo la tua ipotesi.
Considera pero' che la mia impastatrice http://www.mecnosud.com/IM_2.asp
puo' contenere 12kg d'impasto quindi per 3kg d'impasto come oggi dovrebbe credo necessitare qualche mminuto in meno rispetto ad un pieno carico
Mi sfugge pero' una cosa.... l'idratazione piu' o meno alta, non influisce anch'essa sul comportamento dei panielli?
Ad esempio in questo video si vede lo staglio di una massa molto idratata.
I panielli appena stagliati sembrano "sodi" ma dopo tot ore di appretto con un'idratazione del genere non si spiattellano?
http://www.youtube.com/watch?v=FeegmVLP_EY


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Non vorrei sbagliarmi, io l'impasto lo faccio un paio di volte la settimana, qui ci sono fior di professionisti e qualcuno ti darà senza dubbio la dritta giusta, da parte mia posso confermare che da quando uso pochissimo lievito di birra, che stò piano piano eliminando per passare al solo lievito madre, e uso una idratazione al 60%, di panetti supergonfi non ne ho più visti, fanno la loro giusta lievitazione tendendo comunque ad allargarsi un pochetto. Forse sbaglio, per imparare bene ci vuole il tempo, comunque dato che il risultato finale per quanto mi riguarda è ottimo, diciamo che va bene così. Ciao
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...a parte le diverse soluzioni suggerite, tutte condivisibili, io nel mio piccolo, ti consiglierei di puntare di più tipo 6 + 4 o, addirittura 7 + 3,
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Ciao,

La mia impressione è che 3 gr. a 19 gradi di T.A. siano troppo pochi.

Il paniello si spiattella se l'appretto è molto lungo E la T.A. è elevata (p.e. d'estate) ma anche E SOPRATTUTTO se non è lievitato a dovere (di regola un paniello privo di lievito non si alzerà mai....).

L'ideale e' una T.A. tra i 23 e i 25 gradi.

Salutoni.
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ciao..intanto bravo per i risultati ottenuti...il problema panielli a mio modesto parere è che 13 ore di appretto con l'idratazione al 60 % fai fatica..perde spinta la pasta..a meno che tu non faccia un rigenero del paniello 4-5 ore prima di cuocere..
saluti
Domenico
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Sicuramente l'appretto lunga e l'idratazione a 60% non aiutano ma ad essere sincero, già 2 ore dopo lo staglio, ho sbirciato dentro la cassetta e la tendenza dei panetti erà già verso l'appiattimento.
Per quanto riguarda invece la quantità di lievito utilizzata (circa 3-5gr) posso assicurare che era piu' che sufficiente tanto che al momento della stesura i panetti presentavano addirittura delle bolle superficiali che stavano ad indicare che si era giunti ormai al limite.
Io penso che principalmente la causadello spiattellamento  possa essere un tempo basso d'impastazione nel senso che forse 4-5min in piu' non avrebbero guastato.
In ogni modo come giustamente detto da DodoVr forse un rigenero del panetto avrebbe giovato in questo caso visto i tempi di appretto.
In ogni modo resto convinto che farine come la caputo rossa siano piu' indicate per impasti indiretti (con frigo)
La prox volta vorrei provare un indiretto cosi fatto:
Puntata 2 ore
Staglio
Frigo x 24 ore (3°C)
Appretto a T ambiente (19°C)  3 Ore
Cosa ne dite?
Dovrei variare qualcosa?
Ciao
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ciao...cerco di chiarire un paio di cose:
- un impasto diretto tenuto a temperatura controllata (quindi in frigo) NON è un INDIRETTO, ma rimane un diretto con tecnologia del freddo. L'impasto è indiretto quando si usano i preimpasti (biga, poolish), semidiretto quando si usa la pasta di riporto.
- l'impastamento necessario per questi tipi di impasti è di circa 1200 battute. Per esempio la mia spirale a 1 velocità fa circa 110 battute al minuto, in 11 minuti l'impasto è pronto. Più un impasto è idratato più ha bisogno di essere impastato. Poi se fai una puntata lunga devi impastare  un po meno, perchè la maglia glutinica andrà a finire di formarsi in fase di puntata. Se stagli subito l'impasto deve avere la maglia già ben formata. Per vedere questo si prende un pallina di pasta dalla massa in impastatrice e si allarga piano piano tra le dita fino a formare un velo. Se il velo si forma e la pasta non strappa l'impasto è pronto.
- usando il freddo, di regola (a meno che non si abbia una certa dimestichezza con questo tipo di impasto) la puntata non si fa. Si lascia l'impasto al massimo mezz'ora in una fase di riposo dallo stress meccanico dell'impastatrice, ma non si può parlare di puntata.
- La caputo rossa da il suo meglio con le 48 ore di frigo a mio modestissimo parere.
- una volta fuori dal frigo bisogna dare più di tre ore, soprattutto se hai 19 gradi di temperatura
quindi il mio consiglio può essere quello di:
-impastare di più;
-massimo mezz'ora, staglio e frigo(24 o 48);
-fuori dal frigo almeno 7 ore con 19 gradi;
-il lievito può andare bene sui 4 grammi (di quello fresco);
Spero di essere stato utile, facci sapere.
saluti
Domenico
87.5.49.7

Concordo al 100% con Dodo che saluto [41]  [25]  [24] ! e...unica cosetta...potrebbe in parte centrare anche un impasto freddo, anche se non credo sia quello il probl.
Se hai paura di andare oltre con l'impastazione...spegni e fai rigenero 15' dopo. Prova, magari non ti trovi bene. Ah e magari in cassetta metti i panielli in modo tale che si autosotengono.
Ciaoooo e complimenti per passione e bravura
Marco
95.244.115.91

ciao grandissimo Marco! Ricambio volentieri i tuoi saluti!  [41]  [41]  [41] ..e si..potrebbe anche essere quello..forse rincorsi dall'ossessione di scaldare troppo l'impasto a volte non ci si ricorda che neanche il contrario è corretto!!! Mitico e come sempre preciso e puntale!
Un saluto

p.s. ma a Torino quando andiamo?????
87.5.49.7

fino a inizio febbraio.. [32]  [32] 'sota a cu biott' come dicon da me. Tempo 0 ma proprio 0. Aspetta però...consegno in effetti verso metà gennaio...magari magari...faccio la pazzia...ma mi dovrete portare col cucchiaino a torino e mettermi due mollette alle palpebre [27]
Ciao grande!
Marco
ps. di impasti freddi ...un po' ne ho visti e di cavolate correlate...ne ho fatte! oggi c'è sole ma...11,2°in casa [26]  [39] ...giove, vene e sabato neve! ci sarà da ridere con gli impasti col LM
95.244.115.91

eheh..io col LM faccio fatica con 20 gradi in casa!!!! tu sei un mago con le tue temperature!!!

colgo l'occasione per salutare anche il resto della compagnia della pizzata i grandi Fiocco, Pixior e Falcon!!!
87.5.49.7