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Ciao.
Sono orgoglioso di presentare la ricetta che mi ha finalmente (dopo circa due anni di tentativi) regalato ciò che desideravo: una gustosissima, soffice, profumata, digeribile pizza in teglia. Perchè ve lo dico? Semplice: 1) perchè penso possa essere d'aiuto ad altri; 2) perchè vuole essere un ringraziamento al forum ed a tutti coloro che hanno contribuito con degli insegnamenti o consigli, anche indiretti.
Pizza soffice in teglia
Acqua 300gr
Farina 500gr
Lievito di birra 1,25gr/litro
Olio oliva 25gr
Sale 15gr
1) ho preparato l'acqua + il lievito. Ho diviso il cubetto (25gr) in 4 parti. Ho sciolto una parte in un litro di acqua. Ho buttato via 0,5 litri di soluzione e ho riempito nuovamente fino al litro. Ho ri-buttato via mezzo litro e ri-riempito fino al litro. Ho versato 300gr nella vasca dell'impastatrice.
2) 3/4 di farina tutta assieme e prima velocità fino alla crema omogenea.
3) 1/4 farina + 15gr sale. Un cucchiaio alla volta aspettando l'assorbimento.
4) 25gr di olio a filo. Ho lasciato girare per 10min.
5) 1 ora di riposo a macchina spenta
6) impasto in contenitore a chiusura ermetica. Dalle 23.00 di sabato sera alle 13.00 di domenica a circa 23-25°C (la temperatura della mia cucina)
7) rigenero e divisione in 600gr + 200gr. Riposo fino alle 16.00 in teglia oliata. Stesura (solo teglia da 600gr). Ho messo la teglia in forno spento con un bicchiere di acqua calda per mantenere l'umidità.
8) Ore 19.00 in forno a 220° (ventilato) per 10min. Mozzarella e grill per 5min. Fuori dal forno per qualche minuto... spettacolo! Solo un pochino bassa in alcuni punti... ho messo poca pasta e l'ho dovuta tirare un po' troppo.
...la prossima volta metterò un po' più di pasta (teglia da 30x40) arrivando dagli attuali 600gr a 800gr.
Saluti
MaX
Topic starter
Pubblicato : 02/11/2004 19:18
Grazie ma... secondo il tuo procedimento, arrivo ad una concentrazione del 1% corrispondente a 10gr/litro. Io ho usato circa 1,25gr/litro corrispondenti allo 0,1%.
...sbaglio?
Grazie e ciao
MaX
Pubblicato : 02/11/2004 21:55
Scusa Stefano, ma quando scrivi 2400 grammi ti riferisci al peso dell'acqua che deve essere di 2400 gr, oppure bisogna sciogliere il lievito in 2,4 litri di acqua? La risposta penso sia scontata, quantità espressa in gr, ma non vorrei sbagliarmi. Grazie. Ciao
Vittorio
Pubblicato : 02/11/2004 22:53
C'è qualcosa che mi sfugge? Non mi riferivo in particolare alla tua dose, ma solo al metodo per ottenere 1 grammo di lievito, invece di tagliuzzare il cubetto. Se in 2400 grammi di acqua sciolgo un cubetto da 24 g, significa che ogni 100 grammi di questa acqua conterrà un grammo di lievito. Poi le suddivizioni possono essere quelle che uno vuole: se invece di 2400 grammi ne uso 1200, allora ogni cento grammi di acqua avrò 2 grammi di lievito, e così via. O mi sbaglio io? nel tuo caso, per ottenere 1,25 g di lievito usando 2400 g di acqua, avrei pesato 125 g di acqua. il metodo mi pare più preciso, che non partire tagliuzzando il cubetto. Del resto è questo il sistema che uso anche io nel caso dovessi usare, che ne so, 3 grammi di lievito secco: anche con una bilancia elettronica, a meno che non sia di quelle precisissime che costano un occhio della testa, non ci riesco. Allora me metto il doppio o il triplo, e poi utilizzo soltanto la metà o un terzo dell'acqua in cui l'ho sciolto. Questa cosa la volevo dire da un po' di tempo, quando ho letto di divisioni in venticinquesimi di un cubetto per ottenere un grammo. Ma, ripeto, mi sfugge qualcosa?
Ciao
Pubblicato : 02/11/2004 23:00
...assolutamente no! Io ti ho risposto pensando che tu volessi far coincidere i procedimenti... in tal caso le percentuali facevano a pugni! In via generica, invece, hai perfettamente ragione.
Ciao
MaX
Pubblicato : 03/11/2004 00:59
Sì, 2400 grammi ovvero 2,4 litri.
Pubblicato : 03/11/2004 08:34
...questa è la foto giusta!
Ciao
MaX
Pubblicato : 03/11/2004 17:48