[quote=peppegallo89]Salve a tutti volevo una vostra idea su una problematica che mi è stata posta ultimamente...
Da un mese circa ho cambiato tipo di farina passando dalla 5stagioni oro 390w alla 5stagioni napoletana 300w,il metodo d'impasto è identico cambiando solo il tempo di lavorazione dell'impasto avendo le 2 farine stabilità differenti... Non ho problemi di lievitazione ne nella lavorazione il risultato per me è ottimale con buona alveolatura ottima masticabilità( un po meno a freddo,ma visto che non faccio asporto non è un problema) Però più di una persona ha notato un cambiamento di sapore dell'impasto il quale io collego ai grani differenti delle miscele... può variare cosi' tanto il sapore da accorgersene i clienti variando le 2 farine dello stesso mulino? O può essere altro???
ma il cambiamento è in meglio o in peggio?

dicono che la precedente aveva un sapore più armonioso dell'attuale

Scusa ma hai variati i tempi e la procedura di lavorazione???

Non credo che la farina faccia cambiare sapore forse come dice neaples hai cambiato qualche passaggio.
Ps. Cosa e il sapore armonioso? Ciao e in bocca al lupo

è la maturazione che cambia il sapore.. un conto è a 24 unaltro conto a48 e un altro a 72 ore di maturazione..ma nn credo che tutti i clienti riescono a percepire queste differenze..

Non ho variato nulla... Prima di stagliare i panetti faccio riposare l'impasto per circa 2 h poi 24h a TA e 24h in cella 3/4 gradi... Ovvio se mi restano i panetti li uso anche il giofno successivo ma anche questo l'ho sempre fatto...

Ma tu l'avrai assaggiata,immagino?
Quanti sono questi clienti dal palato cosi fine?

Io non ho notato nulla di diverso... Ma quando 4/5 persone in momenti differenti ti dicono la stessa cosa il dubbio devi porterlo...

Io non ho notato nulla di diverso... Ma quando 4/5 persone in momenti differenti ti dicono la stessa cosa il dubbio devi porterlo...