Ciao,
la dose precisa del LN non c'è perchè dipende dalla forza del tuo lievito.
Solitamente non si supera il 20% sul kg di farina però può essere troppo come può essere poco.
Quando fai i rinfreschi dopo quanto tempo triplica il suo volume? e a che temperatura fai i rinfreschi?

Dovresti anche chiarire il fine del utilizzo della tua pasta madre, se intendi solo lievitare lascia perdere che il ldb è molto più adatto a meno che tu non voglia utilizzare farine deboli tipo integrali, granoduro, kamut. Se intendi donare sapore mantenendo la maglia integra utilizzando farine di medio forza o più la cosa diventa molto complicata, io per la pizza combino l utilizzo con ldb, percentuale sulla farina intorno al 14% ma come dice Simone è tutto relativo e rinfresco una sola volta a settimana con risultati insignificanti in termini di sapori e digeribilità a parte la maglia integra e una lievitazione standard.

Grazie intanto per l'interessamento. Faccio rinfreschi tutti i giorni e mi raddoppia in circa 2 ore; solitamente lascio il ln in frigo, lo estraggo per 3 ore, poi rinfresco.. lascio lievitare in biga tutta la notte con una farina debolina, utilizzando il 2% sui kg necessari, poi al mattino finisco l'impasto con una farina forte. L'impasto quindi è pronto per la sera. Il problema che mi è capitato è di una eccessiva durezza ed elasticità.. qualcosa ho sbagliato..

2% sui kg necessari che significa? usi il 2% di ln sulla farina?
l'eccessiva durezza ed elasticità potrebbe derivare dall'eccessiva acidità, in particolare dalla dominante acetica che ha il tuo ln.

si il 2% sulla farina... per abbassare l'acidità devo fare più bagnetti? ogni quanto?

il bagnetto si fà se il LN è troppo acido con PH intorno a 3-3,8...poi lo senti dall'odore troppo pungente, sapore amaro e acido e dal colore grigiastro. Se è leggermente più acido del normale bastano più rinfreschi a cascata. Solitamente io ne facevo 3 con la stessa farina che si usa per l'impasto definitivo.

grazie Simone..

di nulla, ciao.