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Salve,letto e riletto vari 3d,questi gli ingredienti che uso:
1000cc acqua,1750-1800 farina caputo rossa,0.60g lievito,45g sale,30g olio evo(mi succede sia se lo metto che se non lo metto l'olio), puntata 16- ore temperatura ambiente,staglio 8 ore appretto.Gia,quando staglio l'impasto risulta appiccicosissimo,troppo rilassato,devo usare abbastanza farina per asciugarlo e poi stagliare,dopo le otto ore di staglio,nel contenitore trovo i panetti super appiccicosi,perdono completamente forma,per cacciarli li devo tagliarli l'uno dall'altro e rifare completamente la forma immergendo in molta farina,se poi dopo stesa la pizza non metto molta farina sotto il disco e sopra la pala talmente che è umida che si appiccica alla pala,quindio per non farla attaccare riempio di farina con il risultato che mangio un biscotto,se ne metto poca si attacca alla pala,cosa devo fare???
N.b impasto a mano piano piano aggiungendo farina a pioggia.
grazie
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Pubblicato : 01/07/2011 08:39
non sono un professionista sto cercando di pensare a qualche tuo errore.. la cosa mi sembra strana.. proprio stasera volevo provare a fare + o - lo stesso impasto però usando la 5 stagioni rossa w 390... fino a oggi ho sempre usato il frigo a 4° per 72 ore.. credo che la farina sia molto simile.. e questo mi sembra strano... e molto forte come farina e dovrebbe tenere anche il 90% di acqua.. potrebbe essere la farina difettosa? il rilascio di acqua.... potrebbe essere che l hai impastata troppo e hai rotto la maglia.. incordatura.. e non tiene piu? sono curioso.. se qualcuno risponde...
se risolvi fammelo sapere....
ciao.
Pubblicato : 01/07/2011 12:45
CIAO...DA AMATORE HO USATO LA ROSSA A TEMPERATURA AMBIENTE PER UN PERIODO...OTTIMA FARINA...
allora, se fai tutto a temperatura ambiente se stai nelle 20 ore complessive è meglio...direi un 12 di puntata e 8 appretto...il tutto per 1 kg di farina con idratazione al 60%, sale al 3 % sul peso della farina e lievito 1grammo, max 1 e mezzo...con tale dosaggio io nn ho avuto nessun problema...
a disposizione...
giuseppe
Pubblicato : 01/07/2011 12:54
Grandissimo... sempre puntuale, diretto e chiaro!
ciao
coppi
Pubblicato : 01/07/2011 14:13
Ho fatto precisamente ciò che ho scritto,+o- 20 ore di lievitazione a t.ambiente,risultato quasi colla,o perchè compro la farina sfusa ed il sacco del venditore è sempre aperto,potrebbe comportare qualcosa,comunque non mi trovo bene,gia sulle 12 ore quando devo stagliare è appiccicosa e piena di aria all'interno ma veramente tanta.
non sò cosa fare,aiutatemi.
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Pubblicato : 01/07/2011 18:19
A parer mio non sbagli niente,anzi fai anche un impasto duro,direi che la farina che ti vendono non è buona,in pratica è troppo matura,troppo saccarificata. P.s. Per Jeans 74 ....mi spieghi come ottenere un impasto omogeneo con la caputo rossa o con farine simili al 90% di idratazione?
Pubblicato : 02/07/2011 08:33
[quote=giuseppesech]
CIAO...DA AMATORE HO USATO LA ROSSA A TEMPERATURA AMBIENTE PER UN PERIODO...OTTIMA FARINA...
allora, se fai tutto a temperatura ambiente se stai nelle 20 ore complessive è meglio...direi un 12 di puntata e 8 appretto...il tutto per 1 kg di farina con idratazione al 60%, sale al 3 % sul peso della farina e lievito 1grammo, max 1 e mezzo...con tale dosaggio io nn ho avuto nessun problema...
a disposizione...
giuseppe
Scusate se mi intrometto sono nuovo del forum ed anche senza esperienza ,sono come alcuni di voi un amatore , quella che ho imparato è grazie a questo forum , fra un po mi cimenterò in qualche pizza , e leggo spesso 1 grammo di lievito ,ma come si fa a pesare un grammo di lievito????
grazie per le risposta
Pubblicato : 02/07/2011 09:17
Un grammo? piu o meno le dimensioni di un fagiolo.....
Anche io ho lo stesso problema con la caputo e sto cercando di capire....appena ci riesco ti faccio sapere.
Pubblicato : 05/07/2011 14:16
Problema risolto!
Ho preso finalmente la Caputo Pizzeria 8-9 ore di lievitazione,e pizze spettacolari!!!
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Pubblicato : 06/07/2011 16:18