Ciao

Che idratazione dai all'impasto?

Fai puntata la lunga?

...te lo chiedo perchè con una idratazione "più alta", la puntata lunga ed altri trucchetti come x esempio l'aggiunta di pasta di riporto, o stare "bassi con il sale" , si riescono ad accellerare i tempi di maturazione...

ciao

coppi

 scusa ti rispondo ora col cel... e nn e facile...  provo ora 60 acqua per kg. sale scendo a 20 per kg. staglio domani alle 13. ma xche sono comodo cosi io... provo ... 

risultato.. ottima stesura.. nessun problema... pizza buona ma nn ottima.. in effetti risultata un po + pesante.. qui fa caldo e non me la sento di dire che ci siamo attaccati di piu alla bottiglia.. comunque stando attenti.. risulta piu pesante del solito.. ma mai come quelle comprate nelle pizzerie della mia zona!!!!!

direi di evitare di farla.. tranne in caso di un esagerata spaventosa e irrefrenabile voglia di pizza che ogni tanto mi assale. (comunque non riesco a darmi una ragione di come possano fare le pizze nella mia zona e riuscire pure a venderle.. non xche voglio dire che io le faccio bene o male.. ma da quando la facciamo noi in casa non riusciamo più a mangiare pizze prese in giro.. pesantissime e care! peccato xche non sempre abbiamo tempo e voglia di farle e sarebbe bello potersi comprare una pizza all ultimo momento fuori la porta di casa.)  

ciao

Che a taranto non ci sia effettivamente una pizza buona è vero. Anche io, nonostante del settore, mi sorprendo di ciò...Eppure , almeno sulla carta, c'è una tradizione e una storia ben radicata. Ovviamente le dovute eccezioni ci sono, come sempre. Mi sento però in dovere di specificare che nella maggior parte dei casi ciò è dovuto dal fatto che non sempre i proprietari delle pizzerie e dei ristoranti mettono in condizione i pizzaioli di lavorare nella migliore delle maniere. Mi spiego meglio. se chiedi una farina, che sai migliore come resa o che meglio si addice al tuo metodo, devi sperare che abbia costi accettabili rispetto a quella già in uso per poterla avere. Non parliamo poi della questione mozzarella e delle lotte per evitare il famigerato "impasto rapido",.Ovviamente stesso discoraso vale per i pizzaioli-proprietari, che sono la maggiornza. E non tocchiamo l'argomento retribuzione o lavoratori domenicali che si spacciano per esperti.....

guarda visto che 6 lontano non posso chiederti di assaggiare le pizze qui nella mia zona.. ma i problemi che noto purtroppo sono di un menefreghismo esagerato... la pasta si stende.. viene rotonda? ALLORA VA BENE!

questo e quello che vedo.. parliamo di w.. che cos e? parliamo di maturazione? ma si.. 2-3 ore di lievitazione bastano... basta che gonfia..

mi spiace tanto ma queste sono le risposte delle mie pizzerie nella zona... e mi vergogno troppo x dirtele tutte.. credimi... io mi ritengo un appassionato.. quindi cerco sempre di migliorare.. cambiare.. provare.. ecc... ed e normale che mi vado a cercare le informazioni in giro.. una volta pensavo che il segreto di una pizza morbida era il latte.. poi di cuocerla di meno... oggi mi sento un cret..o se penso a quello che facevo.. ma mi ruga se fatto in una cosa chiamata pizzeria.. l importante qui e il guadagno.. solo ultimamente ho contattato 1 del forum che abita qui vicino.. jerry76.. che a parte la gentilezza e cortesia che mi ha portato ho trovato veramente un prodotto eccezzionale. mai mangiato una pizza cosi buona.. e spero un giorno di superarlo in bravura. mi spiace inoltre che comunque anche se vicino restano 50km e non e cosi comodo farsi una pizza da lui all ultimo momento.

io e una cosa che non faro mai.. aprire una pizzeria o cose simili.. mi mancano i fondi e non mi sento portato per affrontare una cosa simile... poi magari fatto x lavoro le cose cambierebbero.. nn so... ma sono convinto nella mia testa che se dovessi aprirne 1 tutte quelle nel vicinato chiuderebbero subito! e non xche sarei cosi bravo.

ciao

ma tu sei un professionista ?

GIANNI DA TARANTO

x rusticone. no..

caro jeans la mia domanda (sei un professionista) non era rivolta a te, ma allamico e paesano Vinfina

credo che la amico Vinfina abbia sbagliato il forum perche qui è il forum di pizza it categoria impasti e no il forum delle lamentele.penso che lui abbia fatto un po di confusione credendo che la abbreviazione TA (temperatura ambiente) usata da te Jeans fosse riferita a Taranto visto che in passato la targa della citta era appunto TA (abbr.di Taranto) e quindi lui da quel genio che è partito in quarta dicendo tante cose sulle pizzerie di taranto e su gestori e propietari.cose che a dirti la verita alcune le condivido ma altre bisogna vederle in un ottica piu grande.come bene lui sa ,visto che è tarantino ,la citta è da alcuni anni che vive una crisi molto pesante che penalizza tutte le attivita economiche è naturalmente le pizzerie non sono escluse.qui i prezzi di vendita delle pizze sono propio ridicoli percio uno che ha una pizzeria deve gestire la attivita con un misero incasso e per far quadrare i conti e arrivare a fine mese deve cercare di risparmiare a 360 gradi.

è mia convinzione che le pizzerie che sanno fare un prodotto buono e quelle invece che lo fanno meno buono stano in tutta Italia quindi perche penalizzare una sola citta.e poi non è detto che uno che usa la farina di qualita faccia un buon prodotto perche se non ha le conoscenze giuste (livitazione,maturazione) di come va lavorata  quella farina non ottera mai il prodotto giusto.

ultima casa vorrei ricordare all amico  VInfina che il pizzaiolo  professionista riesce ad ottenere il massimo dalle farine che li vengono messe a disposizione perche appunto è un professionista. non so lui dove ha lavorato e che tipo di preparazione lui abbia.

CARO Jeans TI CHIEDO SCUSA  x essere uscito fuori argomento ma era una cosa che mi sentivo di fare visto che lamico ha dato limpressione a tutta Italia che qui a Taranto non siamo buoni a fare le pizze.

VORREI PRECISARE CHE NON è UNA POLEMICA MA SOLO UNA PRECISAZIONE.

GIANNI