290 gr di olio non sono tantini? comunque secondo me gli fai fare la notte in frigo se le usi per la sera verso le 13 te le tiri fuori e te le metti in pizzeria( in pizzeria non hai 7°vero?) se le usi a mezzogiorno le lasci fuori tutta la notte pero almeno 4 ore prima del servizio le devi portare a una temperatura superiore. è normale che un impasto freddo si strappi. A meno che non gli dai una pre tirata cioe le tiri appena appena che si mollino un po.

ciao p.s. in montagna dove?

Montagna castagno d'andrea San godenzo.

non ho purtroppo un posto più' caldo, uso forno a gas e la temperatura anche li è all'incirca 8 ggradi poco cambia.

ho provato a fare lievitare in frigo per oltre due giorni che ne pensi?grazie

Hai una farina con un w basso i tempi sono 18 24 ore di lievitazione con la tecnica del freddo quindi non cambia molto tenerla 2 giorni in frigo. Il problema secondo me è che l'impasto è troppo freddo e di conseguenza si strappa ti si brucia la parte sotto in forno e la qualita della pizza è piu bassa rispetto a un impasto con una temperatura di 20°. prova a tenerlo fuori e non metterlo in frigo. ma tipo sotto al forno non hai spazio gia quei 4 5° in più un minimo aiuterebbero.... 

Quindi riassumendo mi consigli alle temperature dove sono io di tenerla fuori e non farla lievitare più' di 24 h.puntata 20 min apretto a 7 gradi 13 h e cercare un posto con gradi in più' fino al servizio.grazie per l'aiuto