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Salve,
vorrei qualche consiglio su come migliorare la mia pizza...
Al momento utilizzo una farina locale ad "alto" contenuto proteico (indicata per "pane/pizza"), ma non è possibile paragonarla a quelle che si trovano in italia in quanto le informazioni che forniscono sono diverse.
Al momento idrato la farina al 55-57% (di più non riesco), metto 1/2 g di lievito secco per 500 g e circa 12 g di sale. Lascio riposare l'impasto per 1-2 ore e poi faccio i panielli che meto a lievitare in contenitori sigillati in forno a temperatura bassissima per 6-8 ore.
Il risultato è passabile, ma l'impasto risulta regolarmente troppo poco consistente per lavorarlo con facilità, infatti il più delle volte mi è impossibile ottenere un qualcosa che sia anche vagamente circolare.
Per caso ho scoperto che c'è un importatore di farina Divella vicino a dove vivo io, per cui potrei prendere anche la famosa farina di manitoba (ma non solo), nonché il lievito fresco, che però dovrei congelare per mantenerlo.
In sostanza, la mia domanda è se c'è una farina che mi consigliate per ottenere una pizza sottile e croccante (e leggera) e come variare il modo di fare l'impasto.
Grazie per i consigli.
A.
Topic starter
Pubblicato : 27/11/2011 12:18
ciao,premetto che nn sono proprio esperto perche e da poco che son ho intrapreso la strada del pizzaiolo,ma avendo anch io a casa lo stesso forno per esercitarmi ti dico come faccio io,pero tieni conto che ti parlo di dosi per ogni litro d acqua quindi dopo devi diverti il tutto in base a quanto impasto ti serve:allora,io uso 1,8 kg di farina 50 g di sale 50 g d olio EVO,per il lievito dipende da quanto freddo fa etc cmq anche quello secco che usi tu va bene(io uso una pasta madre essiccata)cmq non piu di 34 g ora che fa freddo.l unica cosa che mi sento di consigliarti e di non fare dopo due ore le palline.se puoi lascia riposare l impasto una 10 di minuti e falle subito.altra cosa importante se hai un bel frigo mettile subito in frigo in un contenitore ermetico e falle riposare,se le fai stasera per dire, fino alle 2 di pomeriggio di domani,e poi le tiri fuori fino a sera e dovrebbe andare piu che bene la tua pizza.riguardo alle farine io uso una farina del mulino rinforzata con manitoba,con una parte di soia o di integrale, ma ti posso assicurare che parte del problema e proprio il fatto che le fai a casa ,magari impastando a mano(che da meno tenacita all impasto o altre cose cosi).spero d esserti stato d aiuto.ciao e buona pizza 🙂
Pubblicato : 27/11/2011 17:41
ciao,premetto che nn sono proprio esperto perche e da poco che son ho intrapreso la strada del pizzaiolo,ma avendo anch io a casa lo stesso forno per esercitarmi ti dico come faccio io,pero tieni conto che ti parlo di dosi per ogni litro d acqua quindi dopo devi diverti il tutto in base a quanto impasto ti serve:allora,io uso 1,8 kg di farina 50 g di sale 50 g d olio EVO,per il lievito dipende da quanto freddo fa etc cmq anche quello secco che usi tu va bene(io uso una pasta madre essiccata)cmq non piu di 34 g ora che fa freddo.l unica cosa che mi sento di consigliarti e di non fare dopo due ore le palline.se puoi lascia riposare l impasto una 10 di minuti e falle subito.altra cosa importante se hai un bel frigo mettile subito in frigo in un contenitore ermetico e falle riposare,se le fai stasera per dire, fino alle 2 di pomeriggio di domani,e poi le tiri fuori fino a sera e dovrebbe andare piu che bene la tua pizza.riguardo alle farine io uso una farina del mulino rinforzata con manitoba,con una parte di soia o di integrale, ma ti posso assicurare che parte del problema e proprio il fatto che le fai a casa ,magari impastando a mano(che da meno tenacita all impasto o altre cose cosi).spero d esserti stato d aiuto.ciao e buona pizza 🙂
Pubblicato : 27/11/2011 17:42
allunga i tempi nel forno senza farlo lievitare inizialmente. fai i panelli quasi subito e mettili nel forno.
vedrai che i panelli si arrotonderanno.
Pubblicato : 27/11/2011 21:06