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Salve a tutti
Ieri ho fatto l'impasto ma al momento della stesura ho avuto qualche problemino.
Si ritirava, voi direte non ha lievitato abbastanza, ed è quello che ho pensato anche io all'inizio, ma dopo 24 ore di maturazione e dopo che è lievitato come dovrebbe la pasta non si stende bene e tende a ritirarsi.
Di seguito vi riporto le dosi e modalità:
4 L acqua fredda (temperatura ignota ma comunque era piuttosto fredda), uso l'acqua fredda ovviamente perché con questo caldo lavorando l'impasto si riscalderebbe troppo.
farina ho messo quanto basta, mi baso sempre "ad occhio", sentendo l'impasto com'è...non la peso mai, comunque grosso modo ho messo all'incirca 1,7-1,8 kg su litro d'acqua, tanto da avere circa il 55-56% di idratazione.
200 gr sale fino (50 gr per litro)
olio evo (un filo per un giro di macchina)
Lievito di birra fresco anche qui faccio sempre a occhio, non lo peso mai (e mi trovo sempre bene coi tempi), cmq circa 4/5 gr in tutto.
Messo a sciogliere il lievito in acqua azionando la macchina inizio a versare a palettate la farina, lascio lavorare un po e quando l'impasto e ancora umido verso a neve il sale. Lascio amalgamare un po e poi verso un filo di olio EVO per un giro di macchina.
Normalmente lascio lavorare fino a quando l'impasto è pronto ma avendo un sacco da fare l'impasto è stato lavorato più del dovuto, o almeno questa è stata la mia impressione.
Temo di aver incordato troppo l'impasto e quindi anche quando ha completato lievitazione e maturazione durante la stesura il disco tende a restringersi, sembra come se non ha lievitato abbastanza ma cosi non è, in cottura non fa bolle, ma non "cresce" come dovrebbe e forma una crosta troppo dura.
Escludendo la variabile incordatura, non credo possa aver sbagliato qualcosa tipo quantità di farina, anche perché l'impasto si sentiva che era relativamente morbido, ne molle ne duro.
Cosa ne pensate???
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Pubblicato : 24/07/2014 00:00
In pizzeria questo caso mi si è presentato sempre per gli stessi motivi: troppa farina anche se ti sembrava morbido lo senti subito allo staglio dei panetti..oppure poco lievito..la farina come ti sembrava? L' avevi da molto?
Pubblicato : 24/07/2014 11:30
Devo contraddirti, perché ho seguito sempre la stessa "ricetta" seppur faccio quasi tutto "ad occhio".
La caputo rossa la uso da un mese, sebbene abbia provato "ricette" diverse non ho mai avuto questo tipo di problema, ricordo che usando simili proporzioni la pasta era molto elastica ed estensibile e si allargava facilmente senza rompersi.
Non ho messo ne poco lievito in quanto le palline erano lievitate bene al punto giusto e lo so per certo, ne ho messo poca farina, in quanto altre volte mi è capitato di metterne poca sta volta sono stato attento e non credo di averne messa ne poca ne troppa. Ripeto l'idratazione doveva essere sul 55-56%.
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Pubblicato : 24/07/2014 13:00
forse, come dici, hai semplicemente impastato troppo a lungo incordando la maglia e magari hai incordato ulteriormente con lo staglio......non hai specificato però i tempi di puntata e appretto e se fai tutto a TA oppure usi il frigo.
Pubblicato : 24/07/2014 14:45
[quote=simone75]
forse, come dici, hai semplicemente impastato troppo a lungo incordando la maglia e magari hai incordato ulteriormente con lo staglio......non hai specificato però i tempi di puntata e appretto e se fai tutto a TA oppure usi il frigo.
Non l'ho specificato perché comunque ho utilizzato lo stesso sistema di sempre e non mi era mai successo.
Comunque puntata di circa 15/20 minuti e staglio. Ta per circa 5/6 ore (vedo sempre ad occhio quando sono pronte le palline) e poi lascio in frigo a maturare.
Sistemo le cassette a croce e le palline coperte da un panno umido per non farle seccare.
Questo sistema me lo hanno insegnato per far arrivare ancor di più il freddo e conservare meglio i panetti.
Impasto la mattina per la sera, ma utilizzo l'impasto anche per i successivi 2 giorni.
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Pubblicato : 24/07/2014 14:49