Allora in base alla mia poca esperienza ti posso dire che per pasta madre si intende : che tu prelevi una certa quantità per fare pizza o pane dal tuo lievito madre che poi andrai a rigenerare ( riproducendo la stessa quantità di partenza) questo é lievito naturale o madre.. invece se tu prelevi una quantità di impasto questo è pasta di riporto( in alcuni posti lo chiamano criscito opp lievito naturale).. per concludere quello nel vasetto è il primo mentre come succede dalle mie parti per panificare si usa la pasta di riporto ( un pezzo di impasto che si tramanda da generazioni) che la conservazione è diversa da quella in vaso ( infatti si può congelare e non si rigenera)...

Non avevo mai sentito questa cosa di prelevare un pezzetto di impasto e tenere quello come "lievito", anche perchè ci sarebbe poi olio e sale. Invece nel LM c'è solo acqua e farina.
Io comunque ogni volta ne utilizzo un pezzetto e il resto lo tengo per le volte successive (rinfrescandolo).

quoto Franco!

Grazie a tutti per le ris. adesso ho afferrato il concetto..avrei un paio di domande ancora se non chiedo troppo:
1)Il rinfresco lo possiamo fare con una farina qualsiasi?? "Premetto che il mio lievito e stato concepito con farina di segale rimacinata a pietra"
2)Io so che il LM va usato in una percentuale del 20% ma sul peso dell'acqua o sul peso della farina??
Ringrazio tutti coloro che mi risponderanno.
Saluti Antonio

Ciao per il rinfresco dovresti usare farine forti tipo manitoba o la farina con la quale è stato creato( per mantenere la forza del lievito), la percentuale io la uso sulla farina .. tipo per un chilo di farina metto 200/300 g di lm,rivoltando questa formula credo che la si possa usare anche partendo dall'acqua.....

ciao sai dirmi con 10 kg di farina capuo rossa quando lievito posso mettere per fare una lievitazione dalle 12 a 24 ore grazie