Se ho capito,e soprattutto ricordo bene,un 13,3 di proteine,dovrebbe corrispondere ad un 260-280 di w,ma non ne sono sicuro,quì dovrebbe intevenire il n,s.amico Ramirez,per avere una sua nota precisa.Saluti osvy.

Quindi la formula(ipotetica) sarebbe le proteine moltiplicato 20???

Esempio,la mia farina  13,3 x 20=266W

Ammettendo che la mia formula sia corretta come si calcola l'idratazione?

dovrei stare sui 66,5% di idratazione massima quindi la formula sarebbe???

Mamma mia,mi sto impicciando...Ramirez??? Se ci sei batti un colpo!!!

Guarda che l'idratazione,non è legata,(almeno non solo)alla forza,cioè w della farina,ma è legata al tipo di impasto che tu vuoi fare,se per pizza napoletana,o romana in teglia,o focaccia,sempre in teglia,può essere legata a seconda dell'impastatrice che usi,insomma i fattori sono molti,anche a che tipo di lievitazione vuoi fare,se a TA oppure in frigo,quante ore ecc.Ci devi dare più info,se vuoi un aiuto più approfondito.Capitooo.ciao.Osvy.

 il W si ottiene tramite prova in laboratorio se non ricordo male dovrebbe essere una specie di palloncino, viene gonfiato fino a scoppiare e quando succede, in base alla quantità pompata si determina il W,m perciò se esiste un calcolo da poter fare penso sia abbastanza approssimativo......

qualcuno più specializzato potrebbe intervenire e spiegare il processo....

Paolo

Grazie Gianni,provero' pure questa,calcola che io sto all'estero e le farine professionali me le posso pure scordare...comunque tu sei un esperto di teglia alla romana???

Tanto per la cronaca sono un romano anch'io(portuense/magliana) e la pizza al taglio mi manca tanto,tu come la fai?

Per la cottura e' vero che una temperatura di 200gradi X 20 minuti e' sufficente???

non sono d'accordo con il post di teo postato da gianni.

la forza della farina si misura con l'alveografo di chopin e come diceva paolo si fanno dei dischetti di pasta e li si gonfiano.si fanno 5 dischetti di pasta poi si misura il punto di rottura e si fa una media.cosi' -spiegato in maniera molto grossolana -si misura il w della farina.con il farinografo di brand. si misurano altri valori che ora non ricordo...

ciao ale

Cos'è il Farinografo Brabender?

E’ uno strumento utilizzato per misurare le caratteristiche reologiche della farina, le caratteristiche cioè di resistenza alle deformazioni, di elasticità e di estendibilità.
Si possono ricavare ulteriori informazioni utili: l’assorbimento dell’acqua da parte della farina (maggiore è l’assorbimento d’acqua, maggiore è la forza della farina); il tempo di sviluppo (le farine deboli hanno un tempo di sviluppo veloce, le farine forti invece lento); il tempo di stabilità dell’impasto (l’impasto con una buona stabilità potrà sopportare una lavorazione più intensa e una fermentazione più lunga); il grado di caduta dell’impasto (indice di quanto tempo l’impasto impiega per perdere la sua consistenza).

è vero Ale mi è sembrato strano che Teo in quel post ha detto il contrario di quello che ho sempre saputo ma o solo fatto un copia incolla un po perplesso a dirti la verita.

io ho sempre saputo che una farina che ha un alta percentuale di proteine ha bisogno di un tempo di maturazione superiore ad una farina che invece ne contiene una  percentuale minore .

vorra dire che chiedero spiegazione allamico Ramirez e vediamo un po cosa ne pensa lui.

un saluto Gianni

X CristianT, so Osvaldo,de portuenze,io nun volevo manco entrà in sta querelle,ma visto che forse me conosci o quantomeno conosci il mio ex negozio fino all'artranno,te vojo aiutà.Er negozio sta sulla Gianicolense,vicino ar mercato(P,zza San Giovanni di Dio) e se chiamava il maestro fornaio.Cmq.tornamo a noi,come prima cosa te dico che er forno a 200 è basso,lo devi mette ar massimo 250-260 gradi.Poi la pizza la devi mette ar centro della camera,mejo se pe sotto arimedi na pietra e jè fai fa da solo.Per quello che rguarda la dose ed il procedimento,passo passo lo trovi scritto da me sul forum,in terza pagina,con titolo(DOSI PER PIZZA MARGHERITA IN TEGLIA  ALLA ROMANA),richiesto da Francor,Poi se hai ancora dubbi,ma non credo,mi puoi contattare con mail.a:o.corinaldesi@alice.it-salutiOSVY:

Scusate entro ora nel forum , non ho avuto tempo prima.

Prima cosa : non esistono sistemi sbrigativi per determinare il W della farina , ne formule magiche per determinarlo, di conseguenza si ragiona in base all'esperienza , Osvy ci è arrivato vicino dicendo se ho una farina di 13,3% di proteine dovrebbe avere 260-280 , dovrebbe essere qualcosa di più attorno ai 300 di W. Però ripeto è un dato ricavabile dall'esperienza , ed è approssimativo .

Le caratteristiche alveografiche si determinano con l'alveografo Chopin dove in sostanza si impasta 250 grammi di farina aggiungendo acqua salata al 2,5% in condizioni standard con temperature controllate , l'impastatrice deve rimanere costantemente a 24°C , l'impasto dura 8 minuti precisi , al termine della fase di impastamento inizia la fase di estrazione (la fessura di estrazione è a misura standard e tale deve rimanere) si estraggono 5 pastelle rettangolari , naturalmente anche qui l'operatore deve essere allenato ad usare una tecnica riproducibile in tutti i laboratori , si usa olio di paraffina per lubrificare l'uscita delle pastelle , xchè non si devono arriccciare altrimenti cambiano i valori , olio di paraffina dove si contano le goccie per avere (sempre le stesse condizioni riproducibili in un'altro laboratorio). Le pastelle poi vengono tagliate con un cilindretto cavo in modo da fare pastelle circolari tutte delle stesse dimensioni, queste vengono poi inserite in una celletta termostatata a 25°C per 20 minuti esatti. Alla fine di questi 20 (28 in totale compreso l'impasto) si testano le pastelle in soatanza l'alveografo ha un'apparecchiatura che schiuaccia le pastelle , dopodiche viene insufflata aria sotto la pastella , la pastella so gonfia e in sostanza viene misurata la resistenza che oppone la pastella (reticolo proteico) e l'estensibilità della pastella , resistenza ed estensibilità vengono riportate su un grafico e l'area sottesa dalla curva di questo grafico corrisponde ad un lavoro (che oppone la pastella) questa superficie moltiplicata per 6,54 corriponde al W.

L'assorbimento viene determinato sperimentalmente solo dal farinografo , anche qui i dati che si possono ricavare senza il farinografo Brabender sono approssimativi , a volte anche molto..molto approssimativi, però in via generale di fronte ad un 13,3 % di proteine posso immaginare un'assorbimento che vada intorno ad un 57-58%.

XGianni : ti dò ragione quando dici che la farina debole ha dei tempi di maturazione più veloci di una forte , quindi nel post di Teo c'è un'errore , la farina forte ha dei tempi di maturazione leggermente più lunghi xchè più ricca in proteine . La maturazione è una serie di reazioni che trasformano le proteine in amminoacidi (molecole più semplici), l'amido in zuccheri più semplici.

I tempi di impasto per una farina debole sono più corti di una forte , primo xchè ci sono meno proteine , secondo xchè le farine deboli vengono ricavati da grani soft (termine per dire che sono teneri come consistenza) di conseguenza la farina ricavata è molto fine di conseguenza assorbe acqua anche più in fretta. I grani di forza (proteine alte) in genere sono Hard(duri) è la farina ricavata da questi è più grossa come granulometria oltre anche  alle  proteine più alte fanno si che queste abbiano dei tempi di impasto più lunghi.

Ultima cosa: Il test nel link di Gennarino è giusto , con quello si può anche guardare la quantità del glutine , cioè se si lava l'impasto alla fine va via l'amido con l'acqua e quello che rimane è gluitne , che si può pesare. La differenza tra glutine e proteine è minima, cioè se ho 10% di gluitine = a circa 11% di proteine, xchè nel glutine ci sono solo le proteine non idrosolubili : Glutenine e Gliadine, le proteine totali sono queste + le albumine e globuline che se ne vanno con l'acqua e sono circa il 10-15% delle prot. totali.

Mi fermo qui, se avete altre domande sono a disposizione

Ciao a tutti

Credo di aver capito che non esistono formulette casalinge per determinare il W,e sinceramente il test di Chopin non lo posso fare a casa.

L'unica cosa certa e' che c'e' una relazione fra proteine e W,ma dato che i fattori che possono influire sono tanti un valore esatto non e' possibile stabilirlo cosi' con una calcolatrice.

La mia farina a 13,3% di proteine e' abbastanza forte,buona per qualsiasi tipo di pizza credo e per il pane,che ne pensate?

Grazie Osvaldo,

credo di esserci passato parecchie volte davanti alla tua pizzeria,ma dato che abitavo(ora sto all'estero) a Largo la loggia,la pizza la prendevo li',dove c'e' la pizzeria di un'amica,la pizzeria Sirtori,a gestione completamente famigliare,madre,padre figlio e figlia,brava gente che lavora come sicuramente avrai lavorato sodo per tanti anni anche tu,in quanto un'attivita' del genere richiede tanti sacrifici,credo che ci voglia tanta passione per la pizza,altrimenti si fallisce.

Ad ogni modo,grazie mille per la ricetta,me la sono gia' annotata,ti volevo fare prima un paio di domande pero':La famosa farina di cui si sta parlando in questo post,credi possa andare bene per una romana in teglia?  

La pietra refrattaria da mettere alla base del forno a che serve se la pizza la devo cuocere in teglia?

Portando il forno a 250gradi,quanti minuti di cottura devo fare?

PS:ho il forno a gas

Allora cominciamo con le risposte,quella farina va benissimo,sia per la teglia alla romana,che per il pane.La pietra,anche se usi la teglia,quando sarà bella calda,e tu ci metterai la pizza,la stessa prenderà una spinta,dovuta al calore immediato che fornirà la pietra,alzandosi più rapidamente e meglio ed ancora avrà un suolo più accentuato e croccante il che non guasta.Il tempo di cottura dovrebbe essere simile,forse un paio di minuti in meno,ma non è facile stabilirlo a distanza non conoscendo il forno.Cmq.il consiglio che ti dò,è quello di controllare spesso le prime volte,e se userai la pietra come ti raccomando,controlla anche il suolo a metà cottura ,alzando un angolo.Vedrai che il tempo dopo la prima cottura sarai in grado di stabilirlo con una discreta esattezza.Fammi sapere come è andata,e se hai bisogno chiedi pure.Ciao.Osvy.P.S. Sto rileggendo ora,io non credo di averti detto di mettere la pietra alla base del forno,ma al centro,se ho detto alla base ho sbagliato,ma non credo.

ahhhhhhhhhh,mejo se pe sotto rimedi 'na pietra che je fa da solo...avevo capito male,pensavo andasse sotto,alla base del forno e non direttamente sotto alla teglia,quindi va sotto la teglia.

senti,per una teglia 60X40 tu consigli 700gr di impasto,ma in altri post,tipo quelli di rusticone lui dice di fare 1,200kg a teglia...come mai tutta sta differenza?

Tu la fai particolarmente bassa?