Problema: la pizze vengono sempre o troppo cruda al centro (con cornicioni perfetti), oppure, se prolungo la cottura per ovviare al problema, troppo biscottate, croccanti. Ho provato vari impasti e varie temperature. Visto che ho pensato che poteva dipendere dalla eccessiva idratazione data dal ripeino (pomodoro e mozzarella), ho anche provato (senza risultati) a cuocere prima solo il disco qualche secondo senza nulla, poi tolgo fuori farcisco velocemente e rimetto in forno. Ho anche pendato che il problema sia il forno con spessore piano del cotto di 4 cm.

Forno: forno a metano, platea 60 x 60 x 4 cm di spessore in mattone-biscotto. Il forno raggiunge temperatura sino a 450 gradi. 

Ingredienti e misure usate per 4 pizze: 400 grammi acqua, 680 di farina (tipo zero della Tre mulini Eurospin - w dichiarato 250 +/- 20 ) , 20 grammi di sale, 0,60 grammi di lievito secco. 

Procedura: in una ciotola metto tutta l'acqua, metà grammi di farina (340) e lievito. Faccio primo impasto e poi, a poco a poco aggiungo la restante metà farine ed il sale. Lascio riposare 10 minuti il panetto e poi faccio le palline da 240 grammi . Faccio lievitare per 7 / 8 ore prima di infornare a 410 gradi circa. Mozzarella fior di latte (quella che capita, ne ho provate diverse) tagliata a mano circa 6 ore prima, passata di pomodoro o pelati in barattolo (quello che capita, ne ho provati diversi).

Ultime premesse: non sono un pizzaziolo quindi non pretendo di fare pizze alla vostra portata ma vorrei migliorare il giusto che basta per ottenere un prodotto mangiabile..

Grazie a tutti