[quote=campochiaro]salve vorrei provare a fare un impasto con poolish.......vorrei dei consigli se possibile:vorrei prepararlo la sera con u n po di pasta di riporto(per non perdere i lattobacilli)....su un impasto di 10 litri di acqua...chi mi consiglia quanti kg di farina mettere nel poolish....aiutatemi sto impazzendo....vorrei ottenere una pizza sooffice e leggere....
ciao x il poolish
leggiti un po qua...cmq il riporto e meglio metterlo nella seconda fase..
cmq di solito va fatto con proporzione 1lt acqua e 1kg di farina .x il lievito in base alle ore di lievitazione che volgiamo dare..x un buon poolish almeno 12 ore ...
Poolish o lievito liquido (Mastro Panificatore Piergiorgio Giorilli)

Corso di Panificazione 2012 presso la Scuola Alberghiera A. Panzini di Senigallia.
Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli
Da "Pane & Pani" di Piergiorgio Giorilli

Il poolish si utilizza nel metodo indiretto di panificazione.
Il metodo indiretto prevede 2 fasi:
nella prima si prepara un preimpasto (che può essere una biga o un poolish) lasciandolo fermentare il tempo necessario, mentre nella seconda si aggiungono tutti gli ingredienti.

Il poolish è un preimpasto liquido ottenuto con acqua e farina, in proporzioni uguali, e lievito compresso.

La quantità di lievito varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell'ambiente.

Ingredienti
1 Kg di farina forte
1 Kg di acqua
3 gr di lievito

Procedimento
Sciogliere il lievito nell'acqua e con le fruste elettriche aggiungere la farina, per evitare la formazione di grumi.

polish

Coprire la ciotola e lasciar riposare per 2 ore.
Lavorare il poolish quando inizia a collassare, cioè quando si vedono le fossette centrali.

Varianti
Le % di lievito possono cambiare in base al tempo di fermentazione.
Di seguito la tabella:

4/5 ore 1,5 %
6/7 ore 1 %
8/9 ore 0,5 %
10/12 ore 0,3 %
13/14 ore 0,2 %
15/16 ore 0,1 %

Il poolish deve avere una temperatura finale di 23/25 °C, mentre la temperatura dell'ambiente di fermentazione può variare da 16 a 22 °C, in base al lievito e alle ore.

Vantaggi
Si ottiene un prodotto finale dal sapore e dal profumo più intensi, grazie alla notevole fermentazione lattica che avviene durante la lievitazione dei preimpasti. Tale fermentazione produce acidi organici, responsabili della formazione, durante la cottura, di aromi invitanti e stuzzicanti.
Il pane presenterà un alveolatura più ampia e risulterà più digeribile e conservabile.

inanzitutto grazie...poi vorrei usare la tua pazienza....su un impasto di 10 lt.....preparo il poolish la sera precedente con 10 lt di acqua e 10 kg di farina.....e il pomeriggio successivo aggiungo il resto della farina sale lievito e quante pagnotte di pasta di riporto??'

inanzitutto grazie...poi vorrei usare la tua pazienza....su un impasto di 10 lt.....preparo il poolish la sera precedente con 10 lt di acqua e 10 kg di farina.....e il pomeriggio successivo aggiungo il resto della farina sale lievito e quante pagnotte di pasta di riporto??'

bhe il riporto lo calcolo sul totale farina direi dal 15..20 xcento..massimo..poi fai delle prove...mettici delle foto..

Ma serve col poolish aggiungere pasta di riporto o è inutile??