.........aaaaaaaa.... non sono un grande intenditore di dialetti, ma lo prendo come un complimento!!!!!! grazie......

strano che con il forno a palla la tua platea ha solo 160 gradi!
nel mio per esempio...se c'e scritto sul termometro 270...la platea ha qualche grado in piu...ma mai di meno! e cupola ovviamente di piu!
poi magari cambia da forno a forno!

mai provato il 65%, ma solo perche faccio le maxi che per me sono un po un problema con le alte idratazioni! ma provero! 😉

comunque...spettacolare il cornicione! 🙂

Non so che dire, questo forno e così, chiaro posso spingere la platea fino a 250 , con il bruciatore inferiore, ma a che pro!? Già così devo fare attenzione se no brucio tutto, io imposto la platea a 140 poi per inerzia del fuoco lei sale fino a 160 circa, parlo sempre per quando faccio la napoletana, il forno e grande e un 150 rotante e per arrivare in temperatura a 380 ci mette 2 vite e mezza solo con il gas, accendo la mattina alle 11 e dopo 2, 30 h arriva a 340 e dopo 4 a 360 per i 380 aspetti na vita, la qualità del gas non è ottimale! È se per caso spegni per 5 minuti la fiamma .... Addio crolla di 50 60 gradi come nulla!!!! Non avendo brace crolla che è un piacere se spegni il fuoco , e ricorda che non è una fiamma che gira la volta!!! Pro e contro del gas, ma per la pizza classica e una delizia!!!!! Zero problemi!!!!

Mi servirebbe un termometro laser per verificare le temperature reali, perché in effetti anche a me a volte sembrano irreali......

complimenti!! le foto dei dettagli del cornicione sono fantastiche, si vede molto bene la struttura degli alveoli!
Bravo!

Grazie a tutti.... Appena finisco e sono a casa posto le foto dell'infornata di oggi..... A dopo!!!
Grazie Simone...

ciao ragazzi eccomi, oggi ho usato l'ultimo cassetto!!!
ricapitolando dopo 72 ore ho rigenerato questo cassetto e rimesso in frigo per altre 48, toto 120.... risultato giudicate voi.
le foto sono nel post iniziale, perché purtroppo non ho capito come aggiungerle qui si parte dalla:
963 palline appena tolte dal frigo
965 primo piano pallina
966 margherita
969 sezione cornicione
970 "" "" ""
971 tranci
976 palline pronte per la cottura
977 primo piano pallina
980 cottura
984 sezione cornicione
987 trancio cottura non alla napoletana ma normale

cosa ho notato!?
un cornicione forse leggermente meno sviluppato con conseguente alveolatura inferiore, minimale come differenza.
leopardatura piu pronunciata,
stendibilità panetto nettamente migliore.
ora a voi le considerazioni.
Ciao ragazzi buona serata e grazie ancora per i complimenti, a tutti un buon lavoro!!
Aldo.

procurati un bel termometro laser...sui 25-30 euro dalla cina uno che arriva ai 550 gradi...ottima qualita! comunque mi sembrano anche a me ireali le temperature!
le pizze...meglio quelle dopo 72 ore...almeno che non siano molto meglio di gusto le ultime!

poi ho notato delle cose... non conosco il forno...ma mi sembra che la cupola sia molto piu alta del normale, e mi sembra che anche la bocca del forno sia parecchio alta...!! non sono un esperto ma da quanto ne so...non e il top!
poi vedo che la fiamma non arriva neanche a meta cupola, non ne parliamo di avvolgere tutta la cupola (almeno che non sia la fiamma bassa!)
prova a scattare delle foto del forno a fiamma alta/basa...e a chiedere opinioni ai ragazzi!

domande:
-dove stai??
-non e che puoi regolare il bruciatore?
-perche non usi anche la legna visto che ce l'hai abilitato!??

Ciao a tutti , come gia specificato( foreigner) il forno e un morello MRI rotante, e grande, la Blocca e la Volta sono quelle che sono si, purtroppo e così , la fiamma e al massimo ho già scritto che il bruciatore e a manetta, e un forno a gas e normale che la fiamma non si spinga sulla volta purtroppo, la legna non esiste qui a Cipro!!! O costa due Reni e un occhio della testa, siamo sui 50 euro al quintale!! Se no ti danno qualsiasi tipo di legna, no faggio no quercia no betulla, ma inizia a fare fumate nere scoppiare e i pizzeria iniziamo a lacrimare tutti!!! Voi la usereste!?? Io no!!!
Come struttura meglio a 72 ore, come gusto e lavorabilità meglio 120, a mio parere.
Per il resto, ancora grazie a tutti!!!!

prova con un termometro laser poi ci fai sapere magari!
secondo me...la bocca del forno la puoi abbassare un po...coprendo una certa parte dell'arco con un'arco di metallo autocostruito, in modo tale che la bocca del forno sia piu bassa! potrebbe funzionare,l'ho gia visto consigliare ad un amico da un paio di pizzaioli,di cui uno e Rusticone!

un'altra domanda, dove hai l'uscita per la camera fumaria,dentro la bocca del forno o all'esterno della bocca!che misure ha la tua canna fumaria in diametro???

p.s.: tanti forni mettono come una specie di valvola dentro la uscita dei fumi, forse ce l'ha anche il tuo,e se la lasci semi aperta non succede niente di male, visto che vai solo di gas! invece io ho la canna fumaria che va da un 20 ad un 12.5, tiene bene il calore! restringendo la canna...si potrebbe migliorare ilk mantenimento del calore!
ma prima di tutto in assoluto ti consiglio di controllare le vere temperature del forno! 😉

Alex, mi dici un pò dove hai preso sto laser???

Allora vediamo un po.....:

per la modifica della bocca si può fare, ci proverò mi sembra una buona idea.

il tiraggio e all'esterno della bocca, doveva essere 30 di diametro ma quando hanno installato il forno hanno combinato un casino bestiale perché hanno strozzato tutto e fatto mille curve, in più l'hanno allacciato al tiraggio della cappa che è collegato con una conduttura alta 8 piani dove a monte c'è un motore di aspirazione da 3 hp!!!!! no comment, io li avevo avvisati ed ora che e tutto murato non si può più toccare nulla....( non è facile lavorare qui...)...

Una volta con il laser ho misurato delle temperature, il problema che in una camera come questa le differenze sono allucinanti tra una parte e l'altra, ora il laser e sparito e ciao peppe.....

Comunque la modifica alla bocca e una bella idea.... proverò a farlo capire a chi di dovere....

Grazie ancora.

Ciao ragazzi ho ritrovato il laser!!!
Conclusione !?? Il mio forno si è rincoglionito!!!
Settaggio forno: 360 volta, 160 platea, risultato:

Platea effettiva 323
Punto più alto della volta 390
Punto più vicino al fuoco, bruciatore spento, 440
Punto media altezza forno , zona posteriore ( inteso il punto più i fondo) 330
Punto mezza volta zona opposta bruciatore 350
Punto altezza pizza opposto al bruciatore 306
...... Quindi come pensavamo tutti le temperature erano inesatte, le pizze in questione sono state cotte sotto fiamma con platea 320 circa e 440 volta..... Quello è il punto dove ho cotto le napoletane delle foto....
Ciao buona pizza a tutti!!!

[quote=pizzatattoo]Buon giorno a tutti ragazzi, vorrei chiedervi gentilmente di valutare, per quanto possibile tramite una foto , queste pizze.
Ringrazio tutti i pizzaioli del forum esperti in napoletana che hanno contribuito, ignari, alla realizzazione di queste pizze.
Non mi ero mai cimentato nella pizza napoletana, anche perché mio malgrado non sono mai riuscito a poterne apprezzare una decente, ma grazie a questo forum ho provato e riprovato e credo di essere arrivato ad un risultato decente, a voi l'ultima parola.
Ho optato per una rivisitazione personale delle classica Napoletana , gestendo l'impasto con la tecnica del freddo e non a temperatura ambiente, perché questa tecnica è a me più congeniale.
In futuro mi riprometto di forzarmi per riuscire a gestire l'impasto a T.A.

P.s.: mi piacerebbe scambiare pareri con te su impasti ecc., sono pizzaiolo da 12 anni ma penso che ho molto da imparare da te! Se vuoi anche via email!

impasto diretto, 65% idratazione, 30 minuti puntata, appretto in figo a 4° per 96 ore, 2 ore T.A. rigenero, 12 ore T.A., cottura 380°c forno a gas!!!( no legna purtroppo).
Questa sera provo con 120 ore e temperatura 450°c....