fai come per tradizione impasto a temperatura ambiente fresco tutti i giorni e genuino con gli avanzi del giorno prima o ci fai le focacce o lo rigeneri per fare pane o schiacciate come da fornaio.auguri
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Poolisch o lievito liquido. È palese che due impasti uno solo con il lievito industriale e un altro con lievito industriale più lievito liquido hanno tempi di lievitazione diversa. Il poolisch va bene con il freddo se si fa bene
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il lievito lo comandi il fuoco lo maneggi,vecchio detto ma valido
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Innanzi tutto  dipende dal prodotto che vuoi ottenere!
Poi da come fai il poolish?
Nessuno dice che con il poolish la pizza è più buona, ma sicuramente con un poolish fatto bene è molto più digeribile di una pizza fatta con un impasto diretto a 24 ore! Poi il discorso è molto lungo e di fatto il poolish non è molto consigliato anche perchè particolarmente laborioso e nelle pizzeria non si usa praticamente mai!
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Prima facevo un poolish di 12 ore:

ore 7 prima di andare al lavoro, poolish con 0,1 % di lievito (1 g per 1Kg di farina)

ore 19 al ritorno dal lavoro terminavo l'impasto, puntata breve di circa 20 minuti e poi mettevo i panetti in frigo uno o due giorni.

Ho provato anche a fare dei poolish di 3 ore con  1,5 % di lievito (15 g per 1Kg di farina), ma ho visto che era abbastanza difficile prevedere gli effetti di tutto quel lievito.

Poi ho provato a fare un bell'impasto diretto, con puntata breve e ho visto che alla fine lavoravo di meno e avevo un risultato molto più stabile prevedibile e costante.

Quindi attualmente uso la tecnica dell'impasto diretto che mi complica molto meno la vita
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Un grazie per le vostre gradite risposte e complimentoni a compagniadellapizza per le splendide pizze che ho visto nell'album [25]  [25]

ciaoooooooooooooo [41]  [41]  [41]  [41]

Stefano
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