Ciao Harris, anzitutto benvenuto!

Inizio con il dirti che a parer mio la percentuale di acqua che utilizzi per la caputo pizzeria (che confermami, intendi il pacco blu) è troppo alta; la forza di quella farina è di 240-260W, e il limite di idratazione che ti consiglio è del 58%. Arrivare al 67% come nella tua ricetta infatti non è semplice nemmeno con le farine medio forti come la caputo rossa rinforzata, perché l'umidità dell'impasto dipende da molti fattori che cambiano di volta in volta, non solo la temperatura esterna, ma anche l'umidità dell'aria.

Quel che ti consiglio io, più che guardare il tempo di lavorazione, è di aprire l'impasto con un taglio netto di coltello quando ti sembra pronto. L'aspetto che deve avere è quello che ti mostro in foto, della mia versione della verace pizza napoletana:

Una pasta che arriva a questo punto è quasi pronta, come puoi vedere non ci sono più grumi di farina visibili, si vedono i giri della lavorazione manuale, e soprattutto si aprono delle piccole alveolature dovute all'incorporamento di aria che favorisce la lievitazione meccanica.
Se noti però, è abbastanza umido, ma in quel caso era gestibile considerando i 300W della farina e il 66% di acqua. Nel tuo caso ti conviene continuare a lavorarlo per diminuire l'umidità, che altrimenti ti causa lo spiacevole inconveniente riscontrato; puoi aiutarti come fa Sorbillo, sbatti l'impasto sul tavolo e ripiegalo in avanti appena cade, noterai che sul dorso della piega esce dell'umidità, che si asciuga immediatamente con il velo di farina che hai sul piano. Cerca di aggiungere il meno possibile farina, al massimo lascia riposare la pasta coperta e riprendila dopo 15 minuti, per non rovinare l'equilibrio della pasta.

Il resto degli ingredienti va bene, ti consiglio però di cambiare i tempi di maturazione.
Un appretto così lungo a TA infatti, con questo caldo, potrebbe lasciarti in una situazione troppo scomoda durante la stesura. Ti consiglio invece, dopo le iniziali due-tre ore di puntata, di effettuare lo staglio, e lasciare in appretto fino al giorno dopo in frigorifero, per tirar fuori i panetti circa 3 ore prima della stesura, il giusto perché ritornino a temperatura ambiente e sia possibile stenderli senza fatica e senza aggiungere troppa farina.

Prima di tutto grazie per la risposta, ricapitolando i vari punti:
La Caputo Pizzeria come da specifiche ( http://www.youdreamitaly.com/software/prodotti/249.pdf) è W 280 - 310 poi prima di questa ho usato la Caputo Rossa con la qualeavevo il problema che in stesura si bucava.
Ho provato pure l'impasto a 12 ore e quello a 8 ore a TA di Di Matteo senza mai raggiungere un risultato ottimale.
Vorrei fare come mi suggerisci ma non riesco a mettere i panetti con il contenitore nel frigo, non mi puoi suggerire un impasto dove posso usare il frigo per l'impasto appena fatto e non per i panetti?
Ti posto le foto dell'impasto e delle pizze fatte sabato

Ciao, purtroppo mettere in frigo i panetti è il modo migliore per tenere l'impasto rilassato prima della stesura, non cambia l'impasto, ma la struttura in sé.
Se non riesci per questioni di spazio l'unica alternativa è eseguire lo staglio e tenere in appretto a TA per almeno 6-8 ore.

Buonasera, scusa ma non riesco a postare le foto...comunque ho capito che con questo caldo bisogna diminuire il LDB aumentare un poco il sale e impastare con una idratazione più bassa.

Domanda: se seguo il tuo consiglio tenendo conto che i panetti in frigo non li posso mettere causa spazio e (moglie), dovrei fare un appretto di 6/8 ore a TA praticamente quello che ho fatto io con risultati poco soddisfacenti...anzi!

Secondo la tua conoscenza se impasto alle ore 21,00 facendo poi una puntata di 2/3 ore a TA poi frigo fino alle 17,00 cioè due ore in più di frigo e poi staglio e appretto fino alle 21,00 con la ricetta che ho postato sopra diminuendo come mi suggerisci l'idratazione avrò dei panetti più asciutti?

Basteranno quattro ore calcolando il gran caldo di questi giorni per fare lievitare i panetti?

Grazie ancora.

Il tempo in più semplifica la struttura, e rende più digeribile il tuo impasto, non gioca sull'umidità.
Su quello devi intervenire con la lavorazione e la formazione di glutine nella primissima fase.

Ti farò sapere.
Dopotutto la pizzeria sta a pochi metri da me...hahaha!!!
Saluti

Ho impastato alle 21 di venerdì con 1 lt.d'acqua, 1,700 di farina, 50 gr. di sale e 2 gr. di LDB.
Ho impastato per circa 25 minuti fino a che l'impasto è diventato asciutto e liscio e poi frigo fino al giorno dopo.
Alle 16,00 ho stagliato e fatto i panetti da 270 gr. alle 21,00 ho steso e infornato.
Dico subito che alla stesura i panetti erano molto più gestibili in quanto non si presentavano molli come il precedente impasto però..... la stesura non mi permetteva di stendere molto i panetti con il risultato di avere sì pizze con un buon gusto ma di dimensioni minori rispetto a quelle fatte con l'impasto più idratato calcolando che pesavano 270 gr.
Forse dovrei mettere meno farina? Perché ho fatto un impasto a 58% di idro se salgo a 62% ?
Buone vacanze a risentirci.

Prova ad alzare sia l'idratazione che l'appretto!