Ne abbiamo già parlato diffusamente. Basta cercare "puntata lunga" e "puntata breve". Io la mia l'ho detta qui:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=36974
ed anche altrove. Stai attento al link di Falcon...
Tabelle standard ci sono quelle dei molini che hai visto Tu... ma credimi, é più conveniente leggere il forum e poi ragionarci su individualmente 😉 Ogni impasto fatto bene secondo me, é un'Opera Umana unica e non ripetibile.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie mille Francè,
mi pare di aver capito che dobbiamo studiare questo 3d
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=23219

un salutone
84.220.133.169

....l'ho letto tre volte....
per me misero mortale e pseudo-pizzaiolo domestico è troppo tecnico e professionale...
Non è per niente pratico.
alla fine NON sono riuscito a capire i tempi di puntata / appretto per un impasto di 8 ore con farina W 230(agug. verde)  (con 2gr. lievito x kg. farina e 30 di sale ) e per un impasto di 36 ore col frigo per farina da w 360 (agug. rossa stesso sale e lievito)

Insomma mi baserò su intuizioni e farò a capocchia:
per la lievitazione corta (8 ore) farò due ore di puntata e 6 di Appretto
per la lievitazione lunga farò una puntata da 4 ore e i restanti di appretto in frigo (escluse le ultime due ore che saranno a temp. ambiente).

se qualcuno vuole darmi una mano... avrà la mia benedizione :-))

sperem!!!
84.220.133.169

Pizzamassima,
io la Agugiaro Verde non la conosco e non so dove Ti trovi, ma da quello che ho sentito in giro, e dalle caratteristiche della farina se la temperatura da Te é più o meno come da me io non mi sentirei tranquillo senza aumentare le ore totali ad almeno 10-12  con puntata 3-4 ed appretto 7-8... se mi ricordo ancora qualcosa di lievito di birra, lo aumenterei a circa 3 g ( fresco ).
Saluti e simpatia
Francesco


87.7.114.58

Sono d'accordo con Pitta. Io utilizzo la Agugiaro Verde e faccio le pizze a 24 ore complessive divise in 20+4 (anche ho ottenuto risultati buoni con 18+6) con 1gr. di lievito (1600 farina+1000acqua+40-50 sale).
A 12 ore i risultati sono stati buoni con 8+4 oppure 9+3 ma salendo col lievito a 5g. (parlando sempre di una temperatura ambiente costante di 20 gradi).
A presto.
Verdi
84.114.199.163

ciao ragazzi, io abito a Cagliari in sardegna,
la temperatura a casa mia per ora è intorno ai 19/20 gradi.
Domenica ho fatto l'impasto alle 12 ho fatto la puntata fino alle 13:30 e lievitate fino alle 19:30 e le pizze sono venute ottime, non tipiche napoli ma tipiche roma...
Ho aggiunto all'impasto iniziale il naturkraft ed il sugo quando l'ho preparato non ho messo olio ma solo sale ed origano.
Ero commosso da tanta bontà.
Cottura fulminea in 4 min. fuori dal forno....

comunque continuo la spiegazione nell'altro 3d intitolato "risultati del confronto 36 ore contro 8"

ciao e saluti
84.220.164.135