Assolutamente si. Tutto dipende da quello che definisci "Tot ore di frigo" rispetto alla farina che usi.
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Assolutamente si. Tutto dipende da quello che definisci "Tot ore di frigo" rispetto alla farina che usi.
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Cosa intendi di preciso?
Intendi forse che basta dare il giusto tempo di maturazione in funzione del tipo di farina impiegato.?
I tempi di puntata e appretto non possono essere pero' gli stessi di un diretto...
Ciao
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SE la domanda era:Volevo chiedere se in base alla Vs esperienza è possibile ottenere una pizza tipo quella verace napoletana non tramite impasto diretto (come tradizione prevede) ma con la tecnica del poolish con l'aggiunta di tot. ore di frigo.
La risposta è: fai il poolish, lo fai maturare, impasti, aspetti 30 minuti, fai i panielli e metti in frigo(il tempo dipende dalla farina), poi li metti a lievitare a temperatura ambiente(il tempo dipende dal tuo ambiente). va meglio cosi???? [45]
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Grazie Lucky ma il fatto' è che ogni volta che uso la tecnica poolish ottengo sempre un prodotto sì di buona qualità ma con caratteristiche differenti da quello che ottengo con l'impasto diretto
Ora quindi devo capire se le differenze sono dovute solo ai differenti tempi che do all'impasto utilizzando l'una o l'altra tecnica, oppure altro.
Ho anche pensato che potesse dipendere dall' olio EV che abitualmente mettevo quando usavo il poolish
Che sia l'olio che impedisce al cornicione di svilupparsi e restare soffice?
In effetti l'impasto verace non prevede l'aggiunta di grassi in genere nell'impasto.
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No non dipende dall'evo. Secondo me sbagli i tempi di maturazione(in frigo) o di lievitazione. Vedi o la pasta si fa maturare con una lunga puntata a temperatura ambiente o con la tecnica del freddo fatta correttamente, non cambia niente. Riguado al poolish, usalo pure ma per la pizza non porta tanti vantaggi.


p.s Riguado all'impasto verace, secondo me va interpretato non preso alla lettera. E mi fermo qui.
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Normalmente faccio l'impasto in questo modo
Secondo voi posso migliorarlo?

Prima parte
1 Lt Acqua Panna
1 Kg Farina Caputo Rossa
3  gr livito di birra
14-16 ore fermentazione a 19° circa

Seconda parte
2    gr livito di birra (Facoltativo)
700gr Farina Caputo Rossa (setacciata)
50 Gr sale

10-15 minuti impastatrice a spirale

Tolgo la massa dall'impastatrice e lascio riposare a 19°-20° per circa 1 ora (puntata)
Staglio, sistemo le palline da 240gr circa nelle cassette
E vado subito a mettere in frigo per 18 ore circa
Tolgo dal frigorifero e lascio a Temperatura ambiente di 19°-20° per circa 3 ore prima di stenderle.

Cosa ne dite?
Dovrei secondo voi variare qualcosa al fine di ottenere un cornicione soffice ,alveolato e puntinato al punto giusto proprio come una vera napoletana?
Ciao e grazie

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Secondo me la prima risposta da dare era....Il poolish non è adatto alla pizza, ma si utilizza in pasticceria o panificazione, e le differenze sono nella gestione e nel tipo di fermentazione.
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1 Lt Acqua Panna
1 Kg Farina Caputo Rossa (un po troppo debole)
3  gr livito di birra (troppo io scederei a 1g)
14-16 ore fermentazione a 19° circa

Seconda parte
2    gr livito di birra (Facoltativo)(lo toglerei)
700gr Farina Caputo Rossa (setacciata)
50 Gr sale (60g é meglio)

puntata max 30 minuti, staglio e 24 di frigo. Poi per la lievitazione  a temperatura ambiente: dipende dal tuo ambiente




P.S per maxy68: Come ben sai il poolish non porta grandi vantaggi per la pizza ma mica è vietato o pericoloso [2]
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Non posso consigliarvi di meglio che andare a leggere alcune "vecchie" discussioni, che hanno fatto grande il forum.
Scusate la nostalgia...

  https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=11623

Saluti, Falcon
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