[quote=luko86]1) grosso modo quanto sale va messo per ogni chilo di farina?
2) quali sono i valori massimi e minimi?
3) quali condizioni richiedono un aumento o una diminuzione della quantità di sale?
il sale è molto importante nellimpasto,infatti ,oltre a dare sapore,svolge un azione sulle proteine della farina .rafforza la maglia glutinica.
inoltre inibisce leggermente le muffe e batteri sia durante la lievitazione che nella conservazione.
la percentuale ottimale da usare è del 2-3% sul 1kg di farina o del4-6% sul litro dacqua.
lutilizzo del sale inoltre conferisce compattezza agli impasti rendendoli piu lavorabili e dando la possibilita di idratarli maggiormente senza che risultino appiccicosi..
in estate è consigliabile aumentare leggermente la percentuale del sale..questo ti aiuta a tenere la lievitazione ..visto le temperature estive..

Come leggerai tra le righe del buon Rusticone, un'altra variabile da cui dipende la quantità di sale è, oltre alla temperatura, la forza della farina, giacchè più sale aiuta a rafforzare la maglia glutinica delle farine più deboli, e viceversa farine più forti richiedono meno sale.
A mio avviso poi un valore di riferimento medio, cioè che grosso modo tenga in considerazione tutte le variabili in gioco, è il 2,5% rispetto alla farina.
Ciao.

ciao gianni, ciao polash!
io di solito non ne metto tanto di sale..... su 21-22 kg di farina metto 190 grammi di sale... impasto diretto con 4-5 ore di lievitazione. ti devo dire che non è male...parlo sempre di pizze in teglia stile romana ma più fina. Può essere che bastano anche 190 grammi??????

a me sembrano davvero troppo pochi 190gr...io mi tengo su 50gr ogni litro d'acqua...e già a volte l'impasto mi sembra insipido...

[quote=MarcoDiGiacomo]ciao gianni, ciao polash!
io di solito non ne metto tanto di sale..... su 21-22 kg di farina metto 190 grammi di sale... impasto diretto con 4-5 ore di lievitazione. ti devo dire che non è male...parlo sempre di pizze in teglia stile romana ma più fina. Può essere che bastano anche 190 grammi??????
bhe Marco
onestamente sono un po pochini ..io personalmente aumenterei minimo 25gr x kg di farina..poi è tutto da valutare ..il prodotto che fai ti soddisfa ed è apprezzato dalla clientela?..se si nn cambiare nulla..

se la memoria non m'inganna, mi pare di aver letto che la funzione antisettica del sale è giá assicurata con lo 0,5% rispetto alla farina.
riguardo alla teglia, la dose che ho visto praticare per la maggiore è il 20%; riguardo alla napoletana ho visto praticate anche dosi del 3,5% circa.
in effetti anche a me, per gusto personale, piace di più il prodotto poco salato, ma quando si ha a che fare con farine troppo deboli o temperature troppo alte salire con la dose mi sembra una scelta quasi obbligata.

grazie per i consigli

a questo punto vorrei chiedervi un altra cosa: quando metto il sale nell' impastatrice (verso la fine) la pasta della pista sembra quasi impastarsi in modo anomalo; quando invece faccio l' impasto a mano la cosa è ancora peggiore: ho molta difficoltà a far amalgamare la pasta della pizza.

ma c'è qualche stratagemma per superare questo problema? non so, potrei sciogliere il sale in un poco di acqua o olio? oppure non ci devo pensare e basta?

io lo sciolgo in 1lt d'acqua...faccio girare x Un paio di minuti in modo che si amalgama bene e poi aggiungo la farina restante...e infine l'olio...anche se da una settimana a sta parte non lo sto mettendo proprio...