Talora puo' dipendere anche da un eccesso di farina sotto il disco...bisognerebbe conoscere la tua tecnica di stesura e di collocazione sulla pala....

Salutoni

allora sotto il disco metto poca farina e prima di mettere sulla pala controllo che non ci sia farina; metto il disco farcito sulla pala con un movimento delle mani che trascinano la pizza sulla pala; per stenderla uso il metodo napoletano (schiaccio il panetto con le dita e poi la destra sta ferma e la sinistra tira, poi porto la pasta sula mano destra e la poggio sul piano, non so se mi sono spiegato) cmq puoi vederlo qui: http://www.youtube.com/watch?v=Uq-qRZtG1FM   più o meno faccio cosi.

un'altra cosa ma il paniello prima di stenderlo deve essere bello gonfio o no?

Grazie. Ciao

Il paniello deve essere raddoppiato di volume. Cio' che mi fa specie nel tuo procedimento e' che il tuo appretto e' praticamente inesistente: vedo male infatti che un paniello possa lievitare a 12 gradi con le tue dosi di LB. Perche' ti ostini a usare il frigo? Inizia a fare le prove a TA .... Quando avrai raggiunto risultati soddisfacenti potrai ricercare maturazioni piu' spinte con il frigo. Per quanto mi riguarda ha senso usare il frigo solo se vuoi praticare fermentazioni superiori alle 24h....
Salutoni

In effetti non erano proprio raddoppiati. 
Quando dici :"vedo male infatti che un paniello possa lievitare a 12 gradi con le tue dosi di LB " intendi che dovevo mettere più lievito?
Io ho iniziato con il frigo perchè con il caldo di questi giorni mi ritrovavo smpre dei panielli super spiattellati ? cosa mi consigli per ovviare (allungare puntata, rigenero panetto....)?

Grazie per la disponibilità.

Ciao

possono andare dei panielli così oppure sono troppo spiattellati...

oppure va meglio questo meno spiattellato:

quando dovrei preferire un panetto più rilassato a unomeno rilassato? il panetto spiattellato non dovrebbe essre molto più semplice da stendere?

be allora cosa ne pensi napoli72:

Saluti

Ciao Scarabeo,

Con questo caldo e' normale che i panielli si rilassino...se li disponi piu' vicini, di modo che con la lievitazione giungeranno a toccarsi la situazione gia' migliora...comunque non e' mica un problema....elimina il frigo e non aumentare il lievito...anzi...con 12h di TA io ne utilizzerei 0,50 gr LB per lt acqua....non conosco pero' la tua farina...di questi tempi io userei una caputo blu se non la rossa....correggendo se del caso i valori di sale e lievito.....

Salutoni

grazie di tutto.

P.S. complimenti per la foto in avatar.

Grazie per i complimenti....mi raccomando non mischiare procedimenti e concetti...parti da un procedimento semplice semplice: 1000 gr. di acqua bella fresca , farina professionale quanto basta affinché l'impasto sia bello idratato ma non troppo appiccicoso, LB (di questi tempi o,5 gr : lascia stare i manuali per il momento, la mia pizza in avatar e' la prova provata che con quantita' infinitesimali di lievito l'impasto NON MARCISCE, anzi...) sale (almeno 50 gr.) e TA per 12h complessive. Adegua poi un parametro per volta cercando di comprenderne le reazioni...sviluppa una sensibilità tutta tua....le tue mani e i tuoi occhi alla fine capiranno da soli come raggiungere l'impasto perfetto...ci vorranno mesi e mesi ma alla fine la tua costanza ti permetterà di giungere a una pizza napoletana con i fiocchi....buon lavoro....aspetto di vedere le tue prossime foto....quando ci sarai riuscito o comunque ti sarai di molto avvicinato riprendi a leggere i manuali e ti si aprirà un mondo.....

Salutoni

grazie napoli72 per la scarica di fiducia, era proprio quello che mi volevo sentir dire. contaci che documenterò i miei risultati (quelli migliori certamente ) e tieniti pronto a darmi consigli su eventuali errori e problemi .

Un saluto e spero di arrivare ai tuoi livelli un giorno.

Mille grazie ancora.

Ciao

Ciao napoli72.

scusa se disturbo ancora.Posso chiederti il tuo indirizzo di posta elettronica così per comunicare meglio e velocemente, non ti preoccupare cercherò di non disturbarti spesso. se non vuoi renderlo pubblico puoi inviarmi una e-mail qui vitu.mario@yahoo.it

Grazie ancora

ciao

Ciao Scarabeo,

innanzitutto grazie mille per la fiducia.... e scusa se rispondo solo ora ma nel week end non mi sono connesso....

detto questo, il buon Napoli72 ha risposto in pieno ed in modo esaustivo a tutte le tue domante!!!

CONCORDO in pieno quanto detto da lui.

ciao

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