Ieri guadando le etichette dei prodotti da forno di un supermercato, prodotti freschi conservati in frigorifero come pizzette, pane-pizza, focacce, vedevo che in tutte era presente l'enzima alfa-amilasi.

In teoria la produzione artigianale non dovrebbe utilizzarlo ma leggevo che comunque per la panificazione e' usato molto spesso e quindi presumo anche per i prodotti tipo pizza in teglia da distribuzione al dettaglio.

Leggendo alcuni procedimenti e ingredienti usati in ambito industriale o semi-industriale trovo la presenza di farina tipo 00 e miglioratori (immagino che ci sia anche l'alfa-amilasi) e un procedimento dall'impasto alla maturazione che non va oltre le 5-6 ore quindi mi fa pensare che l'enzima alfa-amilasi sia utilizzato per velocizzare i tempi di lavorazione/maturazione e/o per sopperire alla scarsa qualita' della materia prima che e' la farina consentendo di ridurre i costi di approvvigionamento della stessa.

Volevo capire se nel vostro ambiente puramente artigianale avete gia' sentito se qualcuno usa questo enzima magari solo per ottimizzare l'organizzazione dei tempi di lavorazione o se lo avete usato (sotto forma di miglioratori), che differenza di prodotto si ottiene a parita' di materia prima. Da quello che leggevo ieri sul forum sulla base surgelata credo che le pizze "tecnologiche" faranno la loro comparsa entro qualche anno ma magari qualcuno le produce gia' da se' con un risultato pari quasi a quello puramente artigianale. La mia e' solo una curiosita' perche' vedo che i vari molini su internet citano tra i loro prodotti anche a catalogo i famosi miglioratori.

Quindi se qualcuno di voi li usa, come li usa e per quale scopo.

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