[quote=kikka88]un buon impasto per pizza alla teglia che non venga troppo alta ma soffice e friabile.io di solito come farina uso una caputo blu.grazie
ricetta:
kg1 caputo blu
750-800gr di acqua fredda
gr 30 di sale
30 gr di olio evo
g5 lievito fresco

quanto tempo la fai lievitare come la stendi quanto tempo la lasci in teglia prima di cuocere quanti gradi il forno..

ti posto la sphiegazione del maestro Maurizio:
Per tutti coloro che parlano di impasto per teglia

Periodo di extra lavoro, per cui sono stato poco sul Forum : vedo ancora che si parla di pizza in teglia alla Romana, parliamo invece di impasto per pizza in teglia ,in merito ho già risposto per la discussione " ALLA ROMANA " .Vorrei chiarire ciò che riguarda questo argomento , sarò forse un pò lungo ,poi ognugno trarrà le sue conclusioni con relativi pareri più o meno positivi in merito.Nel 1991 Pizza e Pasta Italiana ha ideato insieme al sig. Di Marco e Angelo Iezzi la prima scuola di pizza in teglia , dove si insegnava tecniche di impasto con lavorazione a freddo e maturazione in frigo.Da questa scuola su insegnamento di DI MARCOsono usciti insegnanti come IEZZI,MENON,CAPODICASA, e forse qualcuno di cui al momento , e me scuso, non ricordo il cognome.Questa tecnica di lavorazione è basata sul freddo e nell'usare farine con w elevato ( 320-360),per poi dopo eseguito l'impasto farlo maturare in frigo x un tempo variabile da 24 a 96 ore , dove a mia discrezione (minimo 22 ore) lavorato ( si fanno le pagnotte , riposo , stesura farcitura, infornare).Questa la prassi di lavoro.Per l'impasto invece cè da chiarire e dire alcune cose,personalmente le insegno insieme a DI MARCO da circa 20 anni dove in queso arco di tempo sono state affinate tecniche che inizialmente non venivano effetuate.IL TUTTO SEMPRE CON LO SCOPO DEL PRODOTTO CHE SI VUOLE OTTENERE.Cè da dire che importante sono le temperature iniziali nel fare l'impasto e le temperature di mantenimento di esso durante il riposo in frigo.Questa tecnica parte da una temperatura iniziale che varia da 7 a 13 gradi al massimo,più è freddo e migliore sarà il risultato finale,per cui si usa ghiaccio con acqua o addirittura farina messa in frigo x 12 -14 ore x cui possiamo partire da temperature molto basse.Il fatto di usare 80% iniziale di acqua serve solo a scaldare inizialmente l'impasto ( attrito maggiore ) per poi portarlo alla temperatura finale di un massimo di 24 gradi.Quindi si parte freddo e poi si arriva al caldo.Conviene sempre partire dall'acqua onde evitare grumi durante la lavorazione, poi la farina, indi il lievito e si fa partire l'impastatrice, in 1° vel. per 1 - 2 min. poi passiamo alla 2° vel. per scaldare l'impasto dove durante questa fase vado a consumarmi parte dell'acqua ( 20%) mettendola intorno pian piano o al centro per portare l'impasto intorno a 20 gradi ,si aggiunge il sale ,sempre in 2° vel. poi di seguito una volta assorbito, l'olio (in 1° vel. ) e in finale si porta sempre in sec. velocità l'impasto vicino alla temperatura di 22- 24 gradi ,variabile in funzione di una temperatura ambiente più o meno bassa ( 20 gradi) opp alta super. 25 gradi ,cioè in ambienti freddi siamo al finale a 24 , viceversa per un ambiente caldo.Il tutto si fa riposare x circa 2 ore (variabile naturalmente sempre in funzione dell'ambiente)dove in questo tempo si fanno piccoli giri vasca ( 2-3) con cadenza sempre variabile in funzione ambiente ( 15 min x freddo -1 ora circa x caldo).L'impasto con questi piccoli giri non fa altro che asciugare e prendere forza .Ricordare che la lievitazione asciuga l'impasto.Al termine si mette in frigo e si fa MATURARE.Il resto è subordinato a ceste di contenimento( direi circa 15-16 kg. impasto x cesta).Lo staglio va fatto in cassette alte 7 cm , fatto riposare x il raggiungimento della temperatura giusta x la lavorazione.Questo è quanto e non ci sono tecniche x fare questa lavorazione diverse a mio parere ,poi ognuno se la gira come vuole ma questa è quasi sempre stata la tecnica insegnata e TRASMESSA DA DI MARCO A IEZZI,MENON,CAPODICASA.

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Maurizio Capodicasa

ma una cosa piu semplice no!!!!!tu hai provato questa tecnica.

[quote=kikka88]ma una cosa piu semplice no!!!!!tu hai provato questa tecnica.
ma sei un professionista?

[quote=kikka88]ma una cosa piu semplice no!!!!!tu hai provato questa tecnica.
ma sei un professionista?
TI RIPORTO LA SPIEGAZIONE DEL MAESTRO MAURIZIO CAPODICASA X LA PREPARAZIONE DELLA TEGLIA ALLA ROMANA:

Anche se sono le ore 24,10 rispondo ma la promessa è promessa .Vengo al sodo e quì mi assumo completamente tutta la paternità di ciò che di seguito dico e scrivo ,visto che da quando sono sul forum e vedendo continuamente video in merito ,nessuno e dico nessuno lascia capire come si esegue ,si gestisce una pizza in casa ,e quali sono esattamente le difficoltà in merito per avere un prodotto di buona qualità,iniziando dall'impasto,per poi proseguire dalla sua stesura ,cottura al forno ,temperature ,etc....

Parliamo a quanto pare di pizza a casa ,dove il mio primo problema è il forno comune ,e non andiamo a cercare un semi professional ,un forno comune ,gas elettrico dove la sua temperatura massima credo sia 220 gradi.Orbene per questa temperatura di cottura non SERVE AVERE UNA FARINA FORTE tipo w220 o addirittura 350 come sopra ho letto ma SERVE una farina debole,cioè quella che si trova al supermercato w160 ,il cui impasto mi dà la massima espressione di lievitazione (maglia glutinica debole).A nulla servirebbe una farina forte con un forno debole di potenza .Non la sfrutterei per come dovrebbe .Quindi il mio impasto risulta il seguente :

1 lt acqua tiepida (22 gradi ) -kg 1,400 farina -4/6grammi lievito-35 gr.sale-30 gr.olio ex.v

Per la cronaca qualsiasi farina assorbe su un litro di acqua kg .1400 di farina anche la piuù debole e sempre per i più scettici anche 1,350 di farina

Procedimento riferendoci alla dose di cui sopra:

dividere in due ciotole distinte 1kg.di farina su una e 400 gr sull'altra dove metterò in questa ultima mescolati 35 gr, di sale .Prendiamo una ciotola ben capiente e mettiamo 1 litro di acqua (tutta)tiepida con il livito sciolto in essa e con l'aiuto di una frusta da pasticceria mescoliamo velocemente 1 kg di farina onde evitare grumi (avremmo una pastella in questo caso).Ora si aggiunge l'olio ex.v.e sempre con la frusta si fa assorbire per benino.

A questo punto la nostra frusta non serve più ,rimangono i 400 grammi di farina da cui ne togliamo circa 100 grammi che ci serviranno per terminare l'impasto sul piano di lavoro. Aiutandoci con un lecca pentole oppure un tarocco di plastica o qualcosa che faccia al caso terminiamo l'impasto nella ciotola con la rimanente farina (300gr.)Spolveriamo il piano di lavoro con i famosi 100 grammi tolti e togliamo l'impasto dalla ciotola e si termina lfacendolo ROTEARE continuamente come una palla e NON spingendolo ma ROTEARE .Questo ci consente con pochissime mosse di asciugare l'impasto ( GARANTITO).Aquesto punto si fa riposare l'imasto per 15 min.e si rigenera .Vedremo sicuramente un impasto sempre più liscio ed omogeneo e ben lievitato la cui temperatura non sarà sicuramente più di 24 -25 gradi (le mani difficilmente trasmettono più di 2 gradi).L'impasto tranquillamente lo si può mettere in frigo coperto e utilizzarlo a 24 ore o lavorarlo di seguito.Tutte le farine ci permettono di portare l'impasto a 24 ore in frigo anche QUELLE del supermercato.Questo è l'impasto per una buonissima pizza in casa sia che si chiami tonda o alla teglia .

Per le cotture ,il forno ed altro vista ora tarda (01,05 )rimando a domani sera la mia risposta in merito.

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Risposta -seconda puntata

Questa sera sono riuscito a liberarmi un pò prima dal lavoro che dico sempre ben venga di questi tempi !!! Veniamo alle cotture .Fermo restando all'impasto ,dicui ne ho ampiamente delucidato ,passiamo alla fase temperatura ,forno etcc.

Prima cosa ,il forno di casa sia elettrico che a gas statico cuoce alla medesima maniera ,e parliamo in teglia di STATICO ,dove la piccola differenza alla medesima temperatura risulta che il prodotto finale risulta leggermente più asciutto .Per questione di poca potenza del forno si USANO teglie di conducibilità termica veloce ,cioè in teflon da acquistare a qualsiasi supermercato,di forma rettangolare o tonda ,dove chiameremo con il medesimo impasto pizza tonda o alla teglia secondo il ns gusto.La quantità della pasta da porre in esse sarà da stabilire per la teglia dall'area di essa diviso per due ,e per la tonda direi da un minimo di 250 grammi a un massimo di 270 (variabile secondo gusto).Le temperature di cottura sono al massimo del forno (220 gradi),ed i tempi di essa sono ESATTAMENTEidendici ad un forno professionale della pizzeria dove la differenza la fà la teglia in teflon e in pizzeria la teglia in lamiera e la quiantità di pasta in essa e la potenza del forno.La cottura nel forno avverrà dalla parte più bassa del forno e come al solito ogni 4 minuti mentali essa dovrà essre girata nella maniera più veloce possibile .In totale avremo 4 aperture dove in queste fasi la teglia sarà sempre girata e controllata di cottura .I tempi risulteranno identici alla pizzeria ,diciamo 15 minuti .Per quanto riguarda la cottura in un forno ventilato ,la differenza stà nel fatto che questo ultimo non dispone di potenza calorifica alla platea per cui il prodotto finale risulterà bruciato sopra e poco cotto al di sotto.Al riguardo possiamo utiilizzare teglie bucate a mo di griglia dove il calore passa al di sotto oppure teglie in alluminio da pasticceria , magari con carta forno da intercapedine sotto impasto ..Attenzione nei forni ventilati alla ventola interna che in cottura DEVE rimanere ferma altrimenti il prodotto brucierà maggiormente a causa maggior convezione interna .In caso il problema non si possa risolvere (ventola in movimento)la temperatura di cottura DOVRà essere minore ,tipo 180 gradi

Consiglio per casa delle farine normalissime e non professionali ,ricordarsi di avere a disposizione un forno debole con poca potenza :a che serve acquistare una FERRARI per andare a 80 km orari e girare intorno ad un palazzo!! Sarebbe meglio provarla in un autodromo e così la farina forte e una debole ,utilizziamole secondo modalità di cui esse hanno caratteristiche .Direi di aver detto molto al riguardo ,comunque per ulteriori chiarimenti e domande sono sempre a disposizione a chi necessitano .

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Maurizio Capodicasa

Maurizio Capodicasa

UN SALUTO GIANNI

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il rusticone -Gianni

oddio kiamarmi professionista nn direi propio sono alle prime armi ho lavorato un anno in una pizzeria ho fatto un corso di 4 mesi ed ora mi trova a fare delle prove devo dire che per quanto riguarda la pizza al piatta nn ho problemi anzi mi viene una pizza definita dai miei clienti "eccellente",ma per quanto riguarda la pizza alla teglia ho qualke problemino nn sò forse non azzecco la temperatura del forno perchè nei lati si cuoce nel mezzo rimane crduda e nn capisco perchè.e volevo qualke consiglio tutto qui e speravo di trovare qui qualcuno che mi desse una mano.

[quote=kikka88]oddio kiamarmi professionista nn direi propio sono alle prime armi ho lavorato un anno in una pizzeria ho fatto un corso di 4 mesi ed ora mi trova a fare delle prove devo dire che per quanto riguarda la pizza al piatta nn ho problemi anzi mi viene una pizza definita dai miei clienti "eccellente",ma per quanto riguarda la pizza alla teglia ho qualke problemino nn sò forse non azzecco la temperatura del forno perchè nei lati si cuoce nel mezzo rimane crduda e nn capisco perchè.e volevo qualke consiglio tutto qui e speravo di trovare qui qualcuno che mi desse una mano.
ma che forno hai?
cmq se leggi bene le spiegazioni vedrai cke capirai tante cose..
ma xche nn ci metti delle foto..

Ciao a tutti,
ho utilizzato la ricetta di Gianni il Rusticone (ma senza olio) ed il mio forno elettrico di casa può arrivare fino a 300°.
A quale temperatura devo cuocere e come devo procedere?
E' la prima volta che faccio la pizza in teglia.
Grazie e continuate così