GiPizza ci sei?

Puoi vedere cosa ho combinato? Grazie.
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troppi miscugli tecnica del freddo pasta madre e polish o fai un metodo o un altro e in piu gia la madre ti da un acidita' all impasto in piu fai un polish e ti sovramatura il tutto quindi difficolta in cottura e nello sviluppo se ci aggiungi cottura nel forno di casa il risultato e' quello che hai mangiato
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Ciao Alan, scusami non avevo visto la continuazione del trhead...Ultimamente frequento poco il forum, lo leggo ma intervengo raramente.
Allora veniamo a noi io uso sia cap... pizz... che capu... rossa(anche altre farine a dire la verità),con la blù sono con idratazione sui 1650 gr. a litro grossomodo per la tonda classica,per la teglia invece con la rossa sui 1400-1500 gr. non di più, ma questo non significa niente molto dipende da dove tieni la farina dal metodo d'impasto,dalla giornata se umida,secca ecc... se a te sono serviti 1700 gr. va bene così non preoccuparti di questo,la cosa essenziale è la quantità di lievito che usi per l'impasto,ovvio da quello che hai scritto che hai usato troppo LM per le 20 ore di lievitazione.
Devi fare una scelta usare il frigo? Oppure la temperatura ambiente?
Non puoi usare la dose per il frigo e poi far lievitare 20 ore a temp. ambiente.
Ovvio che se i panetti risultano troppo lievitati avrai difficoltà in stesura ecc....
Altre due cosette da dirti, allora io userei la cap. rossa con tecnica del freddo,anche 48 ore in frigo non succede niente a patto che riesci a portare il frigo a +4°/+5°, solitamente con frigo casalingo si arriva a +7°/+8°,questo ti permette di far maturare bene l'impasto senza farlo lievitare oltremodo,tira fuori almeno 8 ore prima di cuocere le pizze.
Se invece usi temp. ambiente rifai la stessa procedura che hai fatto l'ultima volta e dimezza il lievito e vedrai....
PS:Per la cronaca sono un pizzettaro casalingo hahahahhha,ciao stammi bene saluti Giancarlo.
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Ciao Alan non avevo visto quest'altro tuo post,ti ho gia risposto ma vedendo che qua hai messo dosi e tempistiche vediamo di correggere il tiro ok?

- 1700 gr. con 15% di semola sono troppi,la semola ha un glutine + tenace, quindi fai qualche prova senza la semola e cerca di capire la differenza in stesura ok?

- se usi il frigo puoi allungare i tempi di permanenza nel frigo puoi anche impastare il giovedì o venerdì per la domenica.

-Cerca di tirare fuori dal frigo la mattina,(alle 14:00 di domenica è troppo tardi con queste temperature).

- per la quantità di pasta madre forse è un  pochino troppo 200 gr. per la tonda cotta nel fornetto, ma questo spetta a te capirlo dipende molto dal tuo lievito Madre.

-Per quanto riguarda la farina uso molti tipi,ma principalmente la caput.. blù pizz. per la tonda e tutti i fritti,mentre la rossa con il frigo principalmente per la teglia,farine + deboli per altri usi più veloci.
Ciao Giancarlo.
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ciao Giancarlo tutto bene? [41]
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Ciaooooooo Marcello, si tutto bene, a parte un po d'influenza stagionale,ma è normale per noi comuni mortali hahahhahahh ciao stammi bene.

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