io con la caputo blu pizzeria farei 2-3 ore di puntata coperta con un canovaccio, stagli e metti nei contenitori ermetici alimentari.
non ho capito quanto lievito metti!!

saluti
francesco
79.9.2.205

SORRY, HO FATTO UN MALESTRO CON LA TASTIERA.
USO 2 GRAMMI DI LIEVITO CIRCA, QUANDO E' CALDO MOLTO MENO.
PERCHE' MI CONSIGLI I CONTENITORI DI PLASTICA?
NON USO IL FRIGO, FACCIO UN DIRETTO A TEMPERATURA AMBIENTE.
IN OGNI CASO, STAVO LEGGENDO I VECCHISSIMI POST, E LE IDEE SI CONFONDO ANCORA DI PIU'.
HO LETTO CHE QUALCUNO FA ANCHE UNA PUNTATA DI 16 ORE.
MA QUALI SONO I PARAMETRI GIUSTI????
RAGAZZI FORZA, RISPONDETEEEEEE!!!!!
80.116.211.221

Io ieri ho fatto una puntata di 10 ore e utilizzo dopo 50 minuti di appretto e la pizza era sofficissima senza nemmeno l'ombra di croccantezza, per cui non è la puntata lunga che rende la pizza croccante. E IO NON METTO ASSOLUTAMENTE L'OLIO e ieri l'ho proprio cotta col ferrari,dove fatte piccoline vengono bene. l'idratazione che hai è troppo bassa per il tipo di pizza che vuoi, metti 650 gr di acqua fresca se vuoi veramente fare l'impasto napoletano.
La cosa che non viene MAI considerata e che invece è essenziale è che fare la puntata corta o lunga dipende unicamente dall'impasto, che per i due tipi di puntata non è certo uguale. Se ti trovi meglio con staglio dopo poche ore VUOL DIRE CHE FAI UN IMPASTO PIù DURO ED ELASTICO per cui ha bisogno di rilassarsi di più dopo lo staglio. A questo punto prova a stagliare dopo 30 minuti e vedi se va ancora meglio,altrimenti rivedi il tuo punto pasta.

80.104.193.199

questa la voglio dire, la puntata per me è 30 minuti.
con puntate lunghe trovo che ci sia una lievitazione che rende
lo staglio complicato e i panetti non lisci.
ho fatto parecchie prove anche con diverse farine, ma c' è qualcosa che
non mi torna.
ma!
82.91.123.97

ciao
BOLLIY
t ha gia spiegato tutto e molto bene..

nn esiste una regola fissa ke vada bene per tutto..
dipende dal tipo di prodotto ke vuoi..
da mille fattori..

l unica cosa importante e' ke se voi fare una puntata lunga nn esagerare kon il sale la forza della farina e pokissimo lievito..

saluti
mario's
87.18.66.225