comincia dalla ricetta di maxy:


Ciao a tutti, posto questa ricetta di pizza in teglia alla romana, a favore di tutti coloro che vogliono cimentarsi a produrre sia professionalmente, che amatorialmente questo prodotto. Certo per gli amatori, sarà piu' difficile, in quanto ci vogliono gli strumenti adatti, come attrezzature e tipo di farine.

Ricetta base.

1200-1300 grammi di farina (w320 minimo, equilibrata di proteine, P/l ecc).
1000 litro di acqua.
3-8 grammi di lievito secco.
25 grammi di sale.
25 grammi di olio evo.

Con w320 di caratteristica della farina, ci vuole 24 ore di freddo a 4°C
Si puo' arrivare fino a 100 ore, cambiando in crescita il w della farina.

ovviamente conviene iniziare idratando meno, io nel forno a legna inforno le teglie a 300° a fuoco spento.
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Grazie jerry76...
volevo sapere se come farina posso usare la caputo blu 240/260 W in quanto ne ho appena comprato un sacco da 25 e cmq faccio pizza a livello amatoriale.
alla ricetta da te postata volevo sapere i tempi di  puntata e apretto
perchè usare il lievito secco? a quanto equivale 1gr di secco con quello fresco?

Per quanto riguarda l'attrezzatura sono d'accordissimo...  [11]  infatti sto cercando disperatamente un'impastatrice a spirale monofase max 10/15 kg...usata......[16] a poco....  [17]
Grazie Marco
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ciao con la blu idrata meno, io non andrei oltre il 70%. per il lievito nella ricetta di maxy è segnato il lievito secco, io uso solo quello fresco. in teoria quello secco essendo privo di acqua è piu concentrato, il rapporto è 3 a1. nella pratica però io ho sempre riscontrato una scarsa attività e finivo per usarne di + del fresco.
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Io pur non essendo un professionista del settore credo che la pizza in teglia a differenza di quella al piatto sia preferibile farla con forno elettrico in quanto permette una gestione ottimale delle temperature.
Anch'io vorrei iniziare a cimentarmi con la pizza in teglia in quanto specie nel periodo invernale e durante la settimana quando scarseggia il tempo disponibile il forno elettrico è molto piu' pratico.
Mi sapete indirizzare ad una ricetta affidabile che sono sicuro se ne sarà già discusso in passato?
Ciao e Grazie
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Ciao, l'ultimo rigo del post primo di jerry, dove si riporta una mia ricetta, non è mio, il mio amico jerry ha copiato ed incollato una parte di un altro intervento...Comunque per la pala romana, il procedimento è simile a quello della teglia, solo un po meno idratato, e lo puoi cuocere sia con forno a legna che elettrico, mentre per la teglia, occorre un elettrico...

Saluti massimo
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