[quote=paoloHK]ciao amici del forum ieri ho provato a fare l`impasto per pizza in teglia (80% idratazione) senza la tecnica del freddo, ma a TA x 24 ore!
il risultato mi ha stupito... la pizza era leggerissima e croccante con un alveolatura perfetta!!! volevo sapere se qualcuno di voi abbia mai provato una cosa simile e mi sappia spiegare a questo punto che differenza ci sia con la tecnica del freddo (metodo da me usato finora)!!
le dosi da me usate sono:

1kg farina ``mulino Paolo Mariani`` 280w
800g acqua
20g sale
15g olio EVO
mezzo grammo di lievito

procedimento classico x pizza in teglia, poi lascio la massa a TA per 20 ore dopodiche` staglio e dopo circa 3-4 ore stendo!!

aspetto i vostri pareri e consigli...

ciao Paolo
xche nn ci posti delle foto..

Quale è il problema :importante è rispettare le temperature , ognuno segue un suo metodo io pratico il freddo che per me che tocco la pasta da 20 anni sento differenza con il tuo metodo da non criticare , con il freddo la maglia si stira meglio e le proteine si legano ottimamente . Credo non ci sia altro da aggiungere .

CIAO Gianni appena rifaccio questo impasto postero delle foto...
cmq come va?? tt bene??
ciao ciao

grazie Maurizio per la tua spiegazione.. potresti confermarmi se lo stesso discorso vale per la pizza alla pala con 70% d`idratazione?? perche ho provato anche a fare l`impasto per la pala a TA ed e` venuto buonissimo!
un`altra curiosita`! perche` x la pizza alla pala consigli sempre di idratare al 70%??? io sapevo che piu` l`impasto viene idratato e meglio e`!! correggimi se sbaglio e grazie ancora!!!