Ciao!

Per una napoletana DOC dovresti seguire le indicazioni del disciplinare. Ti do comunque qualche dritta sulle correzioni:

-L'acqua è poca, dovresti aumentarla ad almeno il 55-58%, nel tuo caso quindi tra i 4125ml e i 4350ml, dipende anche dal W della farina che dovresti recuperare se possibile.
-Il sale va bene in 5% di proporzione, come stai facendo; tieni conto però che se aumenti l'acqua devi aumentarlo di conseguenza.
-Togli sia zucchero che olio, non sono previsti nella ricetta originale, e il primo te lo sconsiglio vivamente se la temperatura esterna è così alta, perché fornisce nutrimento ai lieviti e velocizza troppo la lievitazione.
-Troppo lievito, dovrebbe essere l'1% dell'acqua, e a quella temperatura poi esplodono i panetti. Nel tuo caso sarebbero 3,6 grammi, ma ti ricordo che dovendo aumentare l'acqua va tutto di conseguenza.

Ti consiglio comunque di fare delle prove, e dovresti anche dirmi solitamente come la lavori, non solo i tempi di lievitazione. La pizza napoletana non è fatta solo di dosi, ma ha dei metodi precisi anche in fase di lavorazione e soprattutto stesura.

Indicativamente comunque la ricetta napoletana non prevede l'utilizzo del frigorifero, quindi ti direi di provare una puntata di due ore, poi staglio e appretto dalle 6 alle 8 ore, ma anche qui dovrei capire il W della farina, riesci a recuperarlo? O al più le proteine.

Salve Thomas
Sicuramente hai problemi con la farina da quelle parti comunque tutto si risolve contattami per favore
a questa e:mail info:pizzabon.ch grazie e buon lavoro