Anzitutto un po' di educazione dani123, non siamo al bar.

Comunque, la puntata è la parte che intercorre tra la fine della lavorazione e lo staglio, ovvero la divisione dell'impasto in panetti. La parte che intercorre invece dallo staglio alla stesura è chiamata appretto.

Ti consiglio di togliere l'olio, aggiungere 19g di sale e utilizzare questi tempi:

-1 ora di puntata
-staglio
-12 ore di appretto in frigorifero, poi 3 ore di riposo fuori.

[quote=dani123]

Fai diretto a temperatura controllata....la spiegazione. Che ti ha detto lamico black. E corretta..una curiosità. Xche 81 grammi di sale?.

grazie black.perche non devo usare olio?alcuni diccono strutto posto di olio extravergine.2g levito per 1 kg di farina va bene?pasta come devo essere per 12 ore di appretto nell frigo 60 percente idrato?

rusticone uso 27g sale per 1kg di farina.quanto devo secondo lei?

[quote=dani123]

rusticone uso 27g sale per 1kg di farina.quanto devo secondo lei?

La percentuale di sale sulla farina e 2.5%. - 3%

allora 27g sale per 1 kg farina e 2,7%?

Usa 50 grammi di sale sul litro d'acqua, è la percentuale corretta.
L'olio sulla pizza al piatto non serve a mio parere, la rende solo più pesante, poi sono gusti, io lo uso solo in quella in teglia che essendo più alta e cuocendo più a lungo deve rimanere morbida.

ho capito.quando impasto non misuro aqua.per 3kg di farina quanto litri di aqua devo?1.7 litri?quale farina usi?vogluo provare impastare come mi hai detto puntata di 4 ore staglio e appretto di 12 ore nell frigo come mi hai detto.pero quanto leivito devo usare per kg?

Due litri su 3 chili di farina vanno benissimo.
Prova con quei tempi, usa 2 o 3 grammi di lievito fresco di birra.

se non hai esperienza con gli impasti idratati, comincia con un'idratazione del 60% che già è abbastanza con la caputo pizzeria....sono 1,8 litri di acqua su 3kg di farina, in seguito aumenti piano piano quando acquisisci più manualità.

per fare puntata di 4 ore posso lasciare pasta su bancone con striscia bagnato sopra?perche serve cosi tante ore di puntata?qui tanti fanno mezza ora di puntata.3g di leivito per 3kg di farina?

scusa mi avevi detto 1 ora di puntata.qualcuno mi dice devo usare farina piu forte quattro stagione e devo fare puntata di 4 ore e appretto di 6 ore ambiente.
riesci darmi ricetta per farina piu forte?vogluo sapere differenza di gusto tra farina debole e forte.

simone ho provato piu idratato impastare pero alcune volta pizza si cipicca tacca con palla e alcune volta cambia forma di pizza nell forno quando lascio dentro pizza : (

i problemi che hai descritto sono dovuti proprio ad un'alta idratazione e devi usare degli accorgimenti se vuoi mantenere questa idratazione. Ad esempio quando inizialmente schiacci il panetto fallo in mezzo alla farina, poi quando lo finisci di allargare cerca di scrollare tutta la farina in eccesso. Invece per il discorso che cambia forma quando la posi dentro al forno, anche questo è normale, perchè più la pasta è idratata e più sara deformabile. Un trucco può essere quello di trasportare il disco con le mani sulla pala e dargli una forma allunganta ai lati in modo che quando la posi dentro al forno riprenda la sua forma rotonda, non sò sono riuscito a spiegarmi.

Per il discorso farina devi prima specificare il tipo di pizza che vuoi fare e che tempi hai per poter impastare, ossia se puoi impastare giornalmente oppure puoi impastare solo alcuni giorni a settimana ed hai la possibilità di utilizzare il frigo.