Ciao Gianni,

Allora, con la Rossa sei agevolato nel lavoro perché e' piu' forte della Blu Pizzeria e dunque l'impasto ci mette di piu' a collassare.

La Blu Pizzeria e' fatta con grani nazionali e in quanto a sapori e profumi che sprigiona non c'e' storia, a mio parere, rispetto alla Rossa.

Poi dipende anche dal tipo di pizza che vuoi fare...Per la Verace prediligerei la Caputo Pizzeria (ma a Napoli qualcuno usa pure la Rossa per praticita'). Io le mie pizze le faccio con la Caputo Pizzeria, mentre uso la Viola per la pizza a metro.

Se mi dai la tua mail ti mando comunque le schede tecniche.

Inanzitutto vorrei ringraziarti x avermi.risposto...cmq io.vorrei fare una pizza che di avvicini di piu alla napoletana dato ke dispongo d un forno con.fiamma a gas e non.a legna....

Napoletana dici, quindi Verace?, se e' cosi' usa la Caputo Pizzeria

[quote=napoli72]La Blu Pizzeria e' fatta con grani nazionali e in quanto a sapori e profumi che sprigiona non c'e' storia, a mio parere, rispetto alla Rossa.

Scusa Dario ma qui non sono affatto d'accordo .
Per prima cosa non è detto che sia fatta tutta da grani nazionali
Secondariamente non ci sono differenze di profumi e sapori tra le due farine , ne tra grani nazionali ed esteri.
Scusate ma questa cosa dei profumi e sapori che emana una farina è sempre stata a mio parere un luogo comune da sfatare , la farina ha un odore e un sapore tipico inconfondibile che è uguale per tutte le farine , questo è dimostrato anche da Panel Test effettuati in passato.

Ciao Carissimo,

Che la Caputo Pizzeria sia fatta con prevalenza di grani nazionali e' Caputo stessa ad affermarlo (se vuoi vedo di reperirti il doc.) che poi non sia vero non lo so (non ho i mezzi per acclararlo).

Sulla differenza di sapori e profumi tra la Rossa e la Pizzeria per me la cosa e' molto sensibile.Una volta ho fatto apposta due impasti diversi. Le ragioni tecniche non le conosco ma sono certo che e' cosi'. Se dai una sbirciatina in rete non dovrebbe neppure essere difficile trovare conferme in tal senso da parte di diversi utenti....cosi' come non e' difficile rinvenire differenze di gusto percepite dai pizzaioli nel testare una farina piuttosto che un'altra...

Da una verifica fatta "al volo" sulle schede tecniche delle varie farine, per la Pizzeria la Caputo afferma che "Inoltre le sue proprieta' qualitative donano ai prodotti finiti un SAPORE UNICO E TIPICO"

Per la Rossa non si specifica altrettanto ma piuttosto che vi e' aggiunta di grani nordamericani per rinforzare la farina stessa....

Questo e' quanto ho trovato in tutta velocita' ...non appena ho un attimo reperisco il resto.

Comunque Gabriele fidati :): il prodotto finito cambia sapore a seconda del tipo di farina utilizzata

Adesso rileggendo cio' che ho scritto poteva sembrare che mi riferissi ai profumi della FARINA ma io intendevo naturalmente della PIZZA 🙂

Che ci sia differenza di profumi e sapori tra una farina e l'altra è una credenza che gira in rete , lo so , ma è un luogo comune , che poi ci sia una differenza netta addirittura tra la rossa e la pizzeria mi sembra una cosa un po forzata (scusami). E comunque io in laboratorio ho impastato per 35 anni senza percepire queste differenze , se non tra sfarinati di grano duro e tenero, era un argomento che sempre abbiamo dibattuto all'interno di confronti tecnici ma non è mai uscita questa constatazione. La schede tecniche delle farine riportano tra le caratteristiche organolettiche :
Profumo : tipico
Sapore : tipico
Ma poi la cosa che mi fa inc.....re più di tutte ( non c'entri tu Dario) è che una farina macinata da un molino (magari a palmenti e non a cilindri) sia più profumata ed abbia più sapori rispetto ad un'altra macinata magari in un molino a cilindri industriale...........
Ripeto mi devi scusare ma questa cosa non mi va giù , mi piacerebbe far provare queste farine in un Panel Test dove ci sia un giudizio oggettivo e non soggettivo, poi vedremo chi ha ragione.
Ciao scusa di nuovo , ma ogni volta questo argomento mi fa inalberare.

Ramirez

A certo che sì, il prodotto finito cambia si sapore , scusa ma avevo proprio inteso la farina e non la pizza cotta.

Tranquillo Gabriele, io rispetto il tuo fervore tecnico ma ribadisco che io parlo di sapore del prodotto finito e non di farina. se respiro la farina probabilmente muoio 🙂

E che ci sia differenza di sapore tra una pizza con la Rossa e una con la Pizzeria, perdonami ma del mio palato e del mio naso mi fido...

Certo sul prodotto finito ti do ragione .

🙂

Concordo, nel mio piccolo. Progeo W220-250 zero e 5 stagioni superiore w330 danno risultati finali molto diversi. Molto meglio la 5stagioni.
Curioso constatare che le crescentine con la 5stg vengono molto male, in quel caso progeo vamolto bene.

cambia cambia! eccome se cambia il gusto e il sapore!!
ultimamente ho impastato
Caputo Blu a 10h con 66% idro
caputo rossa a 24h con 66& idro
Molino Polselli Pizzeria idro 66% a 24h e 12h

blu è più buona di rossa, ma Polselli a 24h le batte entrambe!
quando apri il sacco ha il profumo di grano, di pulito, di mulino antico... difficile da spiegare a parole... ma cambia!! poi cerca in rete e vedi i vari esperimenti e leggi le recensioni...

66% idro cosa fa? 1l acqua e 1.52 di farina o 1.66 di farina?