ciao a tutti ...
questione che può sembrare banale, ma interessante: all'aumentare di litri di acqua che si impastano, la quantità di lievito per litro diminuisce proporzionalmente?
Faccio un esempio: diciamo che oggi, con una temperatura interna di 18 gradi, io voglia fare un impasto diretto 24 h con una farina medio forte.
Faccio due impasti uno di 1 litro di acqua e l'altro di 10 litri.
Supponiamo che nelle mie precedenti prove con impasti da 1 litro io abbia stabilito che nelle condizioni sopracitate, per la pizza che voglio fare io e i tempi che ho, la quantità di lievito "giusta"(se così si può dire) per me sia di 1,5 g (fresco) a litro, diciamo facendo 16 ore di puntata e 8 di appretto.
Il secondo impasto dovrei semplicemente moltiplicare per 10 la quantità di lievito, o cambierebbe qualcosa?
Ricordo una discussione di qualche tempo fa di lucullus che diceva che all'aumentare della massa va diminuito il lievito, ma quello che mi sfuggiva era se lui lo diceva per un fatto di tenuta nel lavoro professionale (tanti panielli devono reggere più ore durante la serata), o se fosse semplicemente un discorso chimico fisico..
chi mi sa aiutare?? [32]  [32]  [32]
saluti
Domenico
87.13.51.106