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Buongiorno a tutti, per cortesia aiutatemi a capire cosa e perchè succede. Ho il grave problema che allargando le palline di pasta mi si bucano con una facilita impressionante. Nel forno a legna poi non ne parliamo. E' una settimana che non riesco più a capire niente. La pasta sembra perfetta, ma come inizio a lavorarla mi si buca, sembra che perde elasticità e quindi gia sul banco si intravedono piccolissimi buchini trasparenza eccessiva che poi nel condimento e messa in forno arriva a bucarsi. Aiutatemi per cortesia. Lavoro da circa 6 mesi sempre con la stessa farina e le stesse dosi. 5 Stagioni celeste, 2/3 Gr di LDB x Lt d'acqua, 50gr di sale e un pochino di zucchero per la friabilità.
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Pubblicato : 15/12/2013 11:29
Prova ad usare la verde...
Pubblicato : 15/12/2013 13:29
Leggendo come fai l impasto nel post precedente.. a me sembra ke la farina ke usi sia troppo debole... ha solo 200W... prova ad usare la verde.. ke è un po piu forte... o se vuoi dare almeno 24 ore prova la blu superiore...
Pubblicato : 15/12/2013 13:34
Grazie della risposta, sicuramente devo trovare una soluzione. Ma la cosa strana e che uso questa farina da quando ho aperto e sono andato bene durante la stagione estiva con il caldo (quindi avrei dovuto averlo prima) ma questo non mi era mai capitato. Cmq tu mi consigli la Verde ? Domattina la ordino vediamo che succede.
Potrebbe essere che se non vado errato non ho messo Olio, ma non penso.
Grazie
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Pubblicato : 15/12/2013 15:34
Io per ora ti consiglio la verde..poi vedi.. se serve una farina piu forte o no... buona fortuna!!
Pubblicato : 15/12/2013 18:57
[quote=PeppeNew]
ciao spiegaci meglio come procedi...
Pubblicato : 16/12/2013 01:30
Ciao, la mia procedura e stata sempre questa.10,30 / 11,00 di mattina Acqua,sale,pizzico di zucchero sciolgo il tutto e poi ci sciolgo LDB, poi aggiungo la farina e faccio girare impastatrice. Appena mi rendo conto che impasto e abbastanza omogeneo circa 25 minuti. Metto la massa sul banco, e poi staglio. TA fino al pomeriggio 18, poi mi tengo la pasta x la serata e il resto in frigo -4°. Se ho pasta rimasta il giorno prima in frigo metto tutta la pasta fatta in frigo e caccio la (Vecchia) per la serata.
Le dosi sono 1lt acqua, 50gr di sale, pizzico di zucchero, 2,5 gr di LDB e farina 5 tagioni celeste siamo intorno al Kg 1,700/1,800.
Grazie
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Pubblicato : 16/12/2013 02:11
[quote=PeppeNew]
Ciao, la mia procedura e stata sempre questa.10,30 / 11,00 di mattina Acqua,sale,pizzico di zucchero sciolgo il tutto e poi ci sciolgo LDB, poi aggiungo la farina e faccio girare impastatrice. Appena mi rendo conto che impasto e abbastanza omogeneo circa 25 minuti. Metto la massa sul banco, e poi staglio. TA fino al pomeriggio 18, poi mi tengo la pasta x la serata e il resto in frigo -4°. Se ho pasta rimasta il giorno prima in frigo metto tutta la pasta fatta in frigo e caccio la (Vecchia) per la serata.
Le dosi sono 1lt acqua, 50gr di sale, pizzico di zucchero, 2,5 gr di LDB e farina 5 tagioni celeste siamo intorno al Kg 1,700/1,800.
Grazie
ciao
prova a diminuire i tempi di impasto diciamo 15 minuti...che impastarice hai..?
Pubblicato : 16/12/2013 16:03
Ho una spirale, oggi ho rifatto impasto aggiungendo Olio che avevo eliminato negli ultimi due impasti. Ma non credo sia questo il problema. Speriamo bene, ma sono sempre più convinto che sia una questione di farina o troppo fresca o andata.
Cmq grazie
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Pubblicato : 16/12/2013 16:12
Ciao. Io non sono pizzaiolo. Ho usato la superiore w330 5stg, l'ho trovata tenace.
Sicuramente il consiglio dei professionisti è la prima cosa che farei pure io. Però, se ti vuoi cavare la voglia tenendo fermo il tipo di farina, prova ad invertire, metti tutta la farina e 2/3 di acqua, lasciando amalgamare, poi aggiungi acqua piano piano. Con l'idratazione che dici, dovresti alla fine trovare che devi aggiungere ancora un po di acqua per trovare il punto pasta.
Pubblicato : 18/12/2013 15:40
Salve, allora la situazione è questa, il fornitore non aveva la 5 stagioni Verde come consigliatomi, quindi ho preso la Rossa. Il problema e che il prodotto finale viene a dir poco troppo gommoso e morbido, i miei clienti sono stati abituati alla pizza quasi croccante visto che ho usato sempre la celeste. Come posso ovviare a questo problema con la Rossa, oltre a provare a mettere olio di semi invece di EVO.Ho mandato anche una e-mail all'Agugiaro per sapere se magari la farina era troppo fresca di macinazione, ma ancora nulla. Sul sacco c'è questa sigla magari qualcune sa interpretare. L 326/12/A SCADENZA 25/07/2014 11:30.
Grazie ancora a tutti
PeppeNew
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Pubblicato : 18/12/2013 23:34
se ho capito bene, quindi, le palline che tu stendi hanno un giorno e mezzo di maturazione(quelle che metti in frigo x il giorno dopo)....in questo caso il problema secondo me è da imputare alla sovramaturazione dell'impasto essendo una farina troppo debole per tutte quelle ore di frigo.
Detto questo tu non dovretsi riscontrare il problema per le palline che stendi il giorno stesso ma solo quelle che metti in frigo per il giorno dopo. In caso contrario il problema è da ricercare altrove...forse una partita di farina non buona.
Per quanto riguarda la rossa, è il perfetto opposto di quella che avevi ha un W390 e richiede almeno 48 ore di frigo + TA, meglio se sali a 72/80 ore e vedrai che avraki dei risultati sorprendenti.
Un saluto
Pubblicato : 19/12/2013 17:32
Ciao Simone, per la prima parte si ma il problema l'ho riscontrato anche per le palline del giorno stesso oltre che quelle che avevo messo in frigo.
Per la seconda parte e cioè x la farina Rossa ho visto che è molto dura e poco elastica, ma facendola maturare bene si addolcisce, il problema e che le pizze mi vengono troppo moscie e gommose e non croccanti come con la farina Celeste, ora proverò anche la Blu, altrimenti con che percentuale posso mettere la Rossa nella Celeste ?
Grazie ancora
PeppeNew
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Pubblicato : 20/12/2013 00:30
[quote=PeppeNew]
Ciao Simone, per la prima parte si ma il problema l'ho riscontrato anche per le palline del giorno stesso oltre che quelle che avevo messo in frigo.
Per la seconda parte e cioè x la farina Rossa ho visto che è molto dura e poco elastica, ma facendola maturare bene si addolcisce, il problema e che le pizze mi vengono troppo moscie e gommose e non croccanti come con la farina Celeste, ora proverò anche la Blu, altrimenti con che percentuale posso mettere la Rossa nella Celeste ?
Grazie ancora
PeppeNew
la rossa, a mio parere, è una delle migliori farine in circolazione a patto che vengano rispettati i giusti tempi di lievitazione-maturazione. In caso contrario avrai solo dei pessimi risultati come quelli che hai citato. Io l'ho utilizzata pe rmolto tempo e rimpiango le pizze che ne uscivano fuori, ora però non ho più la possibilità di utilizzare un frigo professionale e mi sono rivolto a arine più deboli per una lievitazione a TA. Tu come procedi con la rossa? vediamo se riusciamo a capire il perchè dei problemi che riscontri. Ovviamente non puoi fare un impasto che deve venire utilizzato in giornata.
Pubblicato : 20/12/2013 17:10
Ciao Simone, allora procedo come detto con impasto la mattina intorno alle 10/11. Nell'impastatrice metto 50g di sale, pizzico di zucchero, poi ci sciolgo 2/3 gr di LVB e un bicchierino da caffe di EVO il tutto x Lt di acqua. Farina intorno al Kg 1,700/1,800, circa 20 minuti con spirale. Metto il tutto sul banco e staglio, poi lascio a TA fino alle 18, poi metto cio che non mi serve in frigo il resto lo lascio fuori x la serata. Tutto questo lo facevo fino a una settimana fa con la Celeste, ora con la Rossa sto capendo come devo comportarmi anche se a me personalmente non piace visto che viene troppo morbida la pizza. Mi dai una procedura esatta sia se continuero con la rossa e sia visto che ho comprato anche la BLU. Ti ringrazio ancora
PeppeNew
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Pubblicato : 21/12/2013 01:14
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