Ciao,
non c'è una temperatura finale fissa....dipende da diversi fattori come la stagione e quindi la TA che si ha nel luogo dove si mette a lievitare, dalla qta di lievito che si mette, dalle ore di lievitazione a TA. In generale la temperatura finale dell'impasto aiuta, insieme ad altri accorgimenti, a controllare la lievitazione.
Ovviamente quanto detto è valido soprattutto per lievitazioni a TA, xchè utilizzando la tecnica del frigo non si ha l'esigenza di abbassare la Temp. finale d'estate rispetto all'inverno, almeno che uno faccia una prima puntata lunga e poi in frigo. Ci sono talmente tante combinazioni che solo l'esperienza può far capire.
Un saluto.

parli del coifficiente 55?

si del coefficiente 55....ma quindi aiuta solo la lievitazione? se si perchè?

se ad esempio impasti d'estate ed hai una TA di oltre 28°C e vuoi fare 24 ore di lievitazione, dovrai per forza far uscire l'impasto da 19 a 21°C max, questo ti permette di far procedere la lievitazione più lentamente (xchè i lieviti rallentano il loro metabolismo con l'abbassarsi della TA) ed evitare così di avere un impasto scoppiato. Ovviamente ripeto che è uno dei tanti accorgimenti che si usano per controllare la lievitazione, perchè se ad esempio fai uscire l'impasto a 20°C e poi metti troppo lievito è tutto inutile.

CIAO,DA QUELLO CHE HO IPARATO AL CORSO ANNI FA,FATTO DA GRAZIANO BERTUZZO(L UNICO AD AVER VINTO PIU VOLTE IL CAMPIONATO DEL MONDO DI PIZZA,CONSULENTE DI DITTE COME BOFROST,FINDUS,BUITONI PER LE PIZZE SURGELATE ETC ETC ETC..NN E PER VANTARMI MA PER FAR CAPIRE CHE LA FONTE E ATTENDIBILE)LA TEMPERATURA FINILE NON INFLUISCE SOLO SULLA LIEVITAZIONE...IL RANGE VA DAI 20 AI 25 GRADI,E PER LA LIEVITAZIONE SI TENDE A FAR USCIRE L IMPASTO PIU VERSO I 20 D ESTATE E PIU VERSO I 25 D INVERNO PER LIMITARE NEL PRIMO CASO E PER ACCENTUARE NEL SECONDO LA LIEVITAZIONE,MA E IMPORTANTE ANCHE PER L ACIDITA DELLA PASTA....SE HAI UN IMPASTO CHE ESCE TI DARA PROBLEMI NON TANTO PER LA LIEVITAZIONE(IN TEORIA ACCORCI IL TEMPO E TT SI RISOLVE)MA ANCHE PER SOSTANZE CHE SVILUPPA L IMPASTO E CHE NE MODIFICANO LE CARATTERISTICHE CHIMICOFISICHE E ORGANOLETTICHE.IO NN SONO UN TECNICO,E NON MI RICORDO ESATTAMENTE TERMINOLOGIE CORRETTE E NN GARANTISCO CHE SIA CORRETTO AL 100% CIO CHE O SCRITTO PERKE STO ANDANDO A MEMORIA,E NN UN MIO PREGIO....QUINDI PRENDI CON LE PIZZE QUELLO CHE T HO DETTO PERO PUO DARTI UNA "INFARINATURA SULL ARGOMENTO DA CUI PARTIRE...C E LA SPIEGAZIONE COMPLETA ANKE SU PANIFICANDO DI GIORILLI DI COME INFLUISCE SULLE COMPONENTI CHIMICOFISICHE E ORGANOLETTICHE...SPERO DI AVERTI DATO UN INFO UTILE.CIAO 🙂

Grazie mi hai chiarito un po le idee

Dove posso trovare panificando di gorilli?