allora secondo me per la stesura a mattarello metti troppa acqua e pure la successione dell'inserimento degli ingredienti secondo me non è corretta... se vuoi stendere con il mattarello riduci l'acqua... e anche il sale secondo me è troppo 20 g per chilo vanno gia piu che bene l'olio forse è meglio 6 cucchiai.... l'inseimento degli ingredienti per impasto a mano ... venti minuti di impasto a mano circa.... prima tutta la farina + meta acqua o 3/4 di acqua dove ho sciolto il lievito ... impasto 5-10 minuti poi aggiungo la restante acqua con sciolto il sale dentro e rimpasto a 5 minuti dalla fine aggiungo l'olio e impasto fino a completo assorbimento il resto tutto ok  tranne la temperatura ambiente che dovrebbe essere all'incirca il doppio .... cottura non conosco il forno su quello purtroppo non posso dirti nulla

[quote=ChristianG]

Ciao a tutti sono mesi che seguo il forum e cerco di "rubare" consigli qua e la. Premetto che ho un forno pizza party e non sono certo esperto sulla pizza ma leggendo e provando ho assemblato questo impasto:

1 kg di farina 00 (gran mugnaio per pizza, si trova nei supermercati)

4 cucchiai d olio extra vergine

30 gr di sale

600 gr di acqua

6 gr di livieto di birra fresco

Impasto tutto a mano prima la farina poi il lievito,aggiungo  l olio e un po d'acqua poi metto il sale e inizio ad impastare aggiungendo l'acqua (impasto a mano)

Finito di impastare faccio dei panielli da 400 gr e li metto in contenitori di plastica coperti con un canovaccio (straccio) umido e li metto in frigo per 24 ore. ieri li ho tirati fuori 4 ore prima di infornare e li ho lasciati a temperatura ambiente in un una stanza dove ci sono circa 13 gradi. Ilproblema è che a pizza cotta il cornicione (e anche la base in maniera molto minore) sono risultati molto "gommosi". l'altro giorno li avevo lasciati a T.A solo unora la pizza pero facevo fatica a stenderla (uso il mattarello) ma non era risultata gommosa......vi chiedo se secondo voi si tratta di un problema di metodo o sbaglio qualcosa nell impasto

Accetto tutti i consigli che avete da darmi

Grazie

ciao christian

è benvenuto sul forum.

senti vai a leggerti i mumerosi post dellamico coppi.

anche lui fa limpasto a mano

torverai molti consigli se poi se hai problemi ne riparliamo.

cmq il peso dei panielli è un po esagerato x la pizza al piatto dovrersti diminuire diciamo da 250-280-300 massimo

scusate l ignoranza ma di mestiere faccio il macellaio. per quanto riguarda il sale mi sembrava giusta la dose, se la diminuisco che beneficio ne ricavo? riguardo alla T.A in effetti era troppa bassa pero non so se 4 ore a temperatura ambiente vanno bene....ho paura che poi lievitino troppo. il peso lo faccio di 400 gr perchè faccio una pizza ovale cosi da tagliarla in piu parti e riesco a metter a tavola piu ospiti. ho letto che quando i panielli si tolgono dal frigo dovrebbero aver dei puntini neri (significa che sono maturati bene giusto?) , be quando li tiro fuoiri hanno lo stesso colore di quando li ho messi in frigo 24 ore prima

con meno sale favorisci la lievitazione e da quello che so io un meno sviluppo della maglia glutinica (correggetemi se sbaglio) ...difficilmente in un frigo di casa e con quel sale in 24 ore vedrai i putini neri ... io a casa per vedere i puntini ho dovuto mettere 10 g di sale per chilo e circa 2 grammi di lievito ma l'ho dovuto tenere in frigo 72 ore... poi considera che per una  pizza tonda da 33 cm di norma si usano 180-250 gr di impasto... ma poi ovviamente c'è chi ne usa di piu chi di meno... se non vuoi cambiare il dosaccio degli ingredienti ...prova a inserirli nell'ordine che ti ho detto ...magari aggiungendo un 3-5 grammi di zucchero per chilo... il cornicione morbido puo cmq essere dato anche dalla cottura .... temperartura troppo bassa o da una non uniforme stesura nel senso che magari l'hai lasciato troppo alto rispetto il resto

secondo me il sale va benissimo e l'olio adesso non sò quanti grammi sono 4 cucchiai però anche l'olio va bene fino a 30 gr.
La gran mugnaio della spadoni, se è quella con aggiunta di glutine, ha i seguenti valori alveografici: W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).
La lievitazione in frigo per 24 ore può andare anche bene ma io proverei anche 12 ore a TA. 4 ore puntata e 8 appretto. Diminuisci il lievito portandolo a 3 gr max con il frigo e 1,5/2 gr a temperatura ambiente.
Inoltre 400 gr per i panetti sono troppi, prova con 250 gr.
Comunque questa farina proprio a causa dell'aggiunta di glutine, risulterà sempre più elastica del normale, quindi puoi anche diminuire il sale fino a 20 gr ma non di meno in quanto esso agisce come conservante rallentando o impedendo la proliferazione di batteri e lieviti selvaggi che provocano un veloce inacidimento dell'impasto.

Un saluto

Condivido appieno l'analisi di simone75 e seguendo i suoi consigli di sicuro otterrai buoni risultati

Sul discorso cornicione, incide molto oltre all'impasto i tempi e i metodi di cottura che non ci hai spiegato

facciko panielli da 400 gr perchè cosi faccio una pizza piu grande da cui riesco a fare 6 tranci e "servire" piu ospiti,la cuocio a fuoco vivo sui 400 gradi per circa un minuto e mezzo...queste sono le foto

la settimana prossima usero la farina 5 stagioni rossa:

1 kg di farina , 500/600 gr d'acqua , 30 gr di sale , 4 cucchiao di EVO e 1,5 gr di lievito di birra.

impastero secondo l ordine che mi avete detto voi poi faccio subito i panielli (ho letto che molti fanno riposare l'impasto prima di fare i panielli...)e li metto in frigo(di casa) dentro ad un contenitore di plastica coperto con uno straccio umido per 72 ore poi li lascio 6 ore a temperatura ambiente..............dite che puo esser giusto?

intanto vi ringrazio per tutti i consigli e pareri che mi state dando

cmq una bella pizza a vedersi,complimenti,

quindi fai tipo una pizza a metro cosi soddisfi piu persona con uma sola pizza.buona idea

un saluto

gianni

la 5 stagioni rossa è un'ottima farina e la stò usando anche io in questo periodo.
Fai molta attenzione xchè c'è una differenza abissale tra 500 gr e 600 gr di acqua. Io idrato al 60% quindi sono 600 gr per kg di farina.
Non avevo capito che i panetti erano da 400 gr perchè servivi più persone

Belle pizze complimenti!

Un saluto

si faccio le pizze cosi perchè ho sempre 6 / 10 ospiti allora cosi riesco a far piu pizze e ognuno ne assaggia una fetta per tipo,,,e poi tonde,,,non ce la faccio. scusate se rompo ma il procedimento che ho scritto sopra puo andare bene? non ho capito se cambia omeno appena fatto l impasto fare i panielli o farli dopo aver fatto riposare l impasto

Il forno party pizza secondo me è davvero fantastico

Ciao Christian,
ho letto il messaggio privato....purtroppo quando le discussioni passano alla seconda pagina è difficile tenerle d'occhio, sarebbe utile che tornassero in cima quando si risponde.
comunque, tornando all'impasto con la 5 stagioni rossa:
L'impasto è corretto però come ti dicevo, non è la stessa cosa 500 o 600 gr di acqua, sono due impasti completamente diversi come diversa sarà la fermentazione e quindi il risultato finale. Io ti consiglio di fare dal 56% al 60% di idratazione, io con questa farina faccio il 60%, quindi sono 600 gr di acqua al kg di farina. Il sale va bene, anche il lievito va bene, con queste dosi puoi metterne anche 2 gr.
Finito l'impastamento fai riposare la massa per 30/40 min, se fà tanto caldo anche 20/30 min, e poi fai le palline e subito in frigo. Se hai dei contenitori di plastica con coperchio, non c'è bisogno di mettere il panno umido. Con questa farina puoi spingerti anche a 90 ore di frigo,  l'optimum sono 80 ore di frigo più 6/8 ore a temperatura ambiente, poi anche qui dipende da che temperatura hai in casa o nel laboratorio, più fà caldo più dovrai accorciare i tempi per evitare che le palline lievitino troppo.
Non riuscire a fare le pizze perfettamente tonde non è un problema, l'importante è che siano buone e digeribili, poi con il tempo riuscirai anche a stendere meglio.
Questa farina è eccezionale e vedrai che assaggerai pizze come in nessun'altra parte.
Spero di avere chiarito i tuoi dubbi e se hai bisogno contattami senza problemi.

Un saluto