Dove lavoravo io facevamo 4 ore di puntata e 6 di appretto, forse può dipendere da questo, e usavamo solo la Caputo blu.

spero posso esserti di aiuto.

buona pizza! 

Potrei provare, non e' che la caputo rossa tende a stringere un po'?

[quote=no_stress]

dovresti aumentare lappretto.. evidentemente fai uno staglio troppo  stretto..

In che senso uno staglio troppo stretto? Faccio le palle troppo chiuse? Devono essere piu' "morbide"?

comunque ho provato ieri con le stesse dosi ma:

- fine impasto all'una di notte

- puntata in cassa di plastica chiusa fino alle 11 di mattina

- appretto dalle 11 alle 15, poi si stavano allargando troppo e le ho messe in frigo.

alle 18:30 le ho tolte dal frigo e alle 20 ho fatto le pizze.

la pasta era leggerissima, e' piaciuta a tutti ma anche alle 22 le ultime pizze erano difficili da stendere, tendevano a restringersi. 

Da che puo' dipendere che viene benissimo ma poco stendibile? 

Ciao, credo si intenda che la puntata è troppo lunga rispetto all'appretto, prova a fare una puntata più corta e/o un appretto più lungo, altrimenti le palline non fanno in tempo a maturare dopo lo staglio.

ma che si intende per maturare?

e poi, come faccio ad essere sicuro che la maturazione/lievitazione e' completata?

Questo influisce sulla stesura?

La maturazione è un concetto poco diffuso purtroppo, ma che consiglio di tenere d'occhio.
Mentre la lievitazione è il processo che racchiude le azioni del lievito e la formazione dei gas, la maturazione è un processo enzimatico che semplifica la struttura complessa dell'impasto creatasi durante la lavorazione in qualcosa di più semplice. 
Detto terra terra l'impasto riposa, e raggiunge le condizioni adatte per essere lavorato.
Secondo Bonci il trucco per vedere se l'impasto è ben maturato è guardare se ha estensibilità, tirandolo se risponde alla deformazione senza rompersi o senza tornare indietro.
Tenere ad esempio gli impasti forti in frigorifero serve a rallentare l'azione del lievito, mentre la maturazione non si ferma. In questo modo la pizza sarà molto più digeribile.

Ovviamente il tutto influisce notevolmente sulla stesura, un impasto poco maturo torna indietro, un impasto troppo maturo si buca.

ok perfetto, allora per provare dove mi consigli di tirare? dici di prendere una punta dal lato alto della pasta nella cassettina di plastica? oppure di prendere un pezzo piu' lungo? (poi devo buttare quel panetto o posso riutilizzarlo?)

Prova a tirare un punto al centro dell'impasto, o in alternativa puoi premere un dito e vedere se l'impasto crolla o risponde bene alla pulsione.