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Salve, volevo porvi un quesito:
- Come mai avvolte mi capita che la pizza rimane croccante sotto?
Vi descrive brevemente ingredienti e procedimento dell'impasto:
1 litro d'acqua( ne metto da parte 100* cl dove poi aggiungo il sale ), 1 gr. di lievito di birra, 1450 gr. di farina Caputo pizzeria (metà subito e l'altra meta dopo che si è formato la crema) e 40* gr.di sale (aggiungo alla fine dell'impasto), il tutto l'operazione dura circa 20 minuti.Dopodichè lascio riposare per 15 minuti la massa e poi eseguo la mozzatura, e lasciare il tutto a lievitare per circa 6/7 ore ad una temperatura di circa 26° per poi cuocere con il forno elettrico alla temperatura di 360°.
Vi ringrazio anticipatamente.
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Pubblicato : 23/07/2014 15:12
1450 gr di farina per litro d'acqua è il 70% di idratazione...ho capito bene?
Comunque....per capire il problema dovresti specificare come cuoci....su pietra refrattaria? in tiella? che forno hai? ha la gestione separata della temperatura cielo e platea?
Pubblicato : 24/07/2014 09:20
Ciao, si 70% pasta morbidissima...per la cottura uso un forno elettrico su pietra refrettaria con la regolazione del cielo e platea rispettivamente all'80% e 15% ad una temperatura di 360°.
Grazie.
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Pubblicato : 24/07/2014 13:41
prova ad alzare la temperatura del forno a 400°C e mettere a 0 la platea.....secondo me la pizza diventa croccante sotto perchè cuoce di più rispetto a sopra. Alzando la temperatura a 400°C, accorci il tempo di cottura della pizza e con la platea a 0 eviti che ti si bruci sotto, poi se vedi che sotto rimane cruda alzi gradualmente la platea. Per un periodo ho usato un forno elettrico della italforni ed avevo il problema che sotto si bruciava ed ho risolto in questo modo.
Pubblicato : 24/07/2014 14:37
Grazie mille Simone, provo e poi ti dirò qualcosa.
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Pubblicato : 24/07/2014 16:45
Ciao Simone ho provato con il forno a 380 gradi e sono andato un po meglio, ma le prime pizze tendono a bruciarsi leggermente, poi ho notato che il problema si presenti ancor di piu quando la pasta comincia a lievitare troppo.
Il forno Zanolli arriva ad una temperatura max di 400°, cosa ne pensi devo arrivare alla potenza max?.Grazie
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Pubblicato : 29/07/2014 14:05
si bruciano sotto anche con la platea a 0?
Pubblicato : 30/07/2014 09:33
Ciao Simone si,figurati se alzo a 400° la tem.
Grazie
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Pubblicato : 01/08/2014 12:41
strano, prova ad abbassare ulteriormente la temp. della platea con uno straccio bagnato. Questo lo fai solo per le prime infornate poi sarà l'umidità della pizza a farti scendere la temperatura della platea.
Pubblicato : 01/08/2014 12:57
Grazie mille...
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Pubblicato : 01/08/2014 14:10